Aπό τέλη Σεπτέμβρη, όλο το φθινόπωρο, τον χειμώνα και μέχρι τις αρχές της άνοιξης, το χταπόδι βρίσκεται στις καλύτερες στιγμές του. Ας δούμε, λοιπόν, πώς μπορούμε να μαγειρέψουμε αυτό το τόσο αγαπημένο κεφαλόποδο, ώστε να γίνει τρυφερό και να διατηρήσει τη χαρακτηριστική, έντονα θαλασσινή γεύση του.
Το βασικό “μυστικό”, λοιπόν, για να γίνει τρυφερό το χταπόδι, είναι να μαγειρευτεί πολλή ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Και όταν λέμε πολλή ώρα, εννοούμε πως για ένα χταπόδι του κιλού, θα υπολογίσουμε τουλάχιστον 1 ώρα και ίσως και περισσότερο, ανάλογα με το πάχος των πλοκαμιών του.
Αν και θεωρούμε δεδομένο ότι το χταπόδι πρέπει να βράζεται χωρίς νερό, για να δημιουργηθεί αυτή η νόστιμη πυκνή ζελατινώδης σάλτσα, έχω βρει πως λίγο νερό βοηθάει πολύ να έχουμε ένα τρυφερό χταπόδι, ιδιαίτερα αν θέλουμε να το συνδυάσουμε με όσπρια ή ζυμαρικά και χρειαζόμαστε αρκετό από το ζουμί. Σε κάθε περίπτωση, όμως, η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή και το χταπόδι σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βράζει, αλλά μάλλον να ποσάρεται.
Ξεχωριστή περίπτωση είναι η χύτρα ταχύτητας, που κάνει πολύ καλή δουλειά στα μεγάλα, χοντρά χταπόδια, τα οποία για να τα φέρουμε βόλτα με την κανονική κατσαρόλα μπορεί να χρειαστούν ακόμα και 3 ώρες.
Πριν σας παραδώσουμε τις συνταγές μας, να πούμε δυο λόγια για το κατεψυγμένο χταπόδι. Είναι μια χαρά επιλογή, φτάνει να έχει καταψυχθεί σωστά και να το αποψύξουμε σωστά (μέσα στη συσκευασία του στη συντήρηση ή σε θερμοκρασία δωματίου). Αν υπάρχει κάποια διαφορά, είναι αφ’ενός το άρωμα (το κατεψυγμένο έχει λίγο πιο έντονο άρωμα και λίγο πιο έντονη γεύση) και αφετέρου η υφή: το φρέσκο έχει πιο σφιχτή σάρκα και χρειάζεται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος για να μαλακώσει.
