Δεν νοείται Σαρακοστή χωρίς τον σουσαμένιο χαλβά, αυτόν που αποκαλείται και "χαλβάς του μπακάλη" ή "του εμπορίου", αφού αυτός ο χαλβάς, λόγω της ιδιαίτερης τεχνικής του, δεν φτιάχνεται στο σπίτι, όπως ο σιμιγδαλένιος. Είναι ένα πολύ δημοφιλές προϊόν, που υπάρχει στα ράφια των καταστημάτων τροφίμων όλο τον χρόνο, ωστόσο τις περιόδους της νηστείας και ιδίως αυτής που διανύουμε πριν το Πάσχα, έχει την τιμητική του. Με κακάο, με επικάλυψη σοκολάτας, με ξηρούς καρπούς, αλλά και σκέτος, για όσους δίνουν περισσότερη έμφαση στην υφή του, είναι οχι μόνο νόστιμος αλλά και πολύ θρεπτικός και εκτός από σκέτος μπορεί να καταναλωθεί με πολλούς ακόμα τρόπους.
Ξεκινώντας από το ταχίνι…
Το ταχίνι, που είναι η πρώτη ύλη του χαλβά, είναι ο πολτός από τους καβουρδισμένους σπόρους σησαμιού. Αυτό, ενώνεται με ένα μείγμα καραμέλας, που γίνεται από ζάχαρη, γλυκόζη και τσουένι. Αυτό το μείγμα παραδοσιακά ζυμώνεται με το χέρι σε ειδικά καζάνια, τα μπασίμια, και όταν αποκτήσει τη σωστή υφή, ο χαλβάς είναι έτοιμος. Η πρώτη ύλη –το σουσάμι- αλλά και η τέχνη του καβουρδίσματός του και του ζυμώματος, είναι αυτά που παίζουν μεγαλύτερο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Το ταχίνι με το γλυκό μείγμα ζυμώνεται στα μπασίμια από τεχνίτες με γερά μπράτσα και εμπειρία. Την κατάλληλη στιγμή, προσθέτουν τα αμύγδαλα ή το κακάο. Πάντως, τη σωστότερη υφή την έχει ο σκέτος χαλβάς.
Το καλύτερο σουσάμι έρχεται από το Σουδάν και την Αιθιοπία, αφού στην Ελλάδα έπαψε να καλλιεργείται εδώ και καιρό ή καλλιεργείται σε πολύ μικρές ποσότητες. Το τσουένι προέρχεται από τη ρίζα του κέθρου ή χαλβαδόριζα και είναι αυτό, που δίνει στον σωστό χαλβά τη μαστιχωτή υφή και τις ίνες. Συνήθως, προέρχεται από τη Ρωσία.
Μπορεί τον μύλο, που αλέθει το σουσάμι, να μην τον κινούν πλέον άλογα, όμως ο παραδοσιακός, χειροποίητος τρόπος παρασκευής του διατηρείται ακόμη στα καλά χαλβαδοποιεία, που συναντάμε κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, στα Δωδεκάνησα και στον Πειραιά. Τα περισσότερα έχουν τις ρίζες τους στις αρχές του 20ού αιώνα κι έχουν περάσει ήδη στην τρίτη και τέταρτη γενιά.
Από πού μας ήρθε
Ο χαλβάς "του μπακάλη” διαδόθηκε στη χώρα μας με την έλευση των Ελλήνων Μικρασιατών, που είχαν την παράδοση και την τεχνογνωσία της παρασκευής του. Το όνομά του προέρχεται από το αραβικό halwa, που σημαίνει γλυκό. Καταναλώνεται επίσης στη Μέση Ανατολή, σε διάφορες περιοχές της Μεσογείου, στην ευρύτερη περιοχή των Βαλκανίων και στην Πολωνία.
Μια σημαντική διατροφική αξία
Είναι από τα πιο υγιεινά γλυκά, εξαιτίας της πρώτης ύλης του, του σουσαμιού. Δεν είναι τυχαίο, που οι παλαιότεροι -και ιδίως οι μικρασιάτες- είχαν εντάξει το ταχίνι στο καθημερινό διατροφικό τους πρόγραμμα, ξεκινώντας από το πρωί.
Το σουσάμι –και κατ’ επέκταση ο χαλβάς- είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε, Β1, Β2, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, ενώ έχει επιπλέον, αντιγηραντικές ιδιότητες, συμβάλλει στη μακροζωία και στην καλή ποιότητα ζωής και μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης. Η κατανάλωσή του πρέπει να γίνεται με μέτρο, διότι ναι μεν είναι πολύ υγιεινός, αλλά έχει αρκετή ζάχαρη και, επομένως, θερμίδες. Συγκεκριμένα, 100 γραμμάρια αποδίδουν 500 θερμίδες, ένα σημαντικό ποσοστό των ημερήσιων προτεινόμενων.
Από τον σκέτο μέχρι τον σύνθετο
Στο εμπόριο συναντάμε πολλές γευστικές παραλλαγές. Εκτός από τους κλασικούς: βανίλια, κακάο, αμύγδαλα, υπάρχουν ακόμη με φουντούκια, με φιστίκια Αιγίνης ή αράπικα, με σταφίδες, με μέλι ή με επικάλυψη κουβερτούρας. Τελευταία, έχουμε δει και ακόμα πιο πρωτότυπα υλικά να προστίθενται στο μείγμα του, όπως κράνμπερις, μαστίχα, πορτοκάλι.
Οι χρήσεις του
Εκτός από το να τον καταναλώνουμε σκέτο, μαζί με ψωμί ή λαγάνα την Καθαρά Δευτέρα, μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε και στα γλυκά μας, όπως για παράδειγμα σαν πρωτότυπη βάση για μια τούρτα, να τον σερβίρουμε με παγωτό, να τον προσθέσουμε σε κουβερτούρα για γλυκίσματα όπως το μωσαϊκό, κεράσματα σαν τρουφάκια με μείγμα από χαλβά, θρυμματισμένο στο μείγμα ενός κέικ. Ακολουθούν δύο ενδεικτικές συνταγές από το αρχείο μας.
