Συμβαίνει κάτι μοναδικό με την pasta, που δεν έχει συμβεί με άλλο φαγητό. Κανένα έδεσμα μιας χώρας δεν κατάφερε ποτέ να κατακτήσει σε τέτοιο βαθμό την παγκοσμιοποίηση. Το ιταλικό ζυμαρικό παραμένει φαγητό σύγχρονο, πρώτης γραμμής, είτε σε κλασικές είτε σε μοντέρνες εκδοχές του, αγαπημένο σε κάθε γωνιά και από κάθε λαό της γης. Είναι η comfort γεύση του, είναι η ευελιξία του να δένει με διαφορετικά υλικά σε ατελείωτους συνδυασμούς και να εμπνέει δημιουργίες. Είναι εύκολο και φιλικό στην ετοιμασία, είναι φαγητό, που το νοιώθεις να “σε αγκαλιάζει”. Στη χώρα που το δόξασε, θεωρείται “πρώτο πιάτο” σε κάθε γεύμα, μια παράδοση, που τηρείται και σήμερα.
Τα σχήματα και η σημασία τους
Στην Ιταλία, το ζυμαρικό είναι μια μεγάλη και πολύπλοκη υπόθεση. Τα διαφορετικά είδη πάστας αγγίζουν τα 300 και κανένα δεν έχει δημιουργηθεί τυχαία. Κάθε περιοχή έχει τα δικά της είδη, που ταιριάζουν με τις δικές της σάλτσες, ακόμα και αν τις κλασικές συνταγές τις βρίσκεις παντού. Άλλωστε, τα ζυμαρικά κάποτε ήταν, αποκλειστικά σχεδόν, οικιακής προέλευσης. Για μια ιδέα προέλευσης: σπαγγέτι και μπουκατίνι στο Λάτσιο, τορτελίνι, ραβιόλι ταλιατέλες στην Εμίλια Ρομάνια, παπαρδέλες στην Τοσκάνη, στο Βένετο τα μπίγκολι (bigoli), στο Μπάρι τα ορεκιέτε (orecchiette), τα φουζίλι και τα πάκερι στον Νότο… Υπάρχουν δεκάδες είδη λιγότερο γνωστά, με τη φρέγκολα της Σαρδηνίας ((fregola Sarda), που μοιάζει με κους κους, να θεωρείται το πιο παλιό στην ιστορία τους.
Το σχήμα δεν είναι μόνο για εμφάνιση. Κάθε ζυμαρικό είναι κατάλληλο για ορισμένες συνταγές. Τα πολύ μικρά μπαίνουν στις σούπες, τα μακριά και φαρδιά (π.χ. ταλιατέλες) κάνουν για σάλτσες με κρεατικά, όπως το ραγκού, τα μακριά και λεπτά (σπαγγέτι, λινγκουίνε) αναζητούν θαλασσινά και πιο φίνες σάλτσες. Ο άλλος διαχωρισμός είναι μεταξύ ριγωτών και λείων: τα ριγωτά (π.χ. πέννε ριγκάτε) θα κρατήσουν καλύτερα μια πυκνή σάλτσα, τα λεία κι εκείνα με τρύπα (bucatini) θέλουν ρευστές και κρεμώδεις σάλτσες. Όταν η συνταγή θέλει υλικά σε κομμάτια (λαχανικά, κρεατικά) θα τα ταιριάξει με κοντά ζυμαρικά, που έχουν παρόμοιο μέγεθος. Άλλα ζυμαρικά γεμίζoνται, όπως τα μεγάλα κοχύλια (conchilie, conchiglioni,) ή τα κανελόνια, για να μπουν στον φούρνο.
Το άψογο βράσιμο και το σερβίρισμα
Τα ζυμαρικά απαιτούν άφθονο νερό για να βράσουν σωστά και, πιστέψτε το, είναι σημαντικό αυτό. Η αναλογία νερού πρέπει να είναι 10:1, που σημαίνει, ότι το πακέτο σπαγγέτι (500 γρ.) θέλει 5 λίτρα νερό στην κατσαρόλα. Το αλάτι προστίθεται μόλις το νερό αρχίζει να κοχλάζει (διαφορετικά επιβραδύνει το βράσιμο) και ιδανικά είναι χοντρό, σε αναλογία 7-10 γρ. για 100 γρ. ζυμαρικών. Στο αλάτισμα, όμως, παίζει ρόλο και ο χρόνος βρασίματος: όσο μακρύτερος, τόσο λιγότερο αλάτι. Αν φοβάστε μήπως παραβράσουν, αποσύρετε από τη φωτιά 2 λεπτά νωρίτερα από τον ενδεδειγμένο χρόνο και τ΄ αφήνετε σκεπασμένα για λίγο στο νερό. Tα φρέσκα ζυμαρικά (pasta fresca) θέλουν πολλή προσοχή, καθώς βράζουν σε πολύ πιο σύντομο χρόνο. Δυο-τρεις κουταλιές από το νερό του βρασίματος θα δέσουν καλύτερα τη σάλτσα με το άμυλό τους. Στραγγίζουμε, ανακατεύουμε με τη σάλτσα, στο σκεύος που την έχουμε ετοιμάσει πάνω στη φωτιά και αποσύρουμε. Το τυρί προστίθεται από πάνω, μετά το ανακάτεμα και το σερβίρισμα.
Η σημασία του βρασίματος al dente: το σκληρό ζυμαρικό (al dente, αυτό που το αισθάνεσαι ζωντανό στο δόντι) δεν είναι μόνο θέμα πολύ καλύτερης αίσθησης στη γεύση και την υφή. Με το al dente ζυμαρικό η πέψη είναι πιο αργή (δεν έχει ζελατινοποιηθεί τελείως το άμυλο) και κατά συνέπεια, πιο αργή η απορρόφηση της γλυκόζης του αμύλου, πράγμα που καταλήγει σε χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη.
Ποιο ζυμαρικό για ποιο μαγείρεμα
Spaghetti: καρμπονάρα, σάλτσες ψαρικών και οστράκων (alle vongole), aglio olio, caccio e peppe, λεπτή σάλτσα ντομάτας
Βavette: πέστο αλλά Τζενοβέζε, σάλτσες με θαλασσινά
Lasagne: σάλτσες με κιμά (ραγκού), λαχανικά, τυριά (στον φούρνο)
Rigatoni: ραγκού από ψιλοκομμένο κρέας, λουκάνικο, πλούσιες σάλτσες
Bucatini: αματριτσιάνα, σάλτσες πλούσιες με ντομάτα και τυριά
Farfalle: απλές σάλτσες με ελαιόλαδο, κρύα καλοκαιρινά πιάτα
Orecchiette: cime di rapa, σάλτσες με ντομάτα και ρικόττα
Paccheri: ραγκού ψαρικών, σάλτσες με λαχανικά
Fusili: σαλάτες, κρύα πιάτα και σάλτσες με ρικόττα
Pasta all’ uovo (ζυμαρικά με αβγό): κρεμώδεις σάλτσες
Διάσημες συνταγές και προέλευση
Σικελία: Pasta alla Norma (τηγανητή μελιτζάνα, σάλτσα ντομάτας, ρικόττα και βασιλικός). Pasta con le sarde (μπουκατίνι, σαρδέλες, αντσούγιες, κουκουνάρι, σταφίδα).
Λάτσιο (Ρώμη): Caccio e peppe (σπαγγέτι, πεκορίνο, πιπέρι). Carbonara (σπαγγέτι, guanciale, αβγό, πεκορίνο, πιπέρι). Amatriciana: σάλτσα ντομάτας, πεκορίνο, guanciale, πιπέρι.
Βένετο: bigoli con le sardele (φρέσκια σαρδέλα, σκόρδο, ελαιόλαδο, μαϊντανός).
Εμίλια Ρομάνια: ravioli με γέμιση σπανάκι και ρικότα, tortelini με κρεμώδεις σάλτσες, bolognese (ραγκού, σάλτσα ντομάτας).
Πούλια: orecchiette cime di rapa: (ορεκιέτε, κορυφές από ραπίνια, αντσούγιες, σκόρδο, τρμμένη φρυγανιά, ελαιόλαδο)
Kαμπάνια (Νάπολη): zitti alla Genovese: τζίττι (ή ριγκατόνι), μοσχάρι, ντομάτα, σέλινο, κρεμμύδια, κρασί, ελαιόλαδο
Αμπρούτσο: spaghetti alla chitarra με σάλτσα ραγκού
Λιγουρία: spaghetti σάλτσα pesto Genovese: (βασιλικός, κουκουνάρι, ελαιόλαδο, parmigiano Reggiano, pecorino Sardo, σκόρδο).
