Μυρωδιές γνώριμες, αγαπημένες, περασμένες στο DNA μας τόσο, ώστε να βαστάνε γερή κόντρα στον αντίλογο των θερμίδων και των «υγιεινών» μαγειρεμάτων... Να το περιορίσουμε, ναι, να το καταργήσουμε όχι! To τηγάνι αναδεικνύει τις εξαιρετικές πρώτες ύλες του μεσογειακού καλοκαιριού. Βέβαια αν και φαίνεται απλό, έχει τα μυστικά του! Έτσι, αν θέλουμε το καλύτερο αποτέλεσμα –μια που τις θερμίδες θα τις πάρουμε, έτσι κι αλλιώς–, ας έχουμε υπόψη μας τα παρακάτω: Το τηγάνι: Επενδύουμε σ’ ένα βαρύ, βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι. Αποτελεί βασική προϋπόθεση επιτυχίας. Το μέγεθος πρέπει να είναι ανάλογο της ποσότητας που θα τηγανίσουμε. Το λάδι: Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, μπορεί να είναι θέμα γούστου (ή γεύσης), αλλά καλό είναι να ξέρουμε ότι το ελαιόλαδο οξειδώνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, άρα μας επιτρέπει να μαγειρεύουμε πιο υγιεινά. Επιπλέον, δεν διαποτίζει τα τρόφιμα στο τηγάνι όταν έχει τη σωστή θερμοκρασία, αλλά σχηματίζει γύρω τους μια κρούστα, κάνοντάς τα τραγανά και διατηρώντας τη γεύση του υλικού στο εσωτερικό του. Δίνει πιο νόστιμο αποτέλεσμα, ιδιαίτερα στα ψάρια, τις πατάτες, τις ομελέτες και σε ένα σωρό άλλα. Από την άλλη, τα σπορέλαια έχουν ουδέτερη γεύση και είναι πιο κατάλληλα για μαγειρέματα με εξωτικό «χρώμα», ώστε να μην επηρεαστούν οι γεύσεις μπαχαρικών και αρωματικών. Το σωστό τηγάνισμα: Είναι σημαντικό το λάδι να έχει τη σωστή θερμοκρασία, που ποικίλλει ανάλογα με το υλικό. Επίσης, να είναι στη σωστή ποσότητα. Πολύ χρήσιμο εργαλείο είναι ένα ειδικό θερμόμετρο. Προσέχουμε να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, γι’ αυτό ρίχνουμε τα υλικά μας λίγα λίγα και δεν γεμίζουμε το τηγάνι. Η αλήθεια είναι πως το τηγάνι θέλει, ιδανικά, φωτιά γκαζιού. Το αλεύρωμα και τα κουρκούτια: Οι παλιές νοικοκυρές είχαν τα «μυστικά» τους κουρκούτια... Άλλη έβαζε μπίρα, άλλη σόδα, άλλη (παλιότερη) μαγιά. Υπάρχουν χυλοί με αβγά και χωρίς, με σκέτο ασπράδι, με... παγάκια, με παγωμένο νερό... Ακόμα και η γιαπωνέζικη, αέρινη τεμπούρα έχει εκδοχές. Δοκιμάζετε και υιοθετείτε. Μια απλή συνταγή για αέρινο κουρκούτι είναι με 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 200 γρ. σόδα (ρευστή) παγωμένη και 1/2 κ.κ. αλάτι. Το μυστικό είναι το πολύ παγωμένο κουρκούτι, καθώς και τα υλικά που θα τηγανιστούν και το πολύ καυτό λάδι, για ένα τραγανό αποτέλεσμα. Υπάρχει και η αλάνθαστη, αν και απλή συνταγή – των... ψαγμένων μαμάδων!– για τέλεια τηγανητά λαχανικά : έχουμε δύο μπολ, το ένα με αλεύρι, το άλλο με παγωμένο νερό. Βουτάμε τις φέτες των λαχανικών με τη σειρά στο νερό, στο αλεύρι και αστραπιαία πάλι στο νερό και... προσέχουμε να μην καούμε!
