H έκφραση “Head to tail”, δηλαδή από το κεφάλι μέχρι την ουρά, σημαίνει ότι κάθε μέρος του ψαριού αξιοποιείται ξεχωριστά, ανάλογα με την υφή του και την ιδιαίτερη γεύση του. Κάτω από αυτή την οπτική, οι κλασικές τεχνικές μαγειρέματος του ψαριού -ψητό, τηγανητό, βραστό, πλακί, στον φούρνο- διευρύνονται. Το φρικασέ, το στιφάδο, το λεμονάτο, το κρασάτο, το γεμιστό, βρίσκουν τη θέση τους στις μαρμίτες και, όπως και στο κρέας, ανάλογα με το είδος του ψαριού, επιλέγουμε ποιο κομμάτι και ποιο είδος θα δώσει την καλύτερη γεύση για τον κάθε τρόπο μαγειρέματος.
Βασική προϋπόθεση για μια τέτοια διαχείριση είναι το μέγεθος του ψαριού: πρέπει να είναι μεγάλο, τουλάχιστον 1.800 γρ. Αυτό δημιουργεί προβλήματα σε ό,τι τουλάχιστον αφορά την “Ηead to tail” αξιοποίησή του. Καλό εργαλείο για τη λύση του προβλήματος είναι προφανώς η κατάψυξη (αν και όπως όλοι οι βαθιά ερωτευμένοι με τα ψαρικά, οι σεφ δεν καλοβλέπουν τη χρήση της κατάψυξης). Αλλά εμείς στο σπίτι μας, μπορούμε να κάνουμε ό,τι θέλουμε. Ένα φρέσκο ψάρι, λοιπόν, που θα το βρούμε σε καλή τιμή και που θα το κόψουμε κατά πως πρέπει, μπορούμε να το καταψύξουμε και να μαγειρέψουμε κάθε κομμάτι ξεχωριστά, με ζυμαρικά, πατάτες, τραχανά, κριθαράκι, λαχανικά, ταΐζοντας έτσι με τον πιο νόστιμο και αποτελεσματικό τρόπο φίλους και οικείους.
Ο σεφ Γιώργος Παπαϊωάννου, μεγάλος μάστορας του ψαριού και ιδιοκτήτης του βραβευμένου και φημισμένου εστιατορίου ψαριού “Παπαϊωάννου” λέει κατηγορηματικά ότι συμφέρει η αγορά ενός μεγάλου ψαριού.
“Πρώτον, ανάλογα με το βάρος πέφτει και η τιμή, διότι τα μεγάλα ψάρια φεύγουν δύσκολα και το ψαράδικο σίγουρα προτιμάει να στο δώσει πιο φθηνά, παρά να του μείνει το ψάρι απούλητο. Επιπλέον, μπορείς να μαγειρέψεις το κάθε μέρος του διαφορετικά, κόβοντάς το με τον σωστό τρόπο, και έτσι να προσφέρεις πολλά ωραία φαγητά, που θα ταΐσουν μεγάλο αριθμό ανθρώπων”.
Για να ξέρουμε για τι πράγμα μιλάμε, ο Γιώργος Παπαϊωάννου μας έβαλε στην κουζίνα του και μας άφησε να φωτογραφίσουμε πώς κόβεται σωστά το ψάρι στα διάφορα τμήματά του, στη συγκεκριμένη περίπτωση ένας ροφός 1.800 γρ.
Ξεκινώντας από το κεφάλι, ο Γιώργος Παπαϊωάννου, λέει πως το προτιμάει τόσο στη σούπα όσο και στο άχνισμα ολόκληρο, διότι έτσι γίνεται πιο πυκνή η σάλτσα (στη φωτό το κόψαμε στα δύο για “διδακτικούς λόγους”). Άλλωστε, το κεφάλι ενός τρίκιλου ψαριού είναι πολύ μεγάλο και σηκώνει το μοίρασμα για ένα σπιτικό μαγείρεμα.
Τα φιλέτα από τη μεριά της ράχης, αν είναι πολύ μεγάλο το ψάρι γίνονται και ψητά αλλά και αχνιστά, και το κόκκαλο, βεβαίως, δεν θα το πετάξουμε, αλλά μπορούμε να το βάλουμε μαζί με το κεφάλι για να γίνει νόστιμη η σούπα.
Αν προτιμήσουμε, τώρα, να χωρίσουμε το ψάρι οριζοντίως σε κεφάλι, κοιλιά και ουρά, η κοιλιά (το μεσαίο κομμάτι δηλαδή που βρίσκεται ανάμεσα στο κεφάλι και την ουρά), και το οποίο είναι για πολλούς ένα περιφρονημένο μέρος, για τον Γ. Παπαϊωάννου είναι το καλύτερο για να γίνει γεμιστό, αφού έχει δυνατή, μεστή γεύση.
“Μεγάλη σημασία έχει το πώς ετοιμάζουμε την κοιλιά για να τη μαγειρέψουμε: πολύ καλό πλύσιμο πρώτα, μετά αφαίρεση της χολής, αφαίρεση της μεμβράνης που την καλύπτει, ξύσιμο με το μαχαίρι και ξανά πλύσιμο. Όλα αυτά είναι απαραίτητα, για να αποφύγουμε την τυχόν μυρωδιά” επισημαίνει ο σεφ.
Άλλος ένας σεφ που γράφει τη δική του ιστορία στο ψάρι είναι ο Γιάννης Στανίτσας, που έχει επίσης θετική άποψη για τη Head to tail διαχείριση του μεγάλου ψαριού. Στη δική του κουζίνα φωτογραφίσαμε το ψάρι κομμένο σε κομμάτια οριζοντίως, μια συναγρίδα γύρω στα 1.800 γρ.
Απλοποιώντας τα πράγματα, ο Γιάννης Στανίτσας χωρίζει τα ψάρια σε δυο μεγάλες κατηγορίες: τα αφρόψαρα (λαυράκι, μυλοκόπι, μαγιάτικο, χριστόψαρο, κλπ) και τα πετρόψαρα (ροφοί, βλάχοι, σφυρίδες, στείρες, μηλιοί, πίγκες, οι σκορπίνες, κλπ), που ζουν κοντά στις ξέρες και θεωρούνται και τα πιο νόστιμα.
“Τα αφρόψαρα έχουν λευκή και απαλή σάρκα, έτσι τα φιλέτα τους είναι κατάλληλα για αχνιστά, ποσέ, τηγανητά ή σοτέ (και σίγουρα ψητά). Το κεφάλι των αφρόψαρων μόνο του, δεν δίνει ούτε ιδιαίτερο ζωμό για σούπα ούτε κάνει καλά αχνιστά ή φρικασέ, οπότε δεν μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε σαν ξεχωριστό μέρος αλλά να τα μαγειρέψουμε μαζί με την κοιλιά. Η κοιλιά, δηλαδή το κομμάτι ανάμεσα στο κεφάλι και την ουρά, γίνεται πολύ ωραίο μαγειρευτό με χόρτα, φρικασέ, λεμονάτο, με ντοματίνια αλά σπετσιώτα στο φούρνο, γεμιστό. Μαγειρεύεται, επίσης, θαυμάσια με λευκές σάλτσες, για παράδειγμα με κρέμα γάλακτος ή με κρασί.
Τα πετρόψαρα είναι τα πιο δυνατά από γευστική άποψη. Και είναι ψάρια που επιδέχονται “σίτεμα”. Δηλαδή, ανάλογα με το βάρος τους, μπορούμε να τα αφήσουμε στο ψυγείο 2-3 μέρες, ακόμα και 4 μέρες, αλειμμένα μόνο με λάδι ή σε μαρινάτες με ελαιόλαδο και αρωματικά χόρτα. Τα φιλέτα γίνονται σοτέ, μπρεζέ, στον ατμό ή τυλιχτά σε ρολό. Η ουρά, εκτός από ψητή, μπορεί να γίνει λεμονάτη, φρικασέ, αλλά και με κάποιο ζυμαρικό, με τραχανά, με κριθαράκι.
Αν κόψουμε το ψάρι οριζοντίως, το κεφάλι, σίγουρα γίνεται σούπα, αχνιστό, ακόμα και στη λαδόκολλα στο φούρνο! Το κεντρικό μέρος (που περιλαμβάνει την κοιλιά), γίνεται θαυμάσια γεμιστό και αν το κόψουμε σε φέτες, μπορούμε να τις κάνουμε φρικασέ, στιφάδο, κρασάτες, λεμονάτες με λαχανικά
Η ουρά, τέλος, εκτός από ψητή, μπορεί να γίνει λεμονάτη, φρικασέ, αλλά και με κάποιο ζυμαρικό, με τραχανά, με κριθαράκι”
Συνταγές
Κεφάλι ροφού αχνιστό με λινγκουΐνι
Υλικά
1 κ. κεφάλι από ροφό 2,5 κιλών, πλυμμένο και καθαρισμένο
200 γρ. ψαχνό σε κομματάκια 1,5 εκ.
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
1 κ.σ. φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 σφηνάκια λευκό ξηρό κρασί
Χυμός 1 λεμονιού
500 ml νερό
500 γρ. λινγκουΐνι
Εκτέλεση
Βράζουμε1 lt νερό και τοποθετούμε μέσα το κεφάλι ολόκληρο. Το αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά. Το βγάζουμε στραγγιστά, ξεχωρίζουμε τα ψαχνά και τα αφήνουμε στην άκρη. Κρατάμε χώρια τα κόκαλα. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα μπισκ. Βάζουμε σε κατσαρολάκι τα κόκαλα με 4 κ.σ. ελαιόλαδο, τον χυμό ενός ολόκληρου λεμονιού και τα 500 ml νερό. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, μέχρι να μείνει το μισό υγρό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε τα κόκαλα με τον ζωμό μέσα στο κατσαρολάκι με γουδοχέρι και σουρώνουμε από λεπτή σίτα στρωμένη με ένα τουλουπάνι. Αφήνουμε την μπισκ στην άκρη.
Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο και την ντομάτα για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμισθεί προσθέτουμε τη μισή μπισκ και τα 200 γρ. ψαχνό ψαχνά και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε και την υπόλοιπη μπισκ και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.
Βράζουμε τον ζωμό σε κατσαρόλα και ρίχνουμε τα ζυμαρικά. Μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφήσουν τον ζωμό, γύρω στα 8 λεπτά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα την μπισκ με τα ψαχνά και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε σε πιατέλα, προσθέτουμε τα ψαχνά από το κεφάλι του ροφού και σερβίρουμε.
Κεφάλι συναγρίδας με κριθαρότο και τρίμμα αβγοτάραχου (του σεφ Γιάννη Στανίτσα)
Υλικά
1 κεφάλι από 1,5 -2 κ. ψάρι
100 γρ. καρότο
100 γρ. σέλερι
2 κρεμμύδια ξερά μέτρια
1 κ.γ. φύλλα από θυμάρι
300 γρ. κριθαράκι χοντρό
500 ml ζωμός ψαριού
500 ml ζωμός οστρακοειδών*
⅓ φλ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
100 ml λευκό ξηρό κρασί
2 κ.σ. τρίμμα αβγοτάραχου
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το κριθαράκι και το θυμάρι και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε σταδιακά τους 2 ζωμούς. Λίγο πριν γίνει το κριθαράκι, βάζουμε σε ταψί το κεφάλι, το αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τριγύρω το κριθαράκι και 1 φλ. ζωμό ακόμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 170ο C για 12 λεπτά. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με το τρίμμα του αβγοτάραχου.
*Εάν θέλουμε μπορούμε να αντικαστήσουμε τον ζωμό των οστρακοειδών με ζωμό ψαριού.
Συναγρίδα γεμιστή με τσιγαριαστά χόρτα, μυρώνια καυκαλίθρες και σάλτσα ελαιόλαδου (του σεφ Γιάννη Στανίτσα)
Υλικά
Το κεντρικό κομμάτι (κοιλιά) από μια συναγρίδα 1,5 -2 κ.
300-400 γρ. διάφορα άγρια χορτα (ζωχοί, λάπαθα, σέσκουλα, σταμναγκάθι)
1 ματσάκι μυρώνια και 1 ματσάκι καυκαλίθρες
5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
500 ml ζωμός ψαριού
Ελαιόλαδο
10 ελιές Καλαμών χωρίς το κουκούτσι
1 ντομάτα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 φύλλο δάφνη
½ κ.γ. μπαχάρι
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 κ.σ. φύλλα από φρέσκο δεντρολίβανο
½ φλ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
100 γρ. πατάτα
Εκτέλεση
Πλένουμε και καθαρίζουμε σχολαστικά το ψάρι (ιδιαίτερα προσέχουμε να καθαρίζουμε το μέρος όπου βρίσκεται η χολή), το αλατοπιπερώνουμε και το αλείφουμε πολύ καλά με λεμόνι και ελαιόλαδο. Το αφήνουμε να μαριναρισθεί για 15 λεπτά. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα, τις καυκαλίθρες και τα μυρώνια πολύ καλά. Τα ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Ζεσταίνουμε το ½ φλ. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, την ντομάτα, το μπαχάρι και τη δάφνη σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν λίγο για 7 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε και τα χόρτα και αφήνουμε τη γέμιση να μαγειρευτεί για άλλα 6 -7 λεπτά. Βάζουμε το ψάρι σε ταψί και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 170ο C για 12 λεπτά. Τοποθετούμε τα χόρτα μέσα στην κοιλιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε την πατάτα, την ξεφλουδίζουμε και την αφήνουμε να πάρει μια βράση με τον ζωμό του ψαριού, το δεντρολίβανο και τις ελιές. Μεταφέρουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, δουλεύουμε μέχρι να γίνουν ένα ενιαίο μείγμα. Προσθέτουμε το ½ φλ. ελαιόλαδο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το ψάρι περιχύνοντάς το με σάλτσα.
Ουρά συναγρίδας φρικασέ (του σεφ Γιάννη Στανίτσα)
Υλικά
Ουρά από μια συναγρίδα 1,5 -2 κ.
200 γρ. πράσο
200 γρ. σέλινο
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
100 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
100 γρ. μάραθο ψιλοκομμένο
Χυμός από 1 λεμόνι
1 lt ζωμός ψαριού
150 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. αλεύρι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και πλένουμε το ψάρι. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε το αλεύρι, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτουμε το ψαρόζουμο. Αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά σε σιγανή φωτιά, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού.
Ζεσταίνουμε σε πλατιά κατσαρόλα τα 150 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε την ουρά της συναγρίδας. Την αλατίζουμε και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά με τη σάλτσα τους. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για για 10-12 λεπτά.
Μπορούμε ακόμα, να ψήσουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο 170ο C για 15 λεπτά.
Update: 27/04/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 09/05/18
