Γιατί αλήθεια πρέπει να είσαι στην Κέρκυρα για να δοκιμάσεις ψάρι μπιάνκο ή στην Κάρπαθο για «παπά γιαχνί»; Το ψάρι στο σύγχρονο σπίτι συνήθως γίνεται ψητό, τηγανητό, άντε καμμιά φορά και στον φούρνο με ντομάτα. Αρκετές τοπικές συνταγές παραμένουν στα βιβλία ή μαγειρεύονται μόνο σε τοπικό επίπεδο και μας περιμένουν στους τόπους τους να τις γευτούμε. Το ψάρι στην κατσαρόλα ή στον φούρνο είναι εύκολο, ταιριάζει γευστικά σε κάθε εποχή, είναι σύνθετο φαγητό που ολοκληρώνει ένα τραπέζι και δεν χρειάζεται να γίνει την τελευταία στιγμή, μπορεί να περιμένει! Ας δώσουμε στο ψάρι περισσότερες ευκαιρίες κι ας το κάνουμε πρωταγωνιστή στα καλοκαιρινά μας τραπέζια με άλλους τρόπους.
Ψάρι μπιάνκο και μπουρδέτο, Κέρκυρα
Οι 4 και πλέον αιώνες βενετσιάνικης κατοχής ήταν επόμενο ν’ αφήσουν τα ίχνη τους στη γαστρονομία των Ιονίων, με λαμπρό παράδειγμα τα φαγητά της Κέρκυρας. Το μπιάνκο (bianco=λευκό) είναι ουσιαστικά ένα ψάρι αχνισμένο στην κατσαρόλα με ελάχιστα υλικά (σκόρδο, λάδι, λεμόνι και πατάτες), με αποτέλεσμα ένα πεντανόστιμο, χυλωμένο ζωμό, που αναδεικνύει ψάρια όπως τον φρέσκο μπακαλιάρο αλλά και τις παλαμίδες, τους κολιούς, τις μεγάλες γόπες, τον λούτσο και πολλά ακόμα, συχνά δεύτερης κατηγορίας. Στην Κέρκυρα μαγειρεύουν μπιάνκο και τον υγράλατο μπακαλιάρο.
Το μπουρδέτο (brodetto, από το ιταλικό brodo που σημαίνει ζωμός), αντίθετα, είναι ένα ψάρι κατσαρόλας με δυνατή, πικάντικη γεύση, στην οποία κυριαρχεί το κόκκινο πιπέρι, καυτερό και γλυκό, μια συνταγή που προέρχεται από τη φτωχική κουζίνα των βενετσιάνων ψαράδων. Στην παραδοσιακή συνταγή δεν υπάρχει ντομάτα, το κοκκινωπό χρώμα του φαγητού οφείλεται στο κοκκινοπίπερο. Τα τελευταία χρόνια, όμως, είναι ότι πολλοί που την προσθέτουν, όπως βλέπουμε και στη συνταγή της Β.Καρούνου που σας δίνουμε πιο κάτω. Το μαγειρεύουν κυρίως με σκορπιό, αλλά συνηθίζεται και με σαλάχι και με ροφό. Μπουρδέτο μαγειρεύεται και το χταπόδι και γίνεται πολύ νόστιμο. Η καυτερή και μπαχαράτη γεύση του κάνει τη διαφορά στα ψαρομαγειρέματα.
Ψάρι «α λα σπετσιώτα»
Η συνταγή αυτή μας φέρνει αυτόματα την εικόνα ψαριού στον φούρνο με ντομάτα, σκόρδο και κρεμμύδι. Στις πολλές παραλλαγές του έχουμε συναντήσει κρασί, διάφορα μυρωδικά, ακόμα και πατάτες. Με άλλα λόγια, η ονομασία «α λα σπετσιώτα» υποδηλώνει πλέον ένα ψάρι στον φούρνο «πλακί». Αν όμως το ψάξει κανείς, θα βρει στις παλιές σπετσιώτικες συνταγές μια άλλη εκδοχή: το ψάρι μαζί με ντομάτες (ολόκληρες ή κομμένες στη μέση) ψήνονται στα κάρβουνα ή γενικά στη σχάρα. Οι ντομάτες κατόπιν πολτοποιούνται με το πιρούνι και καρυκεύονται με αλατοπίπερο, θυμάρι ή θρούμπι και ελαιόλαδο, δημιουργώντας μια σάλτσα «φρέσκια», που σκεπάζει το ψητό ψάρι στο σερβίρισμα. Δοκιμάστε το κι έτσι, γίνεται εξαιρετικό, φτάνει να υπάρχουν νόστιμες, ώριμες ντομάτες. Διαφορετικά, το ψάρι «α λα σπετσιώτα» στον φούρνο παραμένει ένα πλούσιο πιάτο της οικογένειας ή της παρέας, ιδανικό για μεγάλο ψάρι.
Σκάροι «παπά γιαχνί» από την Κάρπαθο
Ο σκάρος είναι ένα πολύ νόστιμο πετρόψαρο, που μέχρι πρόσφατα κολυμπούσε μόνο στις ζεστές, νότιες θάλασσες (Κρήτη, Δωδεκάνησα, Κύθηρα…). Με την άνοδο της θερμοκρασίας των νερών επεκτάθηκε πιο βόρεια, με αποτέλεσμα να το βρίσκουμε πλέον όλο και συχνότερα στην αγορά της Αθήνας. Ο σκάρος έχει τα μυστικά του, με κυριότερο τα πεντανόστιμα εντόσθιά του, που τα αφήνουν μέσα στο ψάρι όταν είναι της ημέρας (αφαιρώντας τη χολή). Αν τον κάνετε ψητό ή τηγανητό δεν χρειάζεται να καθαρίσετε τα λέπια, καθώς βγαίνουν πολύ εύκολα κατόπιν, μαζί με το δέρμα. Από τις τοπικές συνταγές ξεχωρίζει ο σκάρος με την παράξενη ονομασία «παπά γιαχνί» που συνηθίζεται στην Κάρπαθο και στην Κάσο: οι σκάροι μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με φρέσκες ντομάτες, πολύ κρεμμύδι και σκόρδο και την προσθήκη λίγου ξυδιού και λεμονιού. Η συνταγή που σας δίνουμε είναι της σεφ Άντζελας Παπαβασιλείου, που τον σερβίρει στο ξενοδοχείο Poseidon, στον Αφιάρτη της Καρπάθου.
Η σούπα των ψαράδων της Κύθνου
Η ψαρόσουπα ανήκει στα κορυφαία ελληνικά πιάτα με ψάρι. Τα απλά και όλο φρεσκάδα υλικά, η έντονα λεμονάτη γεύση, η έλλειψη μπαχαρικών την κάνουν ένα κλασικό πιάτο που βάζει το ψάρι σε πρώτο πλάνο, αντίθετα με άλλες μεσογειακές ψαρόσουπες, που συνδυάζουν πάμπολλα υλικά και μυρωδικά. Πατάτα, κρεμμύδι, καρότο και λίγο σέλινο είναι στα βασικά υλικά, το καλό ελαιόλαδο είναι απαραίτητο. Εδώ έχουμε την αυθεντική συνταγή ενός ψαρά από τα Λουτρά της Κύθνου, που μας την έδωσε μέσα από την ψαρόβαρκά του. Είναι μια σούπα-φαγητό, όπου τα ψάρια κρατάνε όλη τη γεύση τους, αφού δεν βράζονται αλλά μόνο αχνίζονται, αφήνοντας λίγο αλλά πεντανόστιμο ζουμάκι:
Σε ψηλή, βαθιά κατσαρόλα μπαίνει μια στρώση πατάτες κομμένες στρογγυλές, από πάνω μια στρώση καρότα σε ροδέλες, κατόπιν δυο κρεμμύδια σε λεπτές φέτες ή ψιλοκομμένα. Σκεπάζουμε τα υλικά με λεπτές φέτες από δυο ντομάτες και από πάνω 2-3 κλαράκια σέλινο, αλάτι και πιπέρι. Επάνω τοποθετούνται προσεκτικά τα καθαρισμένα ψάρια (ό,τι ψάρια διαθέτουμε). Βάζουμε νερό τόσο, όσο να μην σκεπάζει τα ψάρια -σημαντικό! Ρίχνουμε ελαιόλαδο, σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει περίπου 25’, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Βγάζουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα και περιχύνουμε το φαγητό με χυμό από δυο λεμόνια. Σερβίρουμε τα ψάρια σε χωριστή πιατέλα, αφού τα αφαιρέσουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα.
Τα ψάρια με κηπευτικά της Κρήτης
Η Κρήτη είναι νησί με πλούσιες ψαριές και πολλά κηπευτικά, που οι κρητικοί αγαπούν ιδιαίτερα κι έχουν εντάξει σε πολλές παραδοσιακές συνταγές. Καθώς τα ψάρια έπρεπε να φτουρήσουν, οι συνδυασμοί με κηπευτικά και χόρτα είναι πολύ συχνοί. Διάφορα μικρά ψάρια μαγειρεύονται με μπάμιες, με φασολάκια, με κολοκυθάκια ενώ στις κακαβιές μπορεί να συναντήσεις ακόμα και αγκινάρα. Χαρακτηριστικό τέτοιο πιάτο είναι η «σάρπα με μπάμιες», τοπική συνταγή των Μαλίων, όπου αφθονεί αυτό το ψάρι. Φυσικά, μαγειρεύεται και με άλλα ψάρια. Δοκιμάστε το σε μια συνταγή της Θ. Τσιχλάκη.
