Το μοσχαράκι στην κατσαρόλα υπήρξε για δεκαετίες το "καλό" φαγητό της Κυριακής και της γιορτής στην αστική Ελλάδα. Κι όσο κι αν ακούγεται κοινό και ελαφρώς "ντεμοντέ" σήμερα, δεν παύει να είναι φαγητό που προσθέτει ζεστασιά και αύρα οικογενειακή στο τραπέζι. Τουλάχιστον αν έχει μαγειρευτεί σωστά για να είναι τρυφερό και νόστιμο. Το know how του ξεκινάει από το κομμάτι που θα διαλέξουμε και προϋποθέτει κρεοπώλη εμπιστοσύνης. Είναι κρέας που δεν σας συνιστούμε να αγοράσετε από το σουπερμάρκετ.
Βοδινό ή μοσχαράκι; Πράγματι, το βοδινό κρέας (δηλαδή από ζώα ηλικίας άνω των 15 μηνών) βγάζει βαθύτερη νοστιμιά και σε πολλές χώρες (της Γαλλίας περιλαμβανομένης) αποτελεί τον κανόνα. Δύσκολα θα το βρείτε εδώ και μόνο με παραγγελία. Το μοσχαράκι γάλακτος (ζώο 6-8 μηνών) είναι βέβαια πιο τρυφερό. Γενικά, η νοστιμιά και η τρυφεράδα του ζώου έχουν να κάνουν με τη ράτσα του, τη διατροφή του, το σίτεμά του.
Ο γρίφος με τα κομμάτια: αν αυτό που προέχει για σας είναι το απόλυτο ψαχνό ή τα εμφανίσημα κομμάτια που θα κόψετε σε φέτες, μάλλον θα προτιμήσετε μπούτι και νουά. Ψαχνά, "στεγνά" και αρκετά σκληρά και τα δύο -με το μπούτι να υπερέχει σε νοστιμιά- χρειάζονται προσεκτικό και πολύωρο μαγείρεμα για να γίνουν τρυφερά. Προτιμήστε τα για κρασάτα και λεμονάτα. Το νουά είναι ιδανικό για μπουφέ ή μεγάλα τραπέζια καθώς μαγειρεύεται ολόκληρο και κόβεται κατόπιν σε ομοιόμορφες λεπτές φέτες, ενώ γίνεται και στο φούρνο. Η ελιά (δηλαδή ο σβέρκος του ζώου) είναι κρέας μαλακό και ιδανικό για κατσαρόλα. Το ίδιο και η σπάλα ( από τον ώμο του ζώου) με λιγότερο λίπος και το "χτένι" της να αποτελεί το πιο τρυφερό κομμάτι. Το κιλότο έχει λίγο παραπάνω λίπος, που του δίνει πρόσθετη νοστιμιά και το προτιμούν συνήθως για κοκκινιστό. Το στρογγυλό και το ποντίκι προέρχονται από τα πόδια του ζώου και έχουν αρκετό κολλαγόνο, που τα κάνει ιδανικά για σαλτσάτα της κατσαρόλας. Ταιριάζουν ιδιαίτερα στο στιφάδο, με μελιτζάνες, με κολοκυθάκια. Στο στήθος μη φοβηθήτε το εμφανές λίπος, καθώς εύκολα αφαιρείται από τον κρεοπώλη, αφήνοντας ένα κρέας εγγυημένα τρυφερό και μαλακό, ενώ είναι και φθηνότερο από τα άλλα. Προτιμήστε το σε ένα οικογενειακό ή καθημερινό τραπέζι. Αν έχετε ακούσει για τα μάγουλα που είναι και της μόδας λόγω…τιμής, αξίζει να τα δοκιμάσετε, γιατί μελώνουν υπέροχα στην κατσαρόλα. Φτάνει να τα βρείτε…
Το μαγείρεμα: χαμηλή θερμοκρασία, πολύωρο μαγείρεμα και μια απλωτή κατσαρόλα με χοντρό πάτο είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για νόστιμο μαγειρευτό μοσχαράκι. Κόβετε το κρέας σε μικρές μερίδες για να ψηθεί ευκολότερα ενώ προσθέτετε αργότερα τα τυχόν λαχανικά που το συνοδεύουν. Το σβήσιμο με κρασί ταιριάζει σε λεμονάτα και κοκκινιστά και βοηθά να μαλακώσει το κρέας. Μην παραλείψετε τα απαραίτητα μπαχαρικά της συνταγής, το μοσχάρι τα χρειάζεται περισσότερο από άλλα κρέατα.
Ακολουθούν συνταγές της Άρτεμις Τζίτζη
