Όσοι έχουν μια ιδέα από ανοιξιάτικη ελληνική ύπαιθρο, γνωρίζουν ότι ήρθε η εποχή του κυνηγιού των σπαραγγιών. Για τους φανατικούς, είναι κάτι σαν το κυνήγι μανιταριών. Το μάτι εντοπίζει αμέσως την αγκαθωτή σπαραγγιά, από την οποία ξεπετάγονται οι πολύτιμοι μίσχοι και πλησιάζεις με την ελπίδα να μην σε έχει προλάβει άλλος… Το άγριο σπαράγγι έχει ασύγκριτη γεύση, πιο έντονη και αρωματική από το καλλιεργημένο. Μπορείτε να το βρείτε αυτή την εποχή στις μεγάλες λαϊκές αγορές, αλλά δυστυχώς σε πολύ υψηλή τιμή. Να έχετε το νου σας, όμως, μην σας πουλήσουν οβριές για σπαράγγια. Οι οβριές μοιάζουν αρκετά με τα σπαράγγια, αλλά δεν συγκρίνονται στη γεύση. Παρ' όλα αυτά, μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο και έχουν κι αυτές ένα ιδιαίτερο άρωμα ελληνικής άνοιξης. Τα άγρια σπαράγγια είναι πολύ λεπτά κι ευαίσθητα και απαιτούν ελάχιστο ψήσιμο ή άχνισμα. Ακόμα κι αν τα μαγειρέψετε με αβγά ομελέτα (ένας κλασικός συνδυασμός), προτιμήστε να μην τα ανακατέψετε με τα αβγά, αλλά να τα προσθέσετε από πάνω, αφού τα έχετε ελαφρώς σωτάρει σε βούτυρο. Διαφορετικά, τα αχνίζουμε μέχρι να μαλακώσουν λίγο και τα σερβίρουμε σαν σαλάτα με λαδολέμονο και φλούδες παρμεζάνας. Γίνονται υπέροχα και ψητά, αλλά απαιτούν ελάχιστο χρόνο στα κάρβουνα, συνήθως μέσα σε λαδωμένο αλουμινόχαρτο.
Τα σπαράγγια καλλιέργειας, τώρα, τα βρίσκουμε πρακτικά όλο το χρόνο, αλλά η άνοιξη είναι η εποχή τους. Υπάρχουν τα πράσινα, τα λευκά (με πιο ντελικάτη γεύση) και τα λεπτά πράσινα, που θυμίζουν περισσότερο τα άγρια. Kαθαρίζουμε το μίσχο τους λίγα εκατοστά κάτω από την κορυφή, ξύνοντας την εξωτερική φλούδα και κόβουμε 2 εκ. περίπου από το τελείωμα, ανάλογα με το πόσο τρυφερά είναι. Μόλις βράσουν - συνήθως 7'-10'- τα βυθίζουμε σε παγωμένο νερό, για να διατηρήσουν το έντονο πράσινο χρώμα τους και τα στεγνώνουμε επάνω σε πετσέτα. Αναγνωρίζουμε τα φρέσκα γιατί είναι στητά, με σκληρές και σφιχτές κορυφές και σπάζουν εύκολα μόλις τα λυγίσουμε. Τα διατηρούμε μέχρι δύο μέρες στο ψυγείο, κατά προτίμηση μέσα σε πετσέτα ή απορροφητικό χαρτί. Μπορούμε να τα καταψύξουμε, κλεισμένα μέσα σε πλαστικές σακουλίτσες.
Τα σπαράγγια είναι ένα φίνο έδεσμα που δεν εκτιμάται όσο πρέπει στη χώρα μας. Δοκιμάστε το στις συνταγές που σας δίνουμε και θα το βάλετε το πιο συχνά στο τραπέζι σας.
