Μπακαλιάρος τηγανιτός με κουρκούτι μπίρας

παρασκευή

Αφαιρούμε το πολύ αλάτι, κόβουμε το μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον βάζουμε να ξαλμυρίσει σε άφθονο κρύο νερό για 24 ώρες ή και περισσότερο, αν τα κομμάτια είναι χοντρά.

Αλλάζουμε αυτό το νερό τουλάχιστον 5 φορές.

Όταν είναι έτοιμος, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα (αν δεν είναι φιλεταρισμένος) και τον βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει καλά.

Πριν το τηγάνισμα τα πιέζουμε σε χαρτί κουζίνας, να φύγουν όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά.Για να φτιάξουμε το κουρκούτι ανακατεύουμε σε φαρδύ, βαθύ σκεύος το αλεύρι με λίγο αλάτι και πιπέρι.

Ρίχνουμε τα 3/4 της μπίρας, λίγη- λίγη, ανακατεύοντας με το σύρμα των αβγών, μέχρι να γίνει ένας λείος, πηχτός, ομοιογενής χυλός.

Προσθέτουμε το ασπράδι που έχουμε χτυπήσει σε ελαφριά μαρέγκα και ανακατεύουμε ελαφρά.

Αφήνουμε το κουρκούτι για λίγη ώρα στο ψυγείο, να παγώσει. Σε βαρύ, αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο μέχρι να κάψει.

Αλευρώνουμε τα κομμάτια του ψαριού*, τα τινάζουμε καλά, τα βυθίζουμε στο κουρκούτι και τα ρίχνουμε στο τηγάνι λίγα λίγα, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.

Τα πιάνουμε ελαφρά με πιρούνι και τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά μόνο όταν βεβαιωθούμε ότι ξεροψήθηκε καλά η κρούστα.

Τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί μέχρι να τα σερβίρουμε.

Δεν ρίχνουμε λεμόνι, για να μην πανιάσει η κρούστα.* σημ.

αν θέλουμε ν' αποφύγουμε το αλεύρωμα, βυθίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κρύο κουρκούτι για αρκετή ώρα πριν το τηγάνισμα.

Αν αφήσουν νερό, προσθέτουμε λίγο αλεύρι στο κουρκούτι. Κροκέτες μπακαλιάρου: όταν έχει στραγγίξει καλά ο μπακαλιάρος τον μαδάμε σε ψιλά κομμάτια με το χέρι και βάζουμε το ψαχνό μέσα στο κουρκούτι.

Παίρνουμε κουταλιές ψαχνού μαζί με κουρκούτι και τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο, λίγες κάθε φορά, γυρίζοντάς τις προσεκτικά μόλις κάνουν κρούστα από κάτω.

Τις βγάζουμε μόλις πάρουν ξανθό χρώμα.