Όλα τους είναι γεμιστά, με φύλλο, από λάχανο, μαρούλι, αμπελόφυλλα ή σέσκουλα. Κι η γέμιση τους διαφέρει είναι με θαλασσινά, με λαχανικά, με μανιτάρια, ακόμα και με κάστανα, είναι οι άλλοι μας ντολμάδες κι είναι τόσο νόστιμοι που ξεχνάς ακόμα πως ίσως και να νηστεύεις.
Το βράδυ της απονομής των Χρυσών Σκούφων για το 2014, βρέθηκα στο ίδιο τραπέζι με ένα διάσημο Τούρκο δημοσιογράφο και σύμβουλο γαστρονομίας, τον Osman Serim, ο οποίος την ώρα που μας σέρβιραν τον εξαίρετο λαχανοντολμά με γαρίδες αυγολέμονο του Λευτέρη Λαζάρου, εξήγησε στους συνδαιτυμόνες μας πως στη χώρα του ο λαχανοντολμάς ονομάζεται «sarma» (σαρμάς) ή «yaprak dolma», ντολμάς με φύλλο, όρος που στη γλώσσα μας επεβίωσε στα «γιαπράκια» της πολίτικης κουζίνας, αλλά και της Μακεδονίας. Η λέξη «dolma» (ντολμά), συνήθως χρησιμοποιείται για να περιγράψει όλα ανεξαιρέτως τα γεμιστά λαχανικά, όχι μόνο στην Τουρκία, αλλά και στις περισσότερες χώρες των Βαλκανίων, της βόρειας Αφρικής, της Μέσης Ανατολής μέχρι το Ιράν και το Ιράκ. Ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κρεμμύδια, κολοκυθάκια είναι μερικά από τα πιο συνηθισμένα λαχανικά που γίνονται ντολμά/γεμιστά, είτε με κρέας είτε χωρίς, «yalanc?» (γιαλαντζί, δηλαδή ψεύτικο).
Αφού ανακαλύψαμε τις κοινές μας γευστικές μνήμες και τις συνταγές που μας ενώνουν, το επόμενο θέμα που τέθηκε αφορούσε τα συνοδευτικά ή τις σάλτσες που αρτύζουν τους ντολμάδες. Καθώς ο Λαζάρου είχε επιλέξει το αυγολέμονο, με ζωμό μπισκ, ο Osman Serim αναφέρθηκε στη σάλτσα γιαουρτιού που συνηθίζουν στη χώρα του. Μετά μιλήσαμε για τα μύδια ντολμά (γεμιστά με ρύζι) και τότε έθεσα το ερώτημα αν γεμίζοντας με κάτι άλλο τα λαχανικά ή τα αμπελόφυλλα, πέρα από το κρέας ή το ρύζι. Κι εκείνος μας είπε για το πλιγούρι που είναι εξ ίσου διαδεδομένο. Όλη αυτή η συζήτηση οδήγησε στους αλλιώτικους ντολμάδες που σας παρουσιάζουμε στη συνέχεια:
