Μπορεί τα κλασικά "πλούσια" και χοληστερινούχα μείγματα να ακούγονται λίγο εκτός εποχής, δεν παύουν, όμως, να είναι πεντανόστιμα και πολύ ενδιαφέροντα, ανάλογα με τα υλικά τους…Πίσω από τις ονομασίες, που παραπέμπουν ευθέως στη γαλλική κουζίνα, κρύβονται παρασκευές με ρίζες στο βαθύ Μεσαίωνα, σίγουρα και νωρίτερα. Τα μείγματα από ψιλοκομμένο κρέας, συχνά κυνήγι, λαχανικά, μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς, αλκοόλ ξεκίνησαν από την ανάγκη να μην πετιέται τίποτα από το ζώο και εξελίχθηκαν σε επίδειξη υλικών και συνδυασμών, με την ετικέτα της περιοχής ή και του μάγειρα. Κατέληξε να παρασκευάζονται και από πολύτιμα υλικά, όπως το φουά γκρα, ή να περιέχουν τρούφες και ακριβά αποστάγματα, που τα ανεβάζουν στο υψηλότερο επίπεδο των gourmet γεύσεων. Οι διαφορά του πατέ με την τερρίν έχει εκμηδενιστεί στην εποχή μας. Το πατέ ονομάστηκε έτσι γιατί παλαιότερα έκλειναν το μείγμα σε μια κρούστα από ζύμη (pate). Η τερρίν (terrine) είναι το πήλινο σκεύος στο οποίο ψήνεται το μείγμα του πατέ, που κατέληξε να σημαίνει πλέον μόνο το περιεχόμενο. Η μους έχει πιο ανάλαφρη, σχεδόν βελούδινη υφή, που οφείλεται στα λεπτοκομμένα υλικά της -σε κιμά- και στην προσθήκη ασπραδιών ή κρέμας γάλακτος. Κάθε περιοχή στη Γαλλία έχει τη σπεσιαλιτέ με το όνομά της. Οι νοικοκυρές, πάλι, συναγωνίζονταν για την πιο επιτυχημένη συνταγή. Στην εποχή μας, οι γαλλικοί "κανόνες" δεν τηρούνται απαρέγκλιτα. Υπάρχουν πατέ με σύγχρονες συνταγές, που συνδυάζουν τη νοστιμιά με υγιεινό περιεχόμενο (όπως οι τερρίν λαχανικών). Θα συναντήσετε με το όνομα αυτό και σύγχρονες δημιουργίες υψηλής κουζίνας. Γενικά, στα πατέ κρεατικών υπάρχει σχεδόν πάντοτε ένα ποσοστό χοιρινού κρέατος με αρκετό λίπος, συνήθως πανσέτα, καθώς και συκωτιού, που βοηθάει στην υφή και στη γεύση. Το σκεύος "ντύνεται" με ένα υλικό που θα συγκρατήσει το μείγμα, φέτες πανσέτας (ωμό ή καπνιστό μπέικον) ή τη μπόλια του ζώου. Τα περισσότερα πατέ σιγοψήνονται μέσα σε πυρίμαχα σκεύη με σκέπασμα, σε μπαιν μαρί, στο φούρνο. Εκτός από ορισμένα που σερβίρονται και σχετικά ζεστά, τα περισσότερα σερβίρονται κρύα, σαν πρώτα πιάτα ή συνοδευτικά. Στα προσόντα τους, ότι μπορείτε να τα φτιάξετε ακόμα και ημέρες πριν το σερβίρισμά τους. Δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε μια από τις απλές συνταγές που σας προτείνουμε, με τα υλικά που προτιμάτε.
