Υλικά
Για τη ζύμη της τάρτας
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. βούτυρο
1 αβγό
1 πρέζα αλάτι
30 γρ. ζάχαρη άχνη
¼ φλ. παγωμένο νερό
Για τη γέμιση
300 γρ. αχλάδια σε λεπτά φετάκια
140 γρ. άχαρη άχνη
120 γρ. φρέσκο βούτυρο
3 κ.σ. μέλι
3-4 ασπράδια αβγών
60 γρ. αμύγδαλα ψιλοτριμμένα
70 γρ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κ.γ. κανέλα τριμμένη
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη ζύμη: αφήνουμε όλα τα υλικά καθώς και το σκεύος που θα ετοιμάσουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον. Βάζουμε το αλεύρι και το βούτυρο κομμένο σε κομματάκια σε λεκανίτσα και προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη, το αβγό και το αλάτι. Τρίβουμε με τα δάχτυλα το μείγμα μέχρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Ραντίζουμε με λίγο παγωμένο νερό και δουλεύουμε μέχρι να ενωθούν κάπως τα υλικά. Δίνουμε στη ζύμη το σχήμα μπάλας. Τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: πλένουμε και καθαρίζουμε τα αχλάδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τα ραντίζουμε με λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Ανοίγουμε τη ζύμη σε μέγεθος ανάλογο με το σκεύος της τάρτας ανάμεσα σε δύο λαδόκολες, υπολογίζοντας να εξέχει λίγο από το τελείωμα. Βουτυρώνουμε τη φόρμα και απλώνουμε τη ζύμη μας, πιέζοντας να εφαρμόσει στα τοιχώματα. Κόβουμε ομοιόμορφα το τελείωμα και τρυπάμε όλη την επιφάνεια με πιρούνι. Την καλύπτουμε με λαδόκολλα και τη γεμίζουμε με όσπρια ή τους ειδικούς βόλους για ψήσιμο. Ψήνουμε για 10 λεπτά. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το μέλι και όταν αρχίσει να σιγοβράζει προσθέτουμε τα αχλάδια. Τα αφήνουμε να καραμελώσουν 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας προσεκτικά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Βάζουμε σε μπολ την άχνη ζάχαρη, τη σκόνη αμυγδάλου, το αλεύρι, την κανέλα, το αλάτι και τα ασπράδια αβγών και δουλεύουμε με το μίξερ να ενωθούν. Προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο και δουλεύουμε λίγο ακόμα να ενσωματωθεί στο μείγμα. Ξεφουρνίζουμε την τάρτα, αφήνουμε να κρυώσει και τη γεμίζουμε με το μείγμα των ασπραδιών. Τακτοποιούμε πάνω τα αχλάδια περιχύνοντας με τη σάλτσα τους. Βάζουμε την τάρτα στο φούρνο στους 180° και ψήνουμε για άλλα 10 -15 λεπτά.
A.T.
