Ένας τρόπος για να συντηρούνται τα φρούτα και τα λαχανικά είναι το τσάτνεϊ. Με προέλευση από την ινδική κουζίνα όπου φτιάχνονταν παραδοσιακά με φρέσκα υλικά, χωρίς να περνούν συνήθως από μαγείρεμα, γοήτευσαν τους Εγγλέζους, όταν η Ινδία βρισκόταν κάτω από την αποικιακή κυριαρχία τους. Τα πήραν μαζί τους καθώς πήγαιναν από αποικία σε αποικία, προσθέτοντας ντόπια φρούτα, μπαχαρικά και λαχανικά και τα έφεραν και στην Αγγλία –ίδια ιστορία με το κάρι. Μόνο που στην Αγγλία δεν υπάρχουν όλο το χρόνο φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Πρόσθεσαν, λοιπόν, το ξύδι και τη ζάχαρη στην ιστορία –γνωστά συντηρητικά- και ιδού το τσάτνεϊ α λα δυτικά, όπως τα ξέρουμε σήμερα στη δική μας μαγειρική πραγματικότητα: μια πυκνή, αν και σιροπώδης παρασκευή, όπου συμμετέχουν φρούτα και λαχανικά (απαραίτητο το κρεμμύδι), αρτυμένα με διάφορα μπαχαρικά, όλα αυτά ανακατεμένα με ξύδι και ζάχαρη. Κάτι ανάμεσα σε μαρμελάδα και τουρσί, πικάντικο, αρωματικό, έντονο, μπαχαράτο και καλό συνοδευτικό για άλλες δυνατές γεύσεις, όπως τα μπλε τυριά, τα ωριμασμένα τυριά, τα καπνιστά κρεατικά και τα αλλαντικά, τα ψητά κρεατικά, τα κρύα βραστά κρεατικά ακόμα και οι πράσινες σαλάτες, αν περιέχουν και λίγα πικρά χορταρτικά (και ό,τι άλλο αρέσει στον καθένα, διότι περί ορέξεως…).
Βασικό στοιχείο για να πετύχει το τσάτνεϋ που θα φτιάξουμε, είναι να μην ψιλοκόψουμε τα φρούτα και τα λαχανικά, διότι θα λιώσουν. Επίσης, καλό είναι να αποφεύγουμε το δυνατό ανακάτεμα, για τον ίδιο λόγο. Κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα, έχουμε καλύτερη υφή. Πιο ενδιαφέρουσα υφή έχουμε και όταν δεν ξεφλουδίζουμε τα φρούτα –αλλά και εδώ υπεισέρχεται το στοιχείο του προσωπικού γούστου. Σε γενικές γραμμές, το μηλόξυδο είναι πιο κατάλληλο για τα τσάτνεϊ από το ξύδι του σταφυλιού, εκτός πια κι αν έχουμε στα χέρια κάποιο delicatessen από μια ξεχωριστή ποικιλία σταφυλιού ή κάποιο παλαιωμένο ξύδι. Τελευταίο και σημαντικό: τα τσάτνεϊ χρειάζονται μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά και αρκετή ώρα, για να αναμειχθούν οι γεύσεις ενώ συγχρόνως να διατηρήσουν τα συστατικά το σχήμα τους. Και να περιμένουμε 1 -2 μέρες πριν τα καταναλώσουμε: έχουν ωραιότερο άρωμα και καλύτερη γεύση.
