Ακαταμάχητος πειρασμός, ακόμα και στην πιο απλή εκδοχή του, ένα από τα δώρα της ιταλικής κουζίνας στην παγκόσμια γαστρονομία. Τα προσόντα αυτού του απλού, αλλά ποτέ απλοϊκού, πιάτου, είναι πολλά.
Μπορεί να αποτελεί το "ένα και μοναδικό" πιάτο σ' ένα φιλικό κάλεσμα ,ειδικά αν το πλουτίσουμε μ' ενδιαφέροντα υλικά. Είναι και παρείστικο: αφού πρέπει να μαγειρευτεί τελευταία στιγμή, δίνουμε όλοι ένα χεράκι στην κουζίνα, διασκεδάζοντάς το μ' ένα ποτήρι κρασί ! Κανείς δεν αντιστέκεται στην βαθειά comfort γεύση του, που ζεσταίνει την ψυχή. Και, last but not least, στοιχίζει ελάχιστα - τουλάχιστον αν δεν περιέχει τρούφα ή αστακό...
Μαγειρεύεται αυστηρά με το κατάλληλο ρύζι και με συγκεκριμένο τρόπο, αλλιώς το πιάτο δεν δικαιούται αυτή την ονομασία, που συναντάμε - φευ!- συχνά , σ' ελληνικά εστιατόρια για διάφορα πιλάφια.
Το ριζότο είναι και εύκολο και δύσκολο πιάτο : η διαδικασία είναι απλή αλλά απαιτεί το χρόνο της, τον μάγειρα πάνω από την κατσαρόλα και σχολαστική τήρηση των βημάτων. Επί πλέον, δεν περιμένει, ούτε τρώγεται όταν κρυώσει. Από την άλλη, αν το μάθουμε σωστά την πρώτη φορά, μας φαίνεται περίπου παιχνίδι.
Εν αρχή ην το ρύζι! Τρεις ποικιλίες ρυζιού, που φυτεύονται στις πεδιάδες της βορειοδυτικής Ιταλίας, είναι κατάλληλες για ριζότο, γιατί αντέχουν βράσιμο και ανακάτεμα, χωρίς να χάνουν την υφή τους: το αρμπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Το αρμπόριο είναι το πιο κοινό, αλλά κορυφαίο θεωρείται το καρναρόλι, το αγαπημένο των σεφ για την αντοχή του στο μαγείρεμα, ενώ το ακριβό και σπανιότερο βιαλόνε νάνο θεωρείται από πολλούς το πιο κατάλληλο για κρεμώδες ριζότο. Διαλέγουμε όποιο θέλουμε.
Τα υλικά για τη βασική συνταγή είναι το ρύζι, φρέσκο βούτυρο (ή ελαιόλαδο), ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ένας ζωμός, κατά προτίμηση σπιτικός, (το είδος εξαρτάται από τη συνταγή, αλλά ο ζωμός κότας πάει στα περισσότερα), λευκό κρασί και τριμμένη παρμεζάνα. Το σκεύος που χρειαζόμαστε είναι απλωτό, με βαρύ πάτο (ρηχή κατσαρόλα, βαθύ τηγάνι, ένα βαρύ γουόκ). Τα βήματα που θ' ακολουθήσουμε είναι τα εξής:
- ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι τον ζωμό μας σε σημείο βρασμού και τον διατηρούμε ζεστό
- ζεσταίνουμε στο σκεύος μας μερικές κουταλιές σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι ,ανακατεύοντας συνέχεια, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει διάφανο Κατόπιν προσθέτουμε και όποιο υλικό σοτάρεται στην αρχή, σύμφωνα με τη συνταγή μας.
- προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε ανακατεύοντας, μέχρι ν' απορροφήσει το βούτυρο και να γίνει διάφανο (3'-4')
- ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 1'-2' να το απορροφήσει το ρύζι. Προσθέτουμε το αλάτι.
- προσθέτουμε καυτό ζωμό, όσο να καλύψει μόλις το ρύζι και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά με σπάτουλα, συνέχεια, μέχρι να τον πιεί. Τότε ξαναρίχνουμε ίδια ποσότητα ζωμού, περιμένουμε πάλι ν' απορροφηθεί, ανακατεύοντας. Το ανακάτεμα βοηθά το ρύζι να ελευθερώσει το άμυλό του και να χυλώσει καλύτερα. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να μαλακώσει ο κόκκος του ρυζιού, διατηρώντας, όμως, ένα εσωτερικό που ν' αντιστέκεται στο δάγκωμα (με πιο απλά λόγια, το θέλουμε βρασμένο αλλά όχι εντελώς μαλακό). Αυτό είναι και το πιο λεπτό σημείο της διαδικασίας, που μπορεί να μας "ξεφύγει" εύκολα, άρα χρειάζεται προσοχή . Στο σημείο αυτό, το ριζότο πρέπει να είναι χυλωμένο και αρκετά ρευστό. Αν δεν έχει αρκετό υγρό, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- προσθέτουμε δύο-τρεις κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως . Με την ίδια διαδικασία μαγειρεύεται κάθε ριζότο ,ενώ τα επί πλέον υλικά προστίθενται με τον τρόπο που περιγράφει κάθε φορά η συνταγή μας.
Σκέτο, με σαφράν ή ξύσμα λεμονιού, πολυτελές με άγρια μανιτάρια και τρούφα, εντυπωσιακό μαύρο με μελάνι σουπιάς, θαλασσινό με γαρίδες ή όστρακα, εξωτικό, μυρωδάτο με λαχανικά και μυρωδικά, όλα βρίσκουν στο ριζότο ένα μοναδικό καμβά να κεντήσουν τις γεύσεις τους... Και το καλύτερο , δεν χρειάζεται να περιμένεις την περίσταση. Τα βασικά υλικά είναι σίγουρα στην κουζίνα και η στιγμή πάντα κατάλληλη για ένα ριζότο!
Για περισσότερες ιδέες και συνταγές για ριζότο πατήστε εδώ
