Υλικά
400 γρ. λευκή μελιτζάνα
300 γρ. ντοματάκια Σαντορίνης ή ντοματίνια
1 κ.γ.ζάχαρη
200 γρ. κατσικίσιο μαλακό τυρί ή φέτα θρυμματισμένη με το πηρούνι
8 αβγά
1 φλ. τσ. ελαιόλαδο
2 -3 κ.σ. ψιλοκομμένος βασιλικός
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε το κοτσάνι, τις ξελουδίζουμε και τις τρίβουμε στην χοντρή μεριά του τρίφτη. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι. Τις αφήνουμε 30 λεπτά, τις σφίγγουμε με τα χέρια να φύγουν τα υγρά και τις βάζουμε σε μπολ. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα ντοματάκια σε τέσσερα.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά Ρίχνουμε τις μελιτζάνες και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα για 7 -8 λεπτά. Προσθέτουμε τα ντοματάκια και τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το μαγείρεμα γύρω στα 10 λεπτά, μέχρι η ντομάτα να πιει να νερά της, ανακατεύοντας που και που. Χτυπάμε ελαφρά τα αβγά και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξουν τα αβγά, για περίπου 5 -6 λεπτά. Ρίχνουμε το τυρί και τον βασιλικό, συνεχίζουμε για άλλα 2 -3 λεπτά το μαγείρεμα και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε με ψημένο ψωμί ή επάνω σε παξιμάδια.
Α.Τ.
