Ο άνθρωπος χρησιμοποίησε από πολύ παλιά το αλάτι ή το θαλασσινό νερό για να συντηρήσει την τροφή του. Αλλά κι από τη στιγμή που έμαθε να ψήνει το φαγητό του στη φωτιά, το αλάτι έγινε το πιο σημαντικό υλικό για το ψήσιμο. Στο πέρασμα των αιώνων και των χιλιετιών, οι άνθρωποι επινόησαν τρόπους για να συντηρούν το κρέας ή τα ψάρια παστώνοντάς τα με χοντρό, θαλασσινό αλάτι ή εμβαπτίζοντας τα σε αλατόνερο, σε άλμη, δηλαδή.
Από αυτές τις πρακτικές οδηγηθήκαμε στο συμπέρασμα, ότι το αλάτι μπορεί να ψήσει και την τροφή, καθώς έχει τη δύναμη να σχηματίζει στο εξωτερικό της ένα περίβλημα παρόμοιο με της φωτιάς, το οποίο της αφαιρεί μέρος από τους χυμούς της, χωρίς να την καίει με τον ίδιο έντονο τρόπο, αλλά προστατεύοντάς την, αντίθετα.
Οι λαοί που ζούσαν δίπλα στη θάλασσα είχαν την ευκαιρία να διαπιστώσουν τη δύναμη του αλατιού κι έτσι δημιουργήθηκαν συνταγές που πέρασαν στην ιστορία της κουζίνας, όπως τα σεβίτσε, που γεννήθηκαν στο Περού, τα σασίμι στην Ιαπωνία, αλλά και όλα τα άλλα παστά, με τις διαφορετικές διαβαθμίσεις αλατότητας.
Παρόλο που σε όλες τις μεσογειακές χώρες από το Μαρόκο μέχρι τις ακτές της Ισπανίας, της Γαλλίας και της Ιταλίας, αλλά και της Πορτογαλίας (που βρέχεται μόνο από τον Ατλαντικό), συνηθίζουν να ψήνουν το ψάρι τους μέσα στο χοντρό αλάτι, θα πρέπει να πούμε πως το αρχαιότερο κείμενο όπου αναφέρεται αυτή η συνταγή διασώζεται από τον Αρχέστρατο (4ος π. Χ. αιώνας) στο σύγγραμμα του Ηδυπάθεια. Ενώ η αμέσως νεώτερη καταγεγραμμένη είναι του 17ου αιώνα και μας έρχεται από τη μακρινή Κίνα, συγκεκριμένα από την επαρχία του Γκουανγκντόνγκ, στην περίοδο της δυναστείας των Τσινγκ. (1644-1911). Στις περισσότερες από αυτές τις αρχαίες συνταγές, το ψάρι με τα λέπια του, αλλά χωρίς τα εντόσθια του, «θάβεται» μέσα στο χοντρό αλάτι, το οποίο απλά βρέχουν με νερό και ψήνεται στο φούρνο. Στη συνέχεια, σπάνε την κρούστα, που φεύγει με ένα απλό χτύπημα με τη βαριά λαβή ενός μαχαιριού κουζίνας κι όπως ανοίγουν το ψάρι, παρασύρονται και τα λέπια μαζί του. Έτσι, μπορούν να ψηθούν οι γαρίδες ή και διάφορα όστρακα.
Η γαλλική κουζίνα αντιπροτείνει συνταγές, όπου το αλάτι, αναμεμειγμένο με ασπράδι αβγού και διάφορα μυριστικά ή φύκια, δημιουργεί μια χοντρή κρούστα πάνω από το ψάρι. Και σε αυτή την περίπτωση η κρούστα φεύγει με ένα απλό χτύπημα, με τη βαριά λαβή ενός μαχαιριού ή ένα σφυρί, αλλά δεν παίρνει μαζί της και την πέτσα του ψαριού ή του κοτόπουλου, που και αυτό μπορεί να ψηθεί άψογα σε αυτή την κρούστα από ασπράδι αβγών και χοντρό αλάτι.
