Η εποχή διατηρεί μερικά καλοκαιρινά φρούτα (ροδάκινα, νεκταρίνια, δαμάσκηνα, βανίλιες, αχλάδια) ενώ τα μήλα έκαναν ήδη την εμφάνισή τους και οι ντομάτες εξακολουθούν να είναι υπαίθριες και ολόγλυκες για λίγο ακόμα. Πρέπει να εκμεταλλευτούμε τη διαθεσιμότητα αυτή για να φτιάξουμε τις μαρμελάδες και τα τσάτνεϊ της χρονιάς. Πρόκειται για εύκολες και διασκεδαστικές παρασκευές, που με λίγη προσοχή είναι εύκολο να πετύχουν.
Οι μαρμελάδες
Αν δεν έχετε την εμπειρία, ξεκινήστε με μια κλασική μαρμελάδα (π.χ. ροδάκινο) σε σχετικά μικρή ποσότητα για δοκιμή. Αν διαθέτετε θερμόμετρο (εργαλείο πολύ χρήσιμο για την περίπτωση) η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν αυτό δείξει 105ο. Διαφορετικά, κάνετε το τεστ με το παγωμένο πιατάκι, που αναφέρεται στις συνταγές μας.
Γενικά, πρέπει να θυμόμαστε, ότι: τα φρούτα μας πρέπει να είναι ώριμα αλλά όχι υπερώριμα και οπωσδήποτε γερά, χωρίς χτυπήματα ή χαράγματα. Τα κόβουμε την τελευταία στιγμή πριν το βράσιμο της μαρμελάδας.
Για να διατηρήσει η μαρμελάδα τη φρέσκια γεύση του φρούτου, την βράζουμε λίγη ώρα και σε δυνατή φωτιά. Απαραίτητη είναι μια φαρδειά κατσαρόλα με βαρύ πάτο και συνεχές ανακάτεμα με ξύλινη, αχρησιμοποίητη κουτάλα. Το λεμόνι και η ζάχαρη βοηθούν στο πήξιμο. Η μαρμελάδα και το τσάτνεϊ διατηρούνται σε αποστειρωμένα βάζα που κλείνουμε αεροστεγώς, για έναν περίπου χρόνο. Μπορείτε να φτιάξετε και "φρέσκια" μαρμελάδα, για κατανάλωση μέσα σε λίγες μέρες. Θα βράσετε τα ψιλοκομμένα φρούτα σας λίγη ώρα σε δυνατή φωτιά με λίγη ζάχαρη -όση θέλετε. Θα προκύψει μια μαρμελάδα ελαφρειά, με τη γεύση του φρούτου έντονη, ό,τι πρέπει για ένα classy πρωϊνό.
Πειραματιστείτε και με κάτι έξω από τα συνηθισμένα, όπως η υπέροχη μαρμελάδα ντομάτα -που ταιριάζει και με κάποια αλλαντικά και τυριά- ή προσθέστε στη μαρμελάδα σας γλυκά μπαχαρικά (κανελογαρύφαλα, αστεροειδή γλυκάνισο, γνήσια βανίλια) που θα την κάνουν ιδαίτερη. Φευγάτα αρώματα δίνουν το τζίντζερ, η αρμπαρόριζα, η λουίζα, το λικέρ πικραμύγδαλο. Αλλά δεν ξεχνάμε την αρχική και βασική συμβουλή, τα ώριμα και νόστιμα φρούτα! Καθώς τη μαρμελάδα τη συντηρούμε γιά καιρό ή και τη δωρίζουμε, να ένας τρόπος διατήρησης σε βαζάκια: Αρχικά αποστειρώνουμε τα βαζάκια μας και τα καπάκια τους, βάζοντάς τα σε φούρνο, που έχουμε προθερμάνει στους 100ο, για 10' ή βυθίζοντάς τα σε νερό που βράζει για 5'. Στην τελευταία περίπτωση, τα αναποδογυρίζουμε να στραγγίξουν σε καθαρή πετσέτα, αποφεύγοντας να τα σκουπίσουμε εσωτερικά. Τα γεμίζουμε με την καυτή μαρμελάδα, βιδώνουμε σφιχτά τα καπάκια και γυρίζουμε τα βάζα ανάποδα μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Με αυτό τον τρόπο δημιουργείται ένα κενό αέρα, που βοηθάει τη συντήρηση. Ένας τρόπος να ελέγξουμε αν έγινε η μαρμελάδα μας είναι ο εξής: ενώ βράζει η μαρμελάδα βάζουμε ένα μικρό πιατάκι στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Οταν θεωρούμε ότι η μαρμελάδα είναι έτοιμη, ρίχνουμε στο πιατάκι 1-2 κουταλιές και ελέγχουμε την υφή της. Η μαρμελάδα πρέπει να κυλάει στο πιατάκι αργά και να μην είναι πολύ ρευστή.
Τα τσάτνεϊ…
Το τσάτνεϊ πάλι, είναι μια άλλη περίπτωση. Το κοινό με τη μαρμελάδα είναι τα φρέσκα φρούτα (ή λαχανικά) της εποχής. Εδώ τα φρούτα ψιλοκόβονται και στην παρασκευή συμμετέχουν και άλλα υλικά (σχεδόν πάντα κρεμμύδι και ξίδι) που θα δώσουν τη γλυκόξινη και συχνά πικάντικη γεύση, που χαρακτηρίζει το τσάτνεϊ. Τα εξωτικά μυρωδικά, όπως το τζίντζερ, τα μπαχαρικά και το καυτερό στοιχείο θυμίζουν την ινδική καταγωγή του εδέσματος, που έγινε γνωστό μέσω των Άγγλων και συνοδεύει όμορφα ψητά κρεατικά, αλλαντικά και τυριά. Στο τσάτνεϊ είναι διασκεδαστικό να πειραματιστείτε με υλικά και μυρωδιές και να φτιάξετε τη δική σας εκδοχή που θα εκτιμηθεί ιδιαίτερα στα γιορτινά τραπέζια -μην ξεχνάμε ότι ταιριάζει πολύ με κυνήγι αλλά και με ψητά πουλερικά. Γιατί το τσάτνεϊ "το έχει" να κάνει ένα φαγητό να ξεφεύγει από τα συνηθισμένα.
