Τα γλυκά του Πάσχα

Λαχταριστά τσουρέκια

Αφράτο, μυρωδάτο, με κόκκινο αβγό στη μέση. Καλά τα κοψίδια, αλλά το γιορτινό τραπέζι θέλει και τη γλύκα του. Δεν θα τιμήσετε το παραδοσιακό τσουρέκι; Τις περισσότερες φορές, το λαϊκό προσκύνημα ξεκινά από τη Μ. Τετάρτη. Για την αυθεντική πολίτικη συνταγή, με μαχλέπι και χιώτικη μαστίχα, σκληρό αλεύρι, φρέσκο πρόβειο βούτυρο και γάλα, αναζητήστε το εξαιρετικό τσουρέκι του Gulluoglu (Νίκης 10, Σύνταγμα). Δεν πούλησαν τυχαία 3,5 τόνους πέρυσι! Στο φημισμένο Lido (Χρεμωνίδου 35, Παγκράτι), η μυρωδιά από το μαχλέπι θα σας τραβήξει από τη μύτη ενώ δεν θα δυσκολευτείτε να εντοπίσετε το κατάστημα, αφού συχνά θα δείτε ουρές κόσμου που περιμένουν για το περίφημο τσουρέκι- γλυκό, μαλακό, ελαστικό, λαμπερό με μυρωδιά από μαχλέπι και πορτοκάλι. Στο ίδιο ύφος και αυτό του Ασημακόπουλου (Χ. Τρικούπη 82, Εξάρχεια) όπως και του Sweet Alchemy (Ηροδότου 24, Κολωνάκι) του Στέλιου Παρλιάρου.

Αν είστε της… βιολογικής διατροφής ή αναζητάτε γεμιστές βερσιόν με σοκολάτα, καρύδι και σταφίδα, ποντάρετε στις εξαιρετικές πρώτες ύλες του ζαχαροπλαστείου Μέλισσα (Εθν. Μακαρίου 43, Περιστέρι). Διάσημα βέβαια είναι και τα γεμιστά τσουρέκια με κάστανο και λευκή σοκολάτα του Χατζή (Μητροπόλεως 5, Σύνταγμα) φτιαγμένα με φρέσκο βούτυρο και πρώτης ποιότητας υλικά. Από τα πιο διάσημα της Αθήνας και αυτό της Εύης (Μαρασλή 19, Κολωνάκι). Στο μικροσκοπικό αιωνόβιο ζαχαροπλαστείο οι λαμαρίνες δεν προλαβαίνουν να βγαίνουν και η μυρωδιά πλημμυρίζει όλο το τετράγωνο! Στην κατηγορία του πολίτικου ξεχωρίζει και εκείνο του Divan με ζύμη συμπαγή αλλά νωπή και μυρωδιές από μαστίχα και μαχλέπι που τρελαίνουν (Ναιάδων 51-53, Παλ. Φάληρο).

Αν τώρα είστε οπαδός των κλασικών αφράτων τσουρεκιών που μοσχοβολούν φρέσκο βούτυρο, πιθανόν να σας ταιριάξουν στην γεύση αυτά του Βάρσου (Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, και του Home Cookies (Φιλολάου 21, Παγκράτι). Στα δημοφιλή αυτό του Κωνσταντινίδη με άρωμα πορτοκαλιού (Λ. Κηφισίας 129, Αμπελόκηποι) και πλούσιο σε γεύση του Pastry Family (Ρίζαρη 19, Παγκράτι)- όπου εκτός από το κλασικό έχουν και γεμιστό με σοκολάτα, καρύδια, μέλι, με ισορροπημένη γλύκα που είναι best seller.

Κουλουράκια

Η ομορφότερη στιγμή της Κυριακής του Πάσχα για εμένα δεν είναι εκείνη του αρνιού αλλά του πρωινού με διπλό ελληνικό καφέ με μια χούφτα λαμπριάτικα κουλούρια. Λοιπόν έχουμε και λέμε. Αφράτα σμυρναίικα κουλουράκια αγοράζω από τον Ασημακόπουλο (Χαρ. Τρικούπη 82) και τη Μέλισσα (Εθν. Μακαρίου 43, Περιστέρι) Στην Μέλισσα φτιάχνουν και λαμπριάτικα πιο τραγανά παπαλισμένα με ζάχαρη από πάνω. Εδώ τα υλικά είναι επί το πλείστον βιολογικά. Στο Home Cookies (Φιλολάου 21, Παγκράτι), η μυρωδιά πλημμυρίζει το τετράγωνο. Τα πασχαλινά τους εκτός του ότι ψήνονται στον παραδοσιακό φούρνο έχουν και άλλο μυστικό αφού οι συνταγές έρχονται από γενιά σε γενιά. Ο Τάκης φτιάχνει πολίτικα ((Mισαραλιώτου 14, Ακρόπολη), η Αλέα μικροσκοπικά, τραγανά και με έντονο άρωμα που τρίβουν απολαυστικά στο στόμα και είναι σαν να βγήκαν μόλις από το φούρνο (Τσακάλωφ 6, Κολωνάκι), ενώ η Despina προτείνει τριφτά, με πορτοκάλι και σμυρναίικα (Πατριάρχου Ιωακείμ 56, Κολωνάκι). Μάθαμε ότι χειροποίητα κουλουράκια με αμμωνία φτιάχνει και η Έφη Γιαλούση (γνωστή για την Πάβλοβα) που τα διαθέτει στα ζαχαροπλαστεία με τα οποία συνεργάζεται (δείτε παρακάτω).

Για το Πασχαλινό τραπέζι

Μπορεί στο Πασχαλινό τραπέζι το κρέας να έχει την τιμητική του αλλά η επίγευση που θα μείνει είναι εκείνη του γλυκού. Μια καλή ιδέα είναι το παγωτό καϊμάκι που φτιάχνει χειροποίητο από πρόβειο γάλα ο Μπακογιάννης (Χρ. Σμύρνης 15, Ηλιούπολη), ένα παραδοσιακό γαλακτοπωλείο (πριν από μερικές δεκαετίες ήταν ο γαλατάς της περιοχής μου και περνούσε με το αυτοκίνητο πουλώντας γάλα, πρόβειο γιαούρτι με πέτσα, ρυζόγαλο). Είναι υπέροχο με γλυκό του κουταλιού βύσσινο. Εννοείται ότι και το πρόβειο γιαούρτι του είναι υπέροχο και πάει γάντι μετά το αρνί. Παραδοσιακά στο Πασχαλινό τραπέζι ταιριάζει και το γαλατομπούρεκο με εκείνα του Ασημακόπουλου και του Κοσμικόν να ξεχωρίζουν. (Ασημακόπουλος Χαριλάου Τρικούπη 82, Κοσμικόν Λ. Ιωνίας 104, Άγιος Νικόλαος).

Για να είμαι ειλικρινής εγώ προτιμώ κάτι πιο έντονο για εκείνη την ημέρα. Γι’ αυτό είμαι fan της «τούρτας φωλιάς» της Μέλισσας (Εθνάρχου Μακαρίου 43, Περιστέρι). Φτιάχνεται για μια μόνο μέρα τον χρόνο, από Μεγάλο Σάββατο μέχρι Κυριακή του Πάσχα και είναι ένα γλυκό με τριπλή δόση σοκολάτας (bitter, γάλακτος και λευκή) συνδυασμένα με καραμέλα. Εννοείται ότι και οι τούρτες τους (π.χ. σανγκουίνι σοκολάτα ή αχλάδι βανίλια) θα έχουν μεγάλο σουξέ στο Πασχαλινό τραπέζι. Ειδικό γλυκό για το Πάσχα θα βρείτε και στο Pastry Family (Ριζάρη 19, Παγκράτι). Mια τούρτα σε σχήμα αβγού, με γέμιση κρέμας, σοκολάτας και φράουλας.
Τέλος αν αγαπάτε την ελαφριά και αφράτη Πάβλοβα της Έφης Γιαλούση, για το Πάσχα θα την φτιάξει σε σχήμα κοτσίδας γεμιστή με φράουλες ή λεμόνι ή σοκολάτα ή καρύδια και κανέλλα. Παραγγελίες (6944426101 και τα Chez les patissiers, Λυκούργου 4, Κάτω Χαλάνδρι, Jimmas, Δορυλαίου 10-12, Πλατεία Μαβίλη, Αρτόραμα, Αναστάσεως 125 Χολαργός, Athens Bakery, Σόλωνος 62 & Σίνα, Αθήνα).

Τα ευρωπαϊκά γλυκά του Πάσχα

Το αγαπημένο Πασχαλινό γλυκό των Ιταλών είναι η colomba pasquale , ένα τσουρέκι σε σχήμα περιστεριού αφράτο και μοσχομυριστό με φρουί γλασέ που φτιάχτηκε πρώτη φορά στις αρχές του προηγούμενου αιώνα σε ανάμνηση της περιστεράς που πέταξε στον ουρανό της Λομβαρδίας κατά απελευθέρωσης της από τον Φρεντερίκο Μπαρμπαρόσα,, το 1158. Τρώγεται το πρωί του Πάσχα και ό,τι μείνει (αν μείνει) γίνεται εύκολη λιχουδιά: βουτηγμένο σε γάλα, αυγό και ζάχαρη-αμύγδαλα, τηγανίζεται και συνοδεύεται με μια κουταλιά μέλι και παγωτό βανίλια. Κολόμπα θα βρείτε στα μεγάλα σούπερ μάρκετ.

Στην Αγγλική παράδοση υπάρχει το simnel cake, γεμιστό κέικ με φρούτα και ξηρούς καρπούς και επικάλυψη αμυγδαλόπαστα με έντεκα διακοσμητικές μπάλες (σαν σου) που συμβολίζουν τους μαθητές του Χριστού (χωρίς τον Ιούδα). Ενώ οι Ρώσοι έχουν το kulich, ένα τσουρέκι με μαγιά που τρώγεται μέχρι την Πεντηκοστή και έχει το σχήμα ΧΒ (Xp???o? Bo??pece-Xριστός Ανέστη) σχηματισμένο στην επιφάνεια. Το simnel cake δεν το βρήκαμε κάπου στην Αθήνα αλλά από την Μεγάλη Τρίτη θα βρείτε το kulich στο Γactronom (Ελ. Βενιζέλου 219, Καλλιθέα, 2109573415).

Και κάποιες συνταγές

Βασική Συνταγή για χειροποίητο Πασχαλινό τσουρέκι

(Προετοιμασία: 4 ώρες(με το φούσκωμα) Ψήσιμο: 40 λεπτά)

Υλικά (για 2 τσουρέκια)
15 γρ. μαγιά
150 γρ. γάλα χλιαρό
600 γρ. αλεύρι
3 βανίλιες
1 κουταλάκι κοφτό αλάτι
1 κουταλάκι κοφτό μαχλέπι
½ κουταλάκι κοπανισμένη μαστίχα
1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού
Χυμό από 2 πορτοκάλια και το ξύσμα τους
3 αυγά
150 γρ. ζάχαρη
150 γρ. φρέσκο βούτυρο
1 αυγό και αμύγδαλα για τη διακόσμηση

Εκτέλεση
Διαλύετε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα μαζί με 100 γρ. από το αλεύρι και αφήνετε το μίγμα να φουσκώσει. Κοσκινίζετε το υπόλοιπο αλεύρι και το ανακατεύετε με τις βανίλιες, το αλάτι, το μαχλέπι, τη μαστίχα και τα ξύσματα λεμονιού και πορτοκαλιού. Χτυπάτε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη και το χυμό πορτοκαλιού μέχρι να ασπρίσουν και λιώνετε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο (προσοχή να μην κάψει). Βάζετε σε μια λεκάνη το αλεύρι, κάνετε στο κέντρο μια λακκούβα, προσθέστε το μείγμα της μαγιάς, μετά το μείγμα των αυγών και στο τέλος, λίγο παραπάνω από το μισό βούτυρο. Ζυμώνετε κυκλικά από έξω προς τα μέσα. Προσθέτετε και το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίζετε το ζύμωμα μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη(μπορείτε να κάνετε το ίδιο στο μίξερ με το ειδικό εξάρτημα για ζύμες). Αφήνετε τη ζύμη σε ζεστό μέρος σκεπασμένη με μια κουβέρτα δυο ώρες να φουσκώσει καλά. Ξαναζυμώνετε και αφήνετε άλλη μια ώρα. Πλάθετε τα τσουρέκια σε πλεξούδες, τα βάζετε τα σε βουτυρωμένο ταψί, τα σκεπάζετε και τα αφήνετε για λίγο σε ζεστό μέρος. Τα αλείφετε με xτυπημένο αυγό και τα πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη και ασπρισμένα αμύγδαλα. Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο 170ο C, 40 λεπτά

Βασική Συνταγή για Πασχαλινά κουλουράκια

Προετοιμασία: 20 λεπτά Ψήσιμο: 15-20 λεπτά

Υλικά(για 30 κομμάτια)
1 φλιτζάνι φρέσκο βούτυρο
2 φλιτζάνια ζάχαρη
4 αυγά
½ φλιτζάνι γάλα χλιαρό
½ φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
7 φλιτζάνια αλεύρι
3 βανίλιες
4 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
½ κουταλάκι σόδα
ξύσμα από δυο πορτοκάλια

Εκτέλεση
Κοσκινίζετε το αλεύρι. Χτυπάτε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτετε ένα-ένα τα αυγά, το γάλα με το χυμό πορτοκαλιού, το αλεύρι, τις βανίλιες, το μπέικιν, τη σόδα και το ξύσμα πορτοκαλιού. Χτυπάτε καλά τα υλικά μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Πλάθετε κουλουράκια (πλεξούδα, ή κορδόνι διπλωμένο στα τρία), τα τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί και αλείφετε την επιφάνεια με χτυπημένο αυγό. Ψήνετε για 15’ -20΄σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C μέχρι να ροδοκοκκινίσουν(αν θέλετε να φουσκώσουν περισσότερο αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί ένα τέταρτο πριν τα πλάσετε).