Χοιρινή, αρνίσια ή μοσχαρίσια, η σπάλα ή το "χεράκι", όπως συνήθιζαν να το λένε, κυρίως αναφερόμενοι στο αρνί, είναι ένα τρυφερό και γευστικό κομμάτι κρέατος, που ενδείκνυται κυρίως για μαγειρευτά της κατσαρόλας, αλλά και για τον κιμά. Αν, μάλιστα, θέλετε να έχει το κρέας κι ένα ποσοστό λίπους, η σπάλα είναι ιδανική, γιατί είναι πλούσια σε ενδομυϊκό λίπος. Αν πρόκειται για αρνί, χρειάζεται να ζητήσετε από τον κρεοπώλη να σας καθαρίσει το κρέας πριν το αλέσει. Η σπάλα, ιδίως η χοιρινή, είναι κατάλληλη και για το ψητό στο φούρνο, το κρέας της έχει λίπος, είναι τρυφερό και δεν στεγνώνει αν σιγομαγειρευτεί. Αν θα επιλέξουμε τη σπάλα με κόκαλα ή θα την αγοράσουμε ήδη ξεκοκαλισμένη, είναι θέμα προσωπικό. Τα κόκαλα δίνουν μια επιπλέον νοστιμιά κι άρωμα στο φαγητό, αλλά επιμηκύνουν και το χρόνο μαγειρέματος. Όταν τα κομμάτια του κρέατος δεν έχουν κόκαλα, μπορούν να ψηθούν ομοιόμορφα κι είναι πιο εύκολα διαχειρίσιμα στο σοτάρισμα. Δε θα πρέπει να ξεχνάμε πως όταν σοτάρουμε το κρέας, πριν το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα (στην εστία) ή στη γάστρα (στο φούρνο), είναι απαραίτητο να το έχουμε βγάλει αρκετή ώρα πριν από το ψυγείο για να ανακτήσει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και στη συνέχεια θα πρέπει να το σοτάρουμε λίγο-λίγο, για να μην πέφτει η θερμοκρασία της λιπαρής ουσίας (ελαιόλαδο ή βούτυρο) στο σκεύος.
Και μια υπενθύμιση: τα διάφορα λαχανικά, που απαιτούν διαφορετικούς χρόνους σοταρίσματος καλό είναι να ακολουθήσουν το κρέας, αφού το απομακρύνουμε από το σκεύος, για να διαποτιστούν από τους χυμούς του. Ρίχνουμε πρώτα στην κατσαρόλα όσα χρειάζονται περισσότερο χρόνο και σταδιακά προσθέτουμε εκείνα που χρειάζονται λιγότερο. Ιδανικό συμπλήρωμα για το άψογο μαγείρεμα του κρέατος είναι ένας σπιτικός ζωμός, φτιαγμένος από τα κόκαλα που καθάρισε ο κρεοπώλης μας, όταν αγοράσαμε το κρέας, ίσως και λίγα επιπλέον.
