Αν διαθέτεις συκιά ή φίλους που σε προμηθεύουν απλόχερα αυτό το αξεπέραστο σε γεύση και υφή φρούτο, σίγουρα έχεις βρεθεί στη θέση να λυπάσαι που δεν προλαβαίνεις να το καταναλώσεις πριν τελειώσει η εποχή του. Τα φρέσκα σύκα μας κάνουν την τιμή να τα χαιρόμαστε ένα σκάρτο δίμηνο -μετά τέλος! Η ολόγλυκη, μεστή, με μοναδικό άρωμα σάρκα τους έχει λίγες ώρες ζωή από τη στιγμή που θα αποχωριστεί το κλαδί της. Ήδη από την αρχαιότητα χρησιμοποιούσαν την αποξήρανση ώστε να τα διατηρούν, να επωφελούνται από τη μεγάλη θρεπτική τους αξία και να τα απολαμβάνουν όλο τον χρόνο.
Πώς λοιπόν θα διατηρήσουμε τα τελευταία φρέσκα σύκα της χρονιάς;
Ο πιο απλός και εύκολος τρόπος είναι η μαρμελάδα σύκου, μια από τις πιο γευστικές μαρμελάδες που υπάρχουν, για να την απολαμβάνεις σκέτη αλλά και να την χρησιμοποιείς με επιτυχία σε γλυκίσματα (όπως την pasta frola, ένα cheesecake ή μια pannacotta): ώριμα και ζουμερά σύκα, ζάχαρη (ή και όχι) και λίγη υπομονή επάνω από μια κατσαρόλα που σκορπίζει ακαταμάχητες μυρωδιές…
Τσάτνεϊς που θα λάμψουν στα γιορτινά τραπέζια μας σαν συνοδοί τυριών, αλλαντικών, πάπιας και κυνηγιού…
Αποξηραμένα σύκα που καταναλώνονται όπως είναι ή συνοδεύονται με ξηρούς καρπούς ή με τη μάζα τους γίνονται παστελαρίες, συκομαΐδες και συκόπιτες με μπαχαρένια αρώματα. Τα αποξηραμένα σύκα είναι αξεπέραστος σύντροφος επιδόρπιων οίνων, δυνατών αλκοόλ σαν το παλαιωμένο ρούμι και το κονιάκ, αλλά και πολύ υγιεινό σνακ για κάθε ώρα της ημέρας. Τα πιο ονομαστά αποξηραμένα σύκα είναι της Κύμης και του Ταξιάρχης της Εύβοιας και της Καλαμάτας.
Παστελαρίες, όπως συνηθίζονται στις Κυκλάδες, τη Λέσβο, τη Χίο και άλλα νησιά του Αιγαίου: αποξηραμένα σύκα κολλημένα ανά δύο, γεμισμένα με ξηρούς καρπούς και γλυκά μπαχαρικά, τυλιγμένα με σουσάμι και φουρνισμένα.
Συκομαΐδες (ή συκομαγίδες) και συκόπιτες, που συνηθίζονται στην Κέρκυρα και άλλα νησιά του Ιονίου αλλά και στην Στερεά: αποξηραμένα σύκα αλεσμένα μαζί με μέλι ή πετιμέζι, ξηρούς καρπούς, κανελογαρύφαλλα, ξύσμα εσπεριδιειδών και ούζο ή ρακή (και διάφορα άλλα, ανάλογα με την περιοχή και την παράδοση). Πλάθονται σε στρογγυλό σχήμα και καλύπτονται με αμπελόφυλλα ή φύλλα λεμονιάς πριν φουρνιστούν ή απλώνεται το μείγμα σε ταψί, στεγνώνει και κόβεται μπακλαβαδωτά (σαν το κυδωνόπαστο).
Να σημειώσουμε, ότι σε όλες τις μορφές αποξηραμένων σύκων χρησιμοποιούνται φύλλα δάφνης κυρίως στη συντήρηση, καθώς αποτρέπουν την εμφάνιση εντόμων.
Πώς θα αποξηράνουμε τα σύκα
Πλένουμε καλά τα σύκα, τα πιέζουμε ένα-ένα ώστε να σπάσουν ελαφρά και τα βυθίζουμε σε ζεματιστό νερό για 1 λεπτό. Κατόπιν, τα βάζουμε σε λεκανίτσα μέσα σ’ ένα διάλυμα νερού με χυμό λεμονιού (μισό-μισό) όπου τ’ αφήνουμε να σταθούν 10’-15’. Τα βγάζουμε, αφήνουμε να στεγνώσουν τελείως ή τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Βάζουμε τη σχάρα στο μεγάλο ταψί του φούρνου. Ανοίγουμε με τα δάχτυλα τα σύκα στη μέση μέχρι τα 2/3 ώστε να μένουν ενωμένα στη βάση και τα τοποθετούμε στη σχάρα. Τ’ αφήνουμε στον ήλιο σκεπασμένα με τούλι (ή πολύ λεπτό τουλπάνι) από έξι ως δέκα μέρες περίπου: ο χρόνος εξαρτάται από την ηλιοφάνεια, την υγρασία και το ίδιο το σύκο. Τα γυρίζουμε μερικές φορές σε αυτό το διάστημα και φροντίζουμε να αλλάζουμε θέση στο ταψί, έτσι ώστε να τα βλέπει ο ήλιος περισσότερες ώρες. Εάν υπάρχει υγρασία τη νύχτα, μεταφέρουμε τα σύκα σε εσωτερικό χώρο. Θα πρέπει να στεγνώσουν εντελώς για να διατηρηθούν, αλλά χωρίς να γίνουν σκληρά σαν πετσιά.
Αποξήρανση στον φούρνο: ακολουθούμε την αρχική διαδικασία της απολύμανσης (ζεμάτισμα και βύθισμα νε νερό με λεμόνι) και κατόπιν αφήνουμε τα σύκα να στεγνώσουν τελείως. Ανάβουμε τον φούρνο μας στους 60ο με αέρα. Ανοίγουμε τα σύκα όπως περιγράφουμε πιο πάνω και τα απλώνουμε σε ταψί, το οποίο τοποθετούμε κάτω από το μεσαίο ράφι του φούρνου. Αφήνουμε να στεγνώσουν στη χαμηλή θερμοκρασία περίπου 4 ώρες ή περισσότερο, μέχρι να μη μείνει καθόλου υγρασία. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να σταθούν ένα 24ωρο πριν τα χρησιμοποιήσουμε ή τα αποθηκεύσουμε.
Βρείτε παρακάτω 3 συνταγές για παστελαριές, συκομαϊδες και τσάτνεϊ.
