Ποια είναι τα εντόσθια και τι θέση έχουν στο παγκόσμιο τραπέζι;
Αν ερμηνεύσουμε την αγγλική ονομασία offal, που προέρχεται από το off fall, δηλαδή ό,τι πέφτει από το ζώο όταν σφάζεται, τα εντόσθια χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: τα λευκά και τα κόκκινα. Με την ευρεία έννοια του όρου, στα λευκά περιλαμβάνονται το μυαλό, τα γλυκάδια και τα αμελέτητα, ενώ στα κόκκινα εντάσσονται η καρδιά, το συκώτι, τα πνευμόνια, η γλώσσα και τα νεφρά. Όλες αυτές οι νόστιμες για πολλούς λιχουδιές, μην φανταστείτε ότι αντιμετωπίζονται από όλους με τον ίδιο τρόπο. Μια γρήγορη μελέτη των γαστρονομικών συνηθειών των διάφορων λαών δείχνει ότι, ανάλογα με τις θρησκευτικές πεποιθήσεις, τις κλιματικές συνθήκες και την πολιτιστική παράδοση κάθε τόπου, τα εντόσθια ή ορισμένα από αυτά, άλλοτε αποτελούν λιχουδιά, άλλοτε αγνοούνται και σε ορισμένες περιπτώσεις θεωρούνται και μιαρά ως τροφή. Οι μουσουλμάνοι π.χ. χρησιμοποιούν πολύ συχνά τα αρνίσια εντόσθια και θεωρούν θρησκευτικά απαγορευμένα τα χοιρινά, ενώ οι Κινέζοι λατρεύουν τα χοιρινά παρασκευάσματα -για να μην αναφερθούμε βέβαια στα αυτιά του ζώου που θεωρούν ιδανικό μεζέ.
Είναι σαφές, ότι ακόμα και σήμερα υπάρχει μια διστακτική και απόμακρη σχέση πολλών λαών με τα εντόσθια, που είτε δεν τα χρησιμοποιούν καθόλου ή ελάχιστα είτε τα εντάσσουν σε παρασκευές όπως τα λουκάνικα (για να μην διακρίνονται), είτε αγνοούν ορισμένα από αυτά γιατί τους ενοχλεί η όψη ή ακόμα και το όνομά τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το βιβλίο του Schwab με τίτλο “Unmentionable cuisine” (1979), που παραπέμπει στα δικά μας “αμελέτητα”. Αντίθετα, πολλοί λαοί έχουν εντάξει στην κουζίνα τους τα εντόσθια και τα συναφή υποπροϊόντα του ζώου, όπως ποδαράκια, κοιλιές, κεφαλάκια. Φαγητά όπως τα patés με εντόσθια ή τα γλυκάδια, θεωρούνται γκουρμέ στη διεθνή κουζίνα ενώ σε ορισμένες χώρες αποτελούν καθημερινότητα και τα βρίσκεις ακόμα και στα super market. Το κλασσικό kidney pie (πίτα με νεφρά) είναι διαδεδομένο στην αγγλική κουζίνα, όπως και το smalahove στη Νορβηγία, που τρώγεται κυρίως τα Χριστούγεννα και φτιάχνεται από το κεφαλάκι του αρνιού με διαφορετικούς τρόπους. Στη Δανία, οι κάτοικοι καταναλώνουν 14.000 τόνους paté ετησίως, που το αλείφουν σε ψωμί με αγγουράκι, παντζάρι τουρσί και μουστάρδα.
Τέλος, ποιος δεν θυμάται τον αποτροπιασμό του Άγγλου υποψήφιου συζύγου στο «Γάμος αλά Ελληνικά» (“My big fat wedding”) όταν του προσφέρθηκε το κεφαλάκι του αρνιού από τη σούβλα... Οι Γάλλοι, γνωστοί λάτρεις του καλού φαγητού, έχουν εντάξει τα “abats» στη γαστρονομία τους, δημιουργώντας αξεπέραστα πιάτα υψηλής αισθητικής και γεύσης. Δεξιοτέχνες στις τερίνες, στις τάρτες και στα patés, δεν αφήνουν τίποτα να «πέσει κάτω». Συκώτια, χοιρινό κεφάλι, μοσχαρίσια γλώσσα, γλυκάδια κ.ά., χρησιμοποιούνται καθημερινά, χωρίς να υποτιμούν παράλληλα τα εντόσθια των πουλερικών όπως η καρδιά και το συκώτι.
Το foie gras
Ο αδιαφιλονίκητος όμως βασιλιάς των εντοσθίων είναι το συκώτι της χήνας και της πάπιας, το περίφημο foie gras – με αυτό της χήνας να προηγείται – γνωστό ακόμα από τη Ρωμαϊκή εποχή, όπου βύθιζαν το φρέσκο συκώτι σε γάλα και μέλι για να φουσκώσει και να αρωματιστεί περισσότερο, όπως διηγείται ο Σκιπίων ο Μέτελλος, γνωστός Ρωμαίος γκουρμέ.
Το πολυτελές αυτό έδεσμα έχει υμνηθεί και αγαπηθεί όσο κανένα άλλο, έχει συνδέσει το όνομά του με την υπέρτατη γεύση, τη γιορτινή ατμόσφαιρα, τη χλιδή και έχει παρουσιαστεί με άπειρους τρόπους: στο τηγάνι ή στη σχάρα με καραμελωμένα φρούτα, σε τερίνες ζεστές ή κρύες, σε brioche, σε mousse ή σε patés όπως επίσης και μαγειρεμένο με στρείδια. Κορυφαία παραμένει η σούπα του αξέχαστου τριάστερου chef Santi Santamaria στο εστιατόριό του Can Fabes, έξω από τη Βαρκελώνη, που παρουσιάζεται με ένα μεγάλο ποσαρισμένο στρείδι μαζί με ένα βελούδινο foie gras και «δεμένο» με Japanese pearls, μια πραγματική γευστική απόλαυση. Για να μην παραλείψουμε, βέβαια, το foie gras στο φούρνο με πατάτες όπου το λίπος του κυριολεκτικά μεταμορφώνει τις πατάτες.
Τα εντόσθια στην ελληνική κουζίνα
Μπορούμε να φανταστούμε το Πάσχα χωρίς μαγειρίτσα; Από τις μνήμες των παιδικών χρόνων αναδύεται η μυρωδιά του άνηθου και της συκωταριάς που σιγοβράζει στην κατσαρόλα το Μ. Σάββατο, μαζί με την προσμονή της Ανάστασης. Κοκορέτσι στη σούβλα, γαρδούμπες στο φούρνο, σπλήνα γεμιστή, συκωταριά τηγανιτή, τα τσιλίκουρδα της Κέρκυρας, με απαραίτητη προϋπόθεση τα αρνίσια ποδαράκια, για να τα μελώσουν -και τόσα άλλα, συνθέτουν το Πασχαλινό μενού και όχι μόνο.
Απ’ άκρου εις άκρον της Ελλάδας, τα εντόσθια αποτελούν νόστιμο, προσφιλές και οικονομικό έδεσμα όλες τις εποχές του χρόνου και βάση για πολλές παρασκευές, όπως συκωταριά κοκκινιστή με ρύζι, συκωτάκια πουλιών σε ομελέτα, συκώτι με κρεμμύδια και τηγανιτές πατάτες, ενώ δεν λείπουν και τα «σοφιστικέ» φαγητά όπως εντόσθια bourguignone με κρασί και μανιτάρια, νεφρά φλαμπέ με μουστάρδα και κρέμα, μυαλά πανέ με σαλάτα και φυσικά τερίνες και mousse όλων των ειδών, ιδιαίτερες λιχουδιές για τους μυημένους του είδους. Μια απλή ματιά σε μερικούς από τους οδηγούς μαγειρικής με αντικείμενο την ελληνική κουζίνα αρκεί για να διαπιστώσουμε την έκταση και την ευρηματικότητα της χρήσης των εντοσθίων στην εθνική μας κουζίνα.
Πώς τα αγοράζουμε και πώς τα διατηρούμε;
Τα εντόσθια δυστυχώς δεν επιδέχονται σίτεμα ούτε «παλαίωση». Πρέπει να προέρχονται από φρεσκοσφαγμένο ζώο – υγιές οπωσδήποτε – να είναι λαμπερά και το αίμα τους ζωηρό κόκκινο.
Καλό είναι να τα διατηρούμε στην πιο χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου – εάν δεν τα καταναλώσουμε αμέσως – για 1-2 ημέρες και αφού μαγειρευτούν για 2-3 ημέρες.
Οι τερίνες και τα patés μπορούν να διατηρηθούν έως 2 εβδομάδες. Φυσικά, μπορούμε να αγοράσουμε κατεψυγμένα εντόσθια αφού ελέγξουμε την ημερομηνία λήξεως. Mousse και Paté μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη αφού μαγειρευτούν.
Μια γεύση από όλα αυτά
Ομελέτα με αρνίσια μυαλά
Υλικά
2 μυαλά αρνίσια
2 κ.σ. λευκό ξύδι
4-5 κλωνάρια μαϊντανό
½ κ.γλ. θυμάρι
1 φύλλο δάφνης – ½ κρεμμύδι
1 κ.σ. αλάτι – κόκκους πιπέρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
¾ φλυτζανιού αλεύρι
4 αβγά
2 κ.σ. βούτυρο
Ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση
Βάζετε τα μυαλά σε κρύο νερό για 2 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε μισή ώρα μέχρι να ασπρίσουν. Σουρώνετε και τοποθετείτε τα μυαλά σε κατσαρόλα με κρύο νερό μαζί με το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το θυμάρι, τη δάφνη, το αλάτι και το πιπέρι και τα βάζετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις τα μυαλά πάρουν βράση, τα σουρώνετε και τα σκουπίζετε με πετσέτα. Τα κόβετε σε 4-5 φέτες, τα αλείφετε με το ελαιόλαδο και τα περνάτε από το αλεύρι. Αλατοπιπερώνετε.
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίζετε ελαφρά τα μυαλά και από τις δύο πλευρές σε μέτρια φωτιά.
Χτυπάτε τα αβγά πολύ καλά, τα ρίχνετε στο τηγάνι ώστε να πάνε παντού. Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοψηθούν. Μετά από 5΄ βάζετε επάνω στο τηγάνι μια στρογγυλή πιατέλα μεγαλύτερη και καπακώνετε το τηγάνι. Αναποδογυρίζετε προσεκτικά την ομελέτα. “Κυλάτε” την ομελέτα ξανά στο τηγάνι ώστε να ψηθεί και από την άλλη πλευρά για 3΄ περίπου. Αποσύρετε. Σερβίρετε με πράσινη σαλάτα.
Μοσχαρίσια γλυκάδια, “à la Normande”
Υλικά
4 «ζευγάρια» μοσχαρίσια γλυκάδια
100 gr. βούτυρο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
50 gr. bacon ψιλοκομμένο
Aλάτι-πιπέρι
8 μήλα golden κομμένα στα τέσσερα (καθαρισμένα από φλούδες και κουκούτσια)
2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος
Λίγο βούτυρο για το τηγάνισμα των μήλων
Εκτέλεση
Βάζετε τα γλυκάδια σε κρύο νερό για 2 ώρες, τα στραγγίζετε, τα σκουπίζετε και τα καθαρίζετε από τυχόν μεμβράνες. Σοτάρετε στο τηγάνι τα κρεμμυδάκια με το bacon με 50gr βούτυρο. Σε κατσαρόλα σοτάρετε τα γλυκάδια με 50gr. βούτυρο. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το μείγμα κρεμμυδάκια-bacon. Κλείνετε καλά την κατσαρόλα, αφήνοντας τα γλυκάδια να σοταριστούν σε χαμηλή φωτιά για 30΄-40΄. Σοτάρετε τα μήλα σε τηγάνι με λίγο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Μόλις τα γλυκάδια είναι έτοιμα τα, τα φλαμπάρετε με το calvados, τα αποσύρετε από την κατσαρόλα και τοποθετείτε σε πιατέλα, μαζί με τα μήλα. Ρίχνετε στην κατσαρόλα την κρέμα και ζεσταίνετε ελαφρά. Περιχύνετε τα γλυκάδια με τη σάλτα.
Νεφρά μοσχαρίσια με τέσσερις μουστάρδες
Υλικά
4 νεφρά μοσχαρίσια
Αλάτι – πιπέρι
10 κ.σ. βούτυρο
½ φλυτζάνι λάδι
200 gr. μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε φέτες (μόνο το άσπρο μέρος)
½ μπουκάλι λευκό ξηρό κρασί
4 κ.σ. από τέσσερις διαφορετικές μουστάρδες
1 ποτήρι κρέμα γάλακτος
Χυμός από 1 λεμόνι
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση
Καθαρίστε τα νεφρά από τις μεμβράνες και τα λίπη και κόψτε σε λεπτές φέτες. Αλατοπιπερώστε και σωτάρετε σε τηγάνι με τα ¾ του βούτυρου και το λάδι σε δυνατή φωτιά. Αποσύρετε από το τηγάνι. Τηγανίζετε τα μανιτάρια στο τηγάνι που έχετε τηγανίσει τα νεφρά, προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και το κρασί. Σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια. Όταν είναι έτοιμα, ρίχνετε τις μουστάρδες, την κρέμα και το υπόλοιπο βούτυρο κομμένο σε κομματάκια αλλά μην αφήνετε την σάλτσα να πάρει βράση. Προσθέτετε τα νεφρά, το λεμόνι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Mousse από συκωτάκια πουλιών
Υλικά
6 μεγάλα συκωτάκια πουλιών
150 gr. μεδούλι μοσχαρίσιο
50 gr. αλεύρι
6 αβγά
4 κρόκους αβγών
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος
3 φλυτζάνια γάλα
αλάτι – πιπέρι – μοσχοκάρυδο
½ σκελίδα σκόρδου λιωμένη
ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση
Κόβετε σε χοντρά κομμάτια τα συκωτάκια και το μεδούλι και τα περνάτε από το blender. Σε ένα μπολ ρίχνετε το μείγμα, προσθέτετε το αλεύρι και χρησιμοποιώντας ένα χτυπητήρι ρίχνετε τα αβγά, τους κρόκους, την κρέμα και το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το σκόρδο και ανακατεύετε. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο στενόμακρο πυρέξ και ψήνετε στη μέση του φούρνου στους 180ο για 45΄ ή έως ότου ροδίσει και φουσκώσει ελαφρά. Βγάζετε, τοποθετείτε σε πιατέλα και σερβίρετε με μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας με φρέσκο βούτυρο.
Μοσχαρίσιο συκώτι με λαχανικά
Υλικά
350 gr. μπέικον
2 κ.σ. κονιάκ
1 μοσχαρίσιο συκώτι περίπου 2 κιλά
αλάτι – πιπέρι
50 gr. Μπόλια χοιρινή ή αρνίσια
4 κ.σ. βούτυρο
8-10 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
4-5 κλωνάρια μαϊντανό
1 κ.γλ. θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
½ φλυτζάνι λευκό κρασί
½ φλυτζάνι ζωμό κότας
½ κ.γλ. ginger
½ κ.γλ. μοσχοκάρυδο
ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση
Ψιλοκόβετε το bacon σε λεπτές φέτες και το μουλιάζετε στο κονιάκ για μερικά λεπτά. Αποσύρετε και τυλίγετε προσεκτικά τις φέτες γύρω από το συκώτι. Αλατοπιπερώνετε και το τυλίγετε με τη μπόλια. Κόβετε σε πολύ ψιλά κομματάκια το υπόλοιπο bacon. Τηγανίζετε το συκώτι σε βαθύ τηγάνι με το βούτυρο και το bacon σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας συχνά και από τις δύο πλευρές. Προσθέτετε τα καρότα, και τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε 1-2΄. Προσθέτετε τον μαϊντανό, το φύλλο δάφνης, το θυμάρι, το κρασί, το ζωμό κότας και τα μπαχαρικά.
Μόλις πάρουν βράση, σκεπάζετε το τηγάνι και αφήνετε να σιγοβράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα ή έως ότου μαλακώσει το συκώτι. Στη διάρκεια του μαγειρέματος, περιχύνετε το συκώτι συχνά με το ζουμί του.
Όταν είναι έτοιμο, το αποσύρετε από το τηγάνι και το κόβετε χοντρές φέτες.
Περνάτε τα καρότα και τα κρεμμύδια από το mixer μαζί με το ζωμό που έχει μείνει στο τηγάνι. (Εάν ο ζωμός είναι αραιός, τον αφήνετε να πήξει).
Σερβίρετε τον πουρέ των καρότων δίπλα στο συκώτι και γαρνίρετε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σημ.: Μπορείτε αντί καρότα να χρησιμοποιήσετε μανιτάρια ή ρίζες σέλινου.
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 27/04/16
Update: 16/04/20
