Πολύ το αβαντάρουν το χοιρινό τα φρέσκα φρούτα της εποχής. Κρατώντας ακόμα όλη τη φρεσκάδα και τη δροσιά του καλοκαιριού, κουβαλάνε ήδη τις πιο μεστές γεύσεις του φθινοπώρου και αλαφραίνουν με τα αρώματά τους και τις όξινες, γλυκόξινες και γλυκές γεύσεις τους την πυκνή του υφή. Φρέσκα σταφύλια, δαμάσκηνα, σύκα, μόνα τους ή σε συνδυασμό, μαζί με κρεμμύδια και φρέσκα βότανα, δημιουργούν μια τελείως διαφορετική γευστική αίσθηση από εκείνη που αποκομίζουμε όταν μαγειρεύουμε το χοιρινό με τα ίδια φρούτα αποξηραμένα –όπως είναι το σύνηθες για στις χειμωνιάτικες συνταγές. Άλλωστε, το χοιρινό είναι από τα αγαπημένα κρεατικά της ελληνικής κουζίνας (με πρόσθετο πλεονέκτημα την πολύ προσιτή του τιμή) και, εάν βγάλουμε το ορατό λίπος, η περιεκτικότητά του σε λιπαρά μειώνεται αρκετά για να βρίσκει τη θέση του στο τραπέζι μας ακόμα και μια φορά την εβδομάδα, ιδιαιτέρως αν το μαγειρέψουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο. Το ξύδι ως άρτυμα ταιριάζει ιδιαιτέρως σε μαγειρικές με τα φρέσκα καλοκαιρινο–φθινοπωρινά φρούτα, δίνοντας την απαραίτητη ένταση και από τα βότανα, το δεντρολίβανο και το θυμάρι αφαιρούν την όποια μυρωδιά χοιρινού, που σε κάποιους δεν είναι ιδιαιτέρως αρεστή. Τέλος, αν και όλοι πια το έχουμε εμπεδώσει, προσέχουμε κατά το ψήσιμό του να μην υπάρχει κανένα ροζ σημείο στο εσωτερικό του κρέατος. Αν και οι αρμόδιες περί τα τοιαύτα υπηρεσίες των ΗΠΑ όρισαν πριν 4 -5 χρόνια ως χαμηλότερη εσωτερική ασφαλή θερμοκρασία για το μαγείρεμα του χοιρινού τους 62ο C (μετρημένη με θερμόμετρο) ενώ πριν ήταν περίπου 71ο C βαθμοί, εμείς εξακολουθούμε να επιμένουμε πως για προφύλαξη από βακτήρια και σαλμονέλα, καλύτερα να θεωρήσουμε έτοιμο το κρέας όταν δεν υπάρχει ίχνος ροζ χρώματος στο εσωτερικό ή πως δεν βγαίνει ροζ υγρό αν το τρυπήσουμε.
Updated: 03/02/21
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 07/09/17
