Καραμελωμένα σου και σοκολατένια εκλέρ έχουν κάνει τέτοια καριέρα στη χώρα μας, που σχεδόν ξεχνάμε ότι ανήκουν στις πιό πετυχημένες συνταγές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Από τα πιό κοινά γλυκά του μικρότερου ελληνικού ζαχαροπλαστείου, δεν θα λέγαμε ότι είναι πάντα άξιοι εκπρόσωποι της αρχικής συνταγής… Η οποία στηρίζεται σε μιά ιδιοφυή ζύμη, που γίνεται στην κατσαρόλα! Η "πιό γρήγορη ζύμη" μπορεί να μην σας πετύχει με την πρώτη, αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολη μόλις αντιληφθείτε τα "κόλπα" της. Κατόπιν, έρχεται η μαγεία: από την κατσαρόλα στο ταψί, τα μικρά μπαλάκια φουσκώνουν και ροδοκοκκινίζουν γρήγορα, έτοιμα να γεμίσουν με όποια γλυκειά ή αλμυρή κρέμα θέλετε -αν δεν εξαφανιστούν στο μεταξύ.
Την εφεύρεση της ζύμης την οφείλουμε σ' έναν ιταλό ζαχαροπλάστη της Αικατερίνης των Μεδίκων -βλέπε 16ος αιώνας- ενώ αργότερα τελειοποιήθηκε παίρνοντας το όνομα "pate a chaud", που κατέληξε με την παραφθορά της γλώσσας σε "pate a choux". Τη σημερινή της μορφή την πήρε πολύ αργότερα, από τον ζαχαροπλάστη του Ταλλεϋράνδου, ενώ ο θρυλικός Καρέμ φαίνεται ότι όχι μόνο έβαλε το χέρι του, αλλά δημιούργησε και τα γλυκά-σταθμούς με αυτήν, γεμίζοντάς τα ψημένα σουδάκια με κρέμα ή μαρμελάδα και γκλασάροντας την επιφάνεια -έφτιαξε δηλαδή τους προγόνους των σημερινών choux a la creme και του εκλέρ… Που πήρε τ' όνομά του αργότερα, επειδή, κατά μία εκδοχή, τρώγεται σαν αστραπή (eclair= αστραπή)! Η κρέμα πατισιέρ (και όχι "πατισερί", όπως λανθασμένα ονομάζεται συνήθως) ή κρέμα ζαχαροπλαστικής, στηρίζεται επίσης σε μιά παμπάλαιη συνταγή του 1690 και είναι απαραίτητη στα σου και στα εκλέρ, σκέτη, σοκολατένια, με άρωμα καφέ και ότι άλλο θελήσετε: συνταγή που οφείλουμε να έχουμε πρόχειρη γιά πολλά γλυκά.
Η ζύμη των σου χρησιμεύει ακόμα και γιά αλμυρές γεύσεις. Στα γλυκά, παίρνει το σχήμα "ρόδας" γεμισμένης με κρέμα πραλίνας γιά την τούρτα Παρί-Μπρεστ, πολλά σου με κρέμα ή σαντιγύ ενώνονται με καραμέλα σχηματίζοντας έναν ψηλό πύργο -το περίφημο γλυκό των γάμων croquenbouche- ή στολίζουν την επιφάνεια της τούρτας Σαιντ Ονορέ, ενώ γεμισμένα με παγωτό κρέμα και περιχυμένα με σως σοκολάτας φτιάχνουν το αυθεντικό προφιτερόλ… Οσο γιά τα εκλέρ σοκολάτας, δίκαια έχουν τη φήμη του πιό αγαπητού μικρού γλυκού στον κόσμο: τραγανή ζύμη, απαλή κρέμα και σωστό γκλασάρισμα κάνει ένα γλυκό που τρώγεται με δυό μπουκιές.
Γιά να στεγνώσουν καλά τα σου πρέπει να σταθούν τουλάχιστον 1.30' ώρα ή περισσότερο όταν βγουν από το φούρνο.
Γιά ευκολία και ταχύτητα, μπορούμε να γεμίσουμε τα σου ή τα εκλαίρ μας με σαντιγύ αντί γιά άλλη κρέμα, θα γίνουν εξίσου λαχταριστά. Απαράβατος κανόνας, η γρήγορη κατανάλωση -ιδανικά την ίδια μέρα- γιατί η ζύμη πανιάζει εύκολα και το γλυκό χάνει όλη τη γοητεία του.
