Τα κεφαλόποδα σουπιές, χταπόδι, καλαμάρια, τα έχουμε συνδέσει με τη νηστεία, αλλά τα θεωρούμε και πολύ νόστιμο μεζέ. Και είναι, γιατί η απαλή και συνάμα στιλπνή τους σάρκα αποδεικνύεται ιδανική για διάφορα μαγειρέματα. Συνήθως όμως αποφεύγουμε να αγοράσουμε χταπόδια και σουπιές για το σπίτι, είτε από το φόβο πως δεν θα πετύχουμε να τα μαγειρέψουμε, είτε γιατί ανησυχούμε πως θα μας βγουν σκληρά.
Καλό θα είναι να γνωρίζουμε πως τα χταπόδια, όταν δεν είναι κατεψυγμένα, πρέπει να είναι καλά χτυπημένα (ή, όπως λέμε, «παραγουλιασμένα») γιατί αλλιώς δεν υπάρχει ελπίδα να μαλακώσουν με το μαγείρεμα. Και επίσης τα κατεψυγμένα καλαμάρια και σουπιές όσο πιο πολύ μαγειρεύονται τόσο σφίγγουν και σκληραίνουν.
Η επιλογή αν θα αγοράσουμε το πιο ακριβό χταπόδι κι όχι μοσχούς θα πρέπει να είναι δική μας. Οι μοσχοί (ή μελιδόνες) είναι πολύ πιο σκληροί και χρειάζονται ειδική προεργασία για το μαγείρεμά τους, την οποία ακολουθήσαμε κι εμείς στη σαλάτα με τις φακές, που θα βρείτε παρακάτω. Μπορούμε να διακρίνουμε τα χταπόδια από τις βεντούζες τους, που είναι στοιχημένες ανά δύο, παράλληλα, στα πλοκάμια τους.
Επίσης, δεν θα πρέπει να τα συγχέουμε τα καλαμάρια με τα θράψαλα. Τα πρώτα έχουν σώμα κυλινδρικό και τα πτερύγιά τους καταλαμβάνουν τα 2/3 του σώματος τους και έχουν δυο πλοκάμια μακρύτερα από τα υπόλοιπα. Αντίθετα τα θράψαλα έχουν μικρότερα πτερύγια, που φτάνουν το πολύ μέχρι τη μέση του σώματος τους και είναι πολύ πιο σκληρά. Το θράψαλο θέλει καλό κι αργό μαγείρεμα στη σχάρα ή στο φούρνο.
Κανένα κεφαλόποδο που προορίζεται για τη σχάρα δεν θα πρέπει να περάσει πρώτα από την κατσαρόλα «για ένα γρήγορο βράσιμο» γιατί με το βράσιμο χάνει το βάθος της θαλασσινής γεύσης του. Σκεφτόμαστε να τα βράσουμε -και πάντα μέσα στο ίδιο το ζουμί τους- αν πρόκειται να ακολουθήσει μαγείρεμα στην κατσαρόλα.
