Φτιάξτε κι εσείς τη Vacherin με σμέουρα και κρέμα βανίλιας του chef – pâtissier Μανώλη Στήθου, σύμφωνα με τη συνταγή που ακολουθεί.
Υλικά
Για τη μαρέγκα
120 γρ. ασπράδι αυγού / 120 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη / 1 γρ. αλάτι / 100 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
Για τη μαρμελάδα σμέουρο
100 γρ. σμέουρα φρέσκα / 80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Για το financier αμυγδάλου
45 γρ. ασπράδι αυγού / 60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική / 10 γρ. μέλι / 30 γρ. αμύγδαλο πούδρα / 20 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις / 1 γρ. baking powder / 0,5 γρ. αλάτι / 35 γρ. βούτυρο λιωμένο
Για την κρέμα βανίλιας
100 γρ. κρέμα γάλακτος / 5 γρ. γλυκόζη / 1 τμχ βανίλια Μαδαγασκάρης μόνο τα σπόρια / 2 γρ. ζελατίνες μαλακωμένες σε νερό με πάγο / 70 γρ. λευκή σοκολάτα / 160 γρ. κρέμα γάλακτος
Για το σερβίρισμα
Φρέσκα σμέουρα / Σοκολατένιες καρδιές
Εκτέλεση
Για τις μαρέγκες
Χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη και το αλάτι με το μίξερ σε μεσαία προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη σταδιακά και ομογενοποιούμε με μία μαρίζ. Σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, σχηματίζουμε με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο κορνέ, χοντρά sticks μήκους περίπου 6 εκ. και dots μαρέγκας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 85˚C για 3 ώρες ή μέχρι να στεγνώσουν καλά οι μαρέγκες.
Για τη μαρμελάδα
Τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα τα σμέουρα και τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα ανακατεύοντας ανα τακτά χρονικά διαστήματα. Μεταφέρουμε σε σκεύος και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά
Για το financier αμυγδάλου
Σε ένα μπολ τοποθετούμε το ασπράδι αυγού, τη ζάχαρη και το μέλι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε το αμύγδαλο πούδρα και ανακατεύουμε ξανά. Προσθέτουμε το αλεύρι, το baking powder και το αλάτι και ανακατεύουμε ξανά. Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να έχουμε ένα πλήρως ομογενοποιημένο μείγμα. Κλείνουμε με αλουμινόχαρτο ένα μεταλλικό τσέρκι διαμέτρου 15 εκ και λαδώνουμε ελαφρώς. Μεταφέρουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160˚C για 12-14’ μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι και το αλουμινόχαρτο.
Για την κρέμα βανίλιας
Βράζουμε την πρώτη κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη και τους σπόρους βανίλιας. Αφαιρούμε από τη φωτιά προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και ανακατεύουμε να διαλυθούν καλά. Περιχύνουμε στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός. Προσθέτουμε και τη δεύτερη κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε ξανά. Αποθηκεύουμε οπωσδήποτε μια μέρα στο ψυγείο. Χτυπάμε στο μίξερ την επόμενη μέρα μέχρι να έχουμε μία αφράτη και σταθερή κρέμα σαν σαντιγί.
Σερβίρισμα
Τοποθετούμε στο κέντρο ενός πιάτου το financier αμυγδάλου. Τοποθετούμε ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 16 εκ. Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής βάζουμε λίγη κρέμα βανίλιας περιμετρικά του financier και τοποθετούμε ένα - ένα τα sticks μαρέγκας όρθια περιμετρικά της βάσης. Στη συνέχεια προσθέτουμε κρέμα βανίλιας στην εσωτερική μεριά από τις μαρέγκες, στη βάση και στα τοιχώματα. Ισιώνουμε με μία σπάτουλα. Προσθέτουμε τη μαρμελάδα σμέουρο και μερικά φρέσκα σμέουρα και προσθέτουμε και άλλη κρέμα βανίλιας μέχρι πάνω. Σχηματίζουμε στην επιφάνειά του γλυκού μερικές βούλες με την κρέμα βανίλιας και στολίζουμε το γλυκό με φρέσκα σμέουρα, τις σοκολατένιες καρδιές και τα τραγανά dots μαρέγκας.
