Για να ξέρουμε τι πληρώνουμε στην αγορά ή στο εστιατόριο, αλλά και για να μη θυσιάσουμε το μέλλον των θαλασσών μας δώστε βάση στα παρακάτω...
Χταπόδι και μοσχιός
Το πιο γνωστό και αγαπητό στην ελληνική κουζίνα μαλάκιο έχει ένα ξαδέρφι που συχνά οικειοποιείται το όνομά του, με τη βοήθεια του εστιάτορα, καμιά φορά και του ιχθυοπώλη. Ομως, είναι αρκετά εύκολο να τα ξεχωρίστε, γιατί έχουν χαρακτηριστικές διαφορές παρά τις ομοιότητές τους. Η βασική διαφορά είναι ότι το χταπόδι (Octopus vulgaris) έχει δυο σειρές βεντούζες κατά μήκος των πλοκαμιών, ενώ ο μοσχιός (Eledone moschata) έχει μόνο μια.
Το χταπόδι έχει μακρύτερα πλοκάμια και φτάνει σε μεγαλύτερα μεγέθη. Το χταπόδι έχει πολύ νοστιμότερη σάρκα από τον μοσχιό και η τιμή του είναι πολλαπλάσια (υπολογίστε τουλάχιστον έξι φορές μεγαλύτερη). Συνήθως, βαφτίζουν χταπόδι τον μοσχιό σε πιάτα μαγειρευτά, όπου αναγνωρίζεται δυσκολότερα για όποιον δεν ξέρει, σε "χταποδοκεφτέδες" ή σε μακαρονάδες -αν και σε αυτά τα τελευταία δικαίως συμμετέχει.
Καλαμάρι και θράψαλο
Εδώ τα πράγματα δυσκολεύουν ελαφρώς, καθώς και τα δύο είδη μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο ενώ η διαφορά μεταξύ τους δεν "βγάζει μάτι". Όποιος ξέρει, βέβαια, αν παρατηρήσει ότι το "ψητό καλαμάρι " που κατέφθασε στο τραπέζι δεν διαθέτει τα δύο μακρύτερα πλοκάμια που ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα οκτώ, τότε αυτό είναι θράψαλο. Τα ίδια θα αναζητήσετε και στο τηγανητό. Η άλλη εμφανής διαφορά είναι ότι τα πλαϊνά πτερύγια στο καλαμάρι (Loligo vulgaris) είναι μακρύτερα, καλύπτοντας πάνω από το μισό σώμα του, ενώ στο θράψαλο (Todarodes sagittatus sagittatus) περιορίζονται στο πίσω άκρο του σώματος.
Αν ο εστιάτορας σας σερβίρει ένα επιχείρημα του τύπου "τα μακρυά πλοκάμια κόπηκαν στο ψήσιμο" (μου έχει συμβεί), ασκήστε…απλή αριθμητική: αν υπάρχουν 8 πλοκάμια μπορεί και να έχει δίκιο, αν τα πλοκάμια είναι 10 ισομεγέθη, γυρίστε το πιάτο πίσω ή ζητήστε του ανάλογη τιμολόγηση. Γιατί το θράψαλο έχει υποδεέστερη γεύση και πολύ χαμηλότερη τιμή από το καλαμάρι. Η αναγνώριση στον ψαρά είναι, βέβαια, ευκολότερη. Οσον αφορά το μέγεθος, καλό είναι να αποφεύγουμε τον «γόνο καλαμάρι» για το καλό των θαλασσών.
Μπαρμπούνι και κουτσομούρα
Η κουτσομούρα και το μπαρμπούνι είναι ξαδέρφια με διαφορετική εμπορική αξία, αν και ακριβά και τα δύο. Είναι αμφότερα νόστιμα, αλλά το μπαρμπούνι σαφώς υπερέχει. Πώς τα ξεχωρίζουμε; Η πιο εμφανής διαφορά είναι στο κεφάλι τους: στην κουτσομούρα (Mullus barbatus) το κεφάλι παρουσιάζει απότομη κλίση προς τα κάτω (είναι κοφτό, εξ ου και το όνομά της) ενώ στο μπαρμπούνι (Mullus surmeletus) είναι πιο επίμηκες, με ομαλή κλίση.
Μουστάκια διαθέτουν και τα δύο είδη, αλλά του μπαρμπουνιού είναι μακρύτερα. Η "βάπτιση" της κουτσομούρας ως μπαρμπουνιού έχει να κάνει με απάτη στην τιμολόγηση. Το ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος και στα δύο είναι τα 11 εκ., άρα όπου σας προτείνουν εκείνο το μικρό τηγανητό μπαρμπουνάκι ή κουτσομουρίτσα-γόνο πρέπει να το αρνηθείτε.
Μύδι Μεσογείου, μύδι Νέας Ζηλανδίας
Τα μύδια που εκτρέφονται στη χώρα μας προσφέρονται στην αγορά ζωντανά ή καθαρισμένα ωμά στο νερό τους, όλα με σφραγίδα υγειονομικού ελέγχου και ημερομηνίες. Ανήκουν στο είδος (Mytilus galloprovincialis) και το κέλυφός τους είναι μαύρο. Τα μύδια Νέας Ζηλανδίας (Perna canliculus) πωλούνται πάντοτε κατεψυγμένα και αν τα δούμε σερβιρισμένα τα αναγνωρίζουμε από το χρώμα, καθώς το κέλυφος είναι πρασινωπό ή ανοιχτό καφετί με το σχήμα τους πιο επίμηκες.
Η μεγάλη διαφορά βρίσκεται βέβαια στη γεύση. Το φρέσκο μύδι δεν έχει καμία σχέση με το κατεψυγμένο, που είναι σχεδόν άγευστο. Τα ζωντανά μύδια υπάρχουν σε αφθονία στην αγορά, παρ' όλα αυτά πολλά εστιατόρια και ταβέρνες προτιμούν να σερβίρουν τα κατεψυγμένα εισαγωγής, που μπορεί να στοιχίζουν και ακριβότερα. Ρωτήστε, λοιπόν, πριν παραγγείλετε, αν τα μύδια είναι φρέσκα ή κατεψυγμένα.
Μαρίδα και γοπάκι
Η μαρίδα είναι πιο σκούρα και πιο αδύνατη από τον γόνο της γόπας και έχει χαρακτηριστικές μαύρες βούλες αριστερά και δεξιά από τη ραχοκοκαλιά της, ενώ το γοπάκι είναι πιο ασπριδερό, πιο παχουλό και για πολλούς λιγότερο γευστικό. Εδώ μπαίνει σχεδόν πάντα και μια άλλη διάσταση, αυτή του μεγέθους. Είτε πρόκειται για μαρίδα είτε για γοπάκι, αυτό που μας σερβίρουν συνήθως -αλλά και αυτό που αναζητούν οι πελάτες- είναι γόνος και, βέβαια, σερβίρεται παράνομα. Το ελάχιστο επιτρεπόμενο εμπορεύσιμο μέγεθος της γόπας είναι 10 εκ. και της μαρίδας καθώς και της αθερίνας είναι 8 εκ.. Αυτό σημαίνει ότι το μικρότερο μαριδάκι ή το γοπάκι που αλιεύτηκε δεν είχε φτάσει ακόμα στο στάδιο της αναπαραγωγής, ώστε να αφήσει απογόνους. Κάπως έτσι αδειάζουν από αλιεύματα οι θάλασσές μας. Σκεφτείτε το αυτό πριν παραγγείλετε ξανά κάτι σε -άκι…
Updated: 01/08/2022
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 14/8/2013
