Τα χειροποίητα ραβιόλια γεμίζονται με το ιθακήσιο τυρί «τσεμπέρης», η βουβαλίσια μπουράτα είναι από την Κερκίνη, το αρνάκι είναι ράτσας Σαρακατσάνικης, τα στριφτάρια από την Τρίπολη, τα ψάρια από τις ελληνικές θάλασσες. Ό,τι βγαίνει πλέον από την κουζίνα του GB Roof Garden έχει τη γεύση και τη φρεσκάδα της ελληνικής πρώτης ύλης και το στίγμα της εντοπιότητας. Η στροφή στην ελληνικότητα, παράλληλα με φιλικές στο περιβάλλον πρακτικές, αποκτά ειδικό βάρος όταν μιλάμε για τη ναυαρχίδα των ελληνικών ξενοδοχείων, για ένα όνομα άρρηκτα συνδεδεμένο με την πόλη της Αθήνας και τη νεότερη ιστορία της.
Το βραβευμένο με Χρυσούς Σκούφους επί χρόνια fine dining εστιατόριο της Μεγάλης Βρεταννίας (“one of our most delightful places” για τον Guide Michelin), στοχεύει πλέον σε μια επιμελημένη και ολοκληρωμένη ανάδειξη του ελληνικού γαστρονομικού πλούτου: προβάλλοντας την ελληνική γεύση με σύγχρονες τεχνικές, τοποθετώντας σε πρώτο πλάνο τη χρήση τοπικών προϊόντων από κάθε σημείο της χώρας, και υποστηρίζοντας τη βιωσιμότητα και την αειφορία. Όπως λένε και οι ίδιοι «πρόκειται για μια προσπάθεια ενίσχυσης του οράματος για ανάπτυξη της βιώσιμης γαστρονομίας στη χώρα μας μέσα από τη σύγχρονη (έλεγε δημιουργική κουζίνα αντί για σύγχρονη) κουζίνα, με την ανάδειξη της εντοπιότητας, της εποχικότητας των πρώτων υλών και τον σεβασμό στις αρχές της αειφορίας».
Αν και πολύ πρόσφατη, η πρόταση του GB Roof Garden έχει ήδη δημιουργήσει αίσθηση κι ενθουσιώδη σχόλια στο ξένο αλλά και στο ελληνικό κοινό, όπως θα μας πει με εμφανή ικανοποίηση ο executive chef του ξενοδοχείου Αστέριος Κουστούδης, ο άνθρωπος πίσω από την ιδέα και την υλοποίηση, με βασικό συνεργάτη τον chef de cuisine Νίκο Μαυρόκωστα. Κατά τον ίδιο, όλα ξεκίνησαν με αφορμή τα προβλήματα που δημιούργησε η επιδημία και τα lockdown με την ομαλή τροφοδοσία στην εστίαση ενώ, παράλληλα, ο κόσμος άρχισε να ασχολείται περισσότερο με το φαγητό και να αναζητά γεύσεις και προϊόντα που έχουν να κάνουν με τον τόπο του…
Η αξία της εντοπιότητας
Στην κουζίνα του GB Roof Garden χρησιμοποιούνται υλικά εποχής, κυρίως βιολογικά προϊόντα μικρών τοπικών παραγωγών, με ειδική αναφορά αναφορά πάνω στην κάρτα του μενού. Ο Αστέριος Κουστούδης μας εξηγεί την κεντρική ιδέα στην οποία στηρίζεται η νέα του πρόταση αλλά και τη σχετική δουλειά που έχει προηγηθεί:
«Αποφασίσαμε ότι είχε έρθει η ώρα να υποστηρίξουμε την εντοπιότητα. Είχαμε ανέκαθεν και ντόπια προϊόντα στο μενού μας, αλλά τώρα προχωράμε, αλλάζοντας κατεύθυνση σε τομείς σημαντικούς όπως τα ψάρια, που τα αναφέρω ως παράδειγμα για τη φιλοσοφία μας. Παρότι γίνεται όλο και και πιο δύσκολο να βρίσκεις ψάρια όπως τα θέλεις, εμείς επιλέξαμε να έχουμε τα ψάρια του τόπου μας, που μπορούμε να τα βρούμε δίπλα μας και δεν χρειάζεται να έρχονται από την άλλη πλευρά του πλανήτη. Μπήκαμε στη διαδικασία να παρακολουθήσουμε εξειδικευμένα σεμινάρια με θέμα τη βιώσιμη αλιεία, και θεωρούμε βασικό αυτό να το μεταφέρουμε και στους πελάτες, εξηγώντας τους ότι κάθε ψάρι έχει την εποχή του και ότι δεν μπορούμε να έχουμε πάντα διαθέσιμο το είδος και το μέγεθος που θέλουν. Παράλληλα, ξεπεράσαμε και το θέμα της ομοιομορφίας των ψαριών στο πιάτο, που ήταν κάτι καθιερωμένο σε εστιατόρια σαν το δικό μας. Πρέπει να μάθουμε να σκεφτόμαστε τελείως διαφορετικά, κι αυτό θέλουμε να το περάσουμε στον κόσμο που έρχεται να δοκιμάσει την κουζίνα μας…»
Η επικοινωνία της πρότασης στο κοινό
Μια ματιά στο μενού είναι αρκετή για να καταλάβουμε την πρωταρχική σημασία στην επιλογή των υλικών: έμφαση σε τοπικά τυριά περιορισμένης παραγωγής, κρέατα βιολογικής εκτροφής και τοπικής ράτσας, Π.Ο.Π. προϊόντα της γης και της θάλασσας, αλλά και κάποια «μικρά μα όχι αμελητέα» προϊόντα, σαν την άγρια ρίγανη από τις πλαγιές του Χολομώντα.
Η επικοινωνία με τον επισκέπτη και η σωστή επεξήγηση είναι απαραίτητο στοιχείο για την υποστήριξη της ιδέας και σε αυτό δίνει ιδιαίτερο βάρος το team του εστιατορίου: «Εξηγούμε τι είναι το κάθε προϊόν, την προέλευσή του, ποιός είναι ο παραγωγός, πώς το χρησιμοποιήσαμε, σε τι διαφέρει το ελληνικό αρνάκι και γιατί είναι πιο νόστιμο. Όλα αυτά τα στοιχεία… Μας γεμίζει ικανοποίηση το γεγονός ότι ενδιαφέρονται, ζητούν και οι ίδιοι πληροφορίες, ρωτούν πού θα τα βρουν, βλέπουμε ότι “πιάνει τόπο” η κίνηση που προσπαθήσαμε να κάνουμε. Το μενού μας διατηρεί μεν έναν κύριο κορμό με ορισμένα πιάτα, αλλάζει όμως συχνά με πιάτα ημέρας, αλλά και με θεματικά μενού με βάση ένα υλικό ή μια κατηγορία (όπως “οι μεζέδες”), κάτι που μας δίνει την ευκαιρία να αξιοποιήσουμε ένα εποχικό υλικό ή να γνωρίσουμε στο κοινό τοπικά προϊόντα -συχνά και από πολύ μικρούς παραγωγούς, οικογένειες. Το προϊόν που έχει φτιαχτεί με κόπο και αγάπη φαίνεται -και αυτό μας ενδιαφέρει!».
Πρώτες ύλες με ονομασία προέλευσης, ανάδειξη προϊόντων, βιωσιμότητα
Αλλά δεν είναι μόνο το θέμα «γεύση» που ενδιαφέρει σε αυτή την αλλαγή πλεύσης. Η φιλοσοφία επεκτείνεται - κι αυτό είναι πολύ σημαντικό - στην έμπρακτη υποστήριξη της βιωσιμότητας μέσω της εντοπιότητας και no waste πρακτικών, έναν ολότελα διαφορετικό τρόπο σκέψης και διαχείρισης, που επιβάλλει η εποχή μας. Γίνεται σοβαρή προσπάθεια για αξιοποίηση υλικών που παλαιότερα κατέληγαν στον «κάλαθο αχρήστων», ενώ δεν ενδιαφέρει πλέον η εμφάνιση και η ομοιομορφία. Παράλληλα, γίνεται σωστή διαχείριση των υλικών, που καταλήγει και σε καλύτερη τιμολόγηση στον πελάτη.
«Τα προϊόντα πρέπει να τα αντιμετωπίζουμε σαν κάτι ξεχωριστό το καθένα και όχι να αναζητούμε την τέλεια εμφάνιση ή το χρώμα. Όλα έχουν τη θέση τους με την κατάλληλη ανάδειξη -το θεωρώ πολύ σημαντικό αυτό! Η Ελλάδα είναι ένας τόπος ευλογημένος, με εναλλαγή εποχών και πλούτο υλικών, πρέπει να στηρίζουμε τα προϊόντα μας από κάθε γωνιά της, ακόμα κι αν είναι πιο δύσκολη η προμήθεια π.χ. από ένα νησί!».
Η «στήριξη» των ντόπιων παραγωγών, επακόλουθο αυτής της συνεργασίας, είναι πολύ σημαντικό στοιχείο για τον Αστέριο Κουστούδη: «πρέπει να τους βοηθήσεις για να σε βοηθήσουν, να τους δίνεις τη δυνατότητα να εξελιχθούν και έτσι να φτιάξουν ακόμα καλύτερο προϊόν!»
Πώς θα εξελιχθεί μια πρόταση που θα αναδείξει τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία;
Έχουμε στα σκαριά ένα μεγάλο πλάνο από το προσεχές φθινόπωρο, με στόχο την άριστη απόδοση του υλικού στο πιάτο, ώστε να αναδειχτεί το καλύτερο πρόσωπο της ελληνικής γαστρονομίας. Για να το πετύχουμε αυτό, πρωταγωνιστές στο έργο δεν μπορεί να είναι είναι μόνο οι μάγειρες ή το ξενοδοχείο, αλλά και οι ίδιοι οι παραγωγοί. Σε συνεργασία μαζί τους, θα δεχόμαστε την εμπειρία εκείνου π.χ. που εκτρέφει το ελληνικό αρνάκι, όσον αφορά τις ιδιότητες και τη χρήση κάθε κομματιού κρέατος και τον κατάλληλο τρόπο μαγειρέματος. Αυτό θα έχει απώτερο στόχο να βελτιώσει την παραγωγή του ίδιου του προϊόντος, την κουζίνα μας, αλλά και να ενημερωθεί το κοινό για τη σωστή προσέγγιση κάθε υλικού. Η γραμμή που χάραξε το GB Roof Garden και θα ακολουθήσει στο μέλλον, συντονίζεται με τις παγκόσμιες τάσεις στη σύγχρονη εστίαση: εντοπιότητα, αειφορία, βιωσιμότητα. Το σημαντικό αποτέλεσμα θα είναι η ανάδειξη του μοναδικού πλούτου και της γεύσης των προϊόντων της ελληνικής γης, στο επίπεδο ενός εστιατορίου υψηλού επιπέδου και διεθνούς εμβέλειας.
Μερικά προϊόντα που ξεχωρίσαμε
Σε δεκάδες μετριούνται τα τοπικά προϊόντα που συμμετέχουν στο μενού του GB Roof Garden. Τα πιο κάτω είναι μερικά παραδείγματα.
Βουβαλίσια burrata από την Κερκίνη
Φτιαγμένη με την αυθεντική συνταγή, από 100% γάλα των ιστορικών βουβαλιών της λίμνης Κερκίνης, αυτό το φρέσκο τυρί με την πλούσια γεύση είναι ένα από τα πολλά προϊόντα της πρότυπης μονάδας βουβαλινών γαλακτοκομικών προϊόντων της Οικογένειας Μπέκα στη Σίνδο. Δημιουργός και παραγωγός ο Γιάννης Μπέκας, που επί δύο δεκαετίες τώρα παράγει παραδοσιακά και καινοτόμα προϊόντα από το γάλα των βουβαλιών της Κερκίνης.
Τσεμπέρης, τυρί ωρίμανσης από την Ιθάκη
Αυτό το λευκό τυράκι με τη σύνθετη γεύση που συναγωνίζεται ονομαστά τυριά ωρίμανσης, δημιουργήθηκε από τον τυροκόμο Χρύσανθο Καραβία «τυχαία», όπως λέει ο ίδιος. Ο «τσεμπέρης» παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα των ζώων του νησιού και ωριμάζει με φυσικό τρόπο μέσα σε ειδικά διαμορφωμένες σπηλιές, αποκτώντας ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά που το κάνουν εξαιρετικά ενδιαφέρον. Επιστρέφοντας στην Ιθάκη, τον τόπο καταγωγής του, ο Χρύσανθος Καραβίας δημιούργησε το τυροκομείο Ithaka’s Poem - artisan cheese, όπου «αναβιώνει και πειραματίζεται με τις παραδοσιακές τεχνικές», όπως λέει ο ίδιος. Τα προϊόντα του, αποκλειστικά από τοπικό γάλα, έχουν τη γεύση της πλούσιας χλωρίδας και του μικροκλίματος του νησιού.
Μαύρες ελιές αλμάδες Χαλκιδικής
Από την τοπική ποικιλία «Χονδρολιά Χαλκιδικής», αυτές οι μεγαλόκαρπες ελιές με τη ζουμερή σάρκα και τη μοναδική γεύση κρατούν περίοπτη θέση ανάμεσα στις κορυφαίες επιτραπέζιες ελιές. Η ονομασία «αλμάδες» οφείλεται στη φυσική επεξεργασία τους, με μοναδικό συστατικό το αλάτι, χωρίς πρόσθετα συντηρητικά, όπως υπογραμμίζει ο παραγωγός Kapa Olive Farm. Παραδοσιακά, οι αλμάδες συλλέγονται αφού ωριμάσουν και μαυρίσουν επάνω στο δέντρο, ώστε να αποκτήσουν την πλούσια γεύση τους. Η Kapa Olive Farm επεξεργάζεται βρώσιμες ελιές με φυσικές μεθόδους και τις τυποποιεί στις εγκαταστάσεις της, στην Όλυνθο της Χαλκιδικής, εδώ και δύο δεκαετίες.
Τόνος Αλοννήσου από τη Στενή Βάλα
Το λευκό τονάκι ή μακρύπτερος τόνος (thunnus alalunga) είναι το είδος που παραδοσιακά αλιεύεται και μεταποιείται στην Αλόννησο κι έγινε γνωστό ως «τόνος Αλοννήσου». Αυτός ο ελληνικός τόνος θεωρείται κορυφαίος σε γεύση και ποιότητα. Με την παραδοσιακή μέθοδο, τα εργαστήρια αλλά και πολλά σπίτια του νησιού καθαρίζουν το φρεσκοαλιευμένο ψάρι, το βράζουν ορισμένες ώρες σε αλατισμένο νερό και κατόπιν το διατηρούν στα βάζα με νερό και ελαιόλαδο ή σπορέλαιο. Κάποιες φορές τον καπνίζουν με φυσικό τρόπο. Πρόκειται για ένα εντελώς φυσικό προϊόν με ανυπέρβλητη γεύση. Η Στενή Βάλα είναι ένα γραφικό λιμανάκι του νησιού με παράδοση στη μεταποίηση του φρέσκου τόνου. Εκεί, τον παρασκευάζει η κυρία Τασία Μαλαματένιου, που τον προμηθεύει στην κουζίνα του GB Roof Garden.
