Εξηγούμαι: το όνομα της κλασικής συνταγής που οι "προχωρημένες" αστές μαγείρισσες της δεκαετίας του '60 και νωρίτερα έφτιαχναν στα καλά τους τραπέζια, οικειοποιήθηκε -άγνωστο πώς- ένα εντελώς διαφορετικό παρασκεύασμα, με βάση ζυμαρικά, μεγάλη ποσότητα τυριού και κρέμας γάλακτος. Το γνήσιο σουφλέ είναι από τα κομψότερα, απλούστερα, οικονομικότερα και πιο…επικίνδυνο να αποτύχουν πιάτα. Κι όμως, η επιτυχία τους είναι εγγυημένη, όταν προσέξεις τις κρίσιμες λεπτομέρειες κι έχεις κάνει δυο τρεις δοκιμές πριν τα παρουσιάσεις σε τραπέζι.
Τι είναι το σουφλέ;
Μια πολύ απλή παρασκευή, που αποτελείται από μία σφιχτή κρέμα και ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα που ανακατεύονται με αυτήν και ευθύνονται για την ανάλαφρη υφή και το υπερβολικό φούσκωμα που κάνει το πιάτο εντυπωσιακό. Η κρέμα βασίζεται σε μια μπεσαμέλ στην οποία προστίθενται κρόκοι αβγών και το βασικό υλικό μας (τυρί τριμμένο, λαχανικά μαγειρεμένα, ψιλοκομμένα κρεατικά ή ψάρι κ.λ.π.). Ο κίνδυνος είναι..να μη φουσκώσει! Αξίζει να πειραματιστείτε με δυο τρεις συνταγές και να μάθετε πώς πετυχαίνουν στο δικό σας φούρνο -γιατί και αυτό παίζει ρόλο. Θα έχετε ένα εύκολο, σχετικά γρήγορο και πάντα λαχταριστό πρώτο πιάτο για ένα τραπέζι ή κυρίως πιάτο για το βράδυ στο σπίτι.
Τι προσέχουμε στην ετοιμασία:
Χρησιμοποιούμε αβγά που δεν είναι ολόφρεσκα και τα βγάζουμε αρκετή ώρα νωρίτερα από το ψυγείο. Αφήνουμε το βασικό μείγμα να κρυώσει αρκετά πριν αναμείξουμε τα σπράδια (ορισμένοι το βάζουν στο ψυγείο για λίγο). Στα ασπράδια που θα χτυπήσουμε δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος από ξένες ουσίες (κρόκο, λίπος κ.λ.). Προσθέτουμε λίγο αλάτι κατά το χτύπημα, που βοηθάει να σφίξει η μαρέγκα. Η σωστή μαρέγκα είναι το κλειδί της επιτυχίας του σουφλέ. Ο σωστός τρόπος προσθήκης της μαρέγκας στη βασική κρέμα του σουφλέ (τμηματικά και απαλά) θα δώσει την κατάλληλη υφή. Το γυάλινο ή κεραμικό σκεύος - ή ατομικά σκεύη- έχει ψηλά τοιχώματα (υπάρχει σχήμα ειδικό για σουφλέ). Το βουτυρώνουμε πολύ καλά και το πασπαλίζουμε με αλεύρι, γιατί αν κολλήσει το μείγμα δεν θα φουσκώσει ποτέ…Γεμίζουμε το σκεύος κατά τα 3/4. Αν, πριν το φουρνίσουμε, περάσουμε γύρω γύρω στo τοίχωμα της φόρμας την υγρή λάμα ενός μαχαιριού, βοηθάμε το φούσκωμα.
Τι προσέχουμε στο ψήσιμο:
Ο φούρνος πρέπει να είναι τέλεια προθερμασμένος, συνήθως στους 200ο (χαμηλότερη ελαφρά θερμοκρασία και λιγότερος χρόνος ψησίματος αν ψήνουμε ατομικά σουφλέ). Από τη στιγμή που θα βάλουμε μέσα το σουφλέ δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου (επί ποινή… ξεφουσκώματος) παρά μόνο στο τέλος, για να τσεκάρουμε το ψήσιμο: Πιέζουμε ελαφρά το κέντρο του σουφλέ και αν τρέμει πολύ το αφήνουμε μερικά λεπτά ακόμα. Το σουφλέ πρέπει να τριπλασιάσει -και βάλε- τον όγκο του και να ροδοκοκκινίσει εξωτερικά. Το σερβίρουμε αμέσως, γιατί λίγη ώρα μετά "κάθεται" αρκετά και χάνει την εντυπωσιακή εμφάνισή του. Αυτό, πάντως, είναι στο πρόγραμμα και δεν επηρεάζει τη νοστιμιά του.
Σουφλέ γίνονται και γλυκά -μάλιστα στη γαλλική κουζίνα συνηθίζονται περισσότερο τα γλυκά. Αυτή τη φορά σας δίνουμε συνταγές για αλμυρά σουφλέ.
