Λούζα Σαντορίνης

Εκτέλεση

Βάλτε μέσα σε μια τετράγωνη λεκάνη ένα κομμάτι ξύλο ίδιων διαστάσεων και πάχους 2 εκ.

αφού το ντύσετε γύρω-γύρω με μεμβράνη.

Σπάστε το αλάτι σε μικρότερα κομμάτια και απλώστε μια στρώση πάνω στο ξύλο.

Ακουμπήστε επάνω το κομμάτι του κρέατος και σκεπάστε το με το υπόλοιπο αλάτι, προσέχοντας να μη μείνει κάποιο σημείο ακάλυπτο.

Αφήστε το στη συντήρηση του ψυγείου για 3-4 ημέρες μέχρι να σταματήσει να βγάζει υγρά, αφού προηγουμένως του βάλετε από πάνω ένα ακόμη κομμάτι ξύλο και πάνω από το ξύλο ένα βάρος, τριπλάσιο τουλάχιστον από το βάρος του κρέατος.

Αδειάζετε κάθε μέρα τα υγρά που θα βγάζει το κρέας και συμπληρώνετε, αν χρειάζεται, επιπλέον αλάτι, σε όποιο σημείο μένει ακάλυπτο.Μετά τις 4 ημέρες σκουπίστε το κρέας από το αλάτι και βάλτε το πάλι στη λεκάνη με το κρασί να το σκεπάζει και με το βάρος επάνω του.

Αφήστε το στο ψυγείο για 5-6 ημέρες ακόμα.

Μετά τις 6 ημέρες, στραγγίστε, σκουπίστε καλά το κρέας και αλείψτε το με ελαιόλαδο.

Σπάστε τον μαραθόσπορο και τα πιπέρια σε χοντρά κομμάτια, απλώστε τα σε μια λαδόκολλα και ρολάρετε επάνω το κρέας ώστε να καλυφθεί παντού από το μίγμα των μπαχαρικών.

Περάστε το στο παχύ έντερο, αφού το έχετε πλύνει πολύ καλά.

Αν σχιστεί κάπου, ράψτε το με κλωστή.

Κρεμάστε το σε δροσερό, σκιερό μέρος που να αερίζεται καλά σε θερμοκρασία 12-18 2ο C για 15-20 ημέρες μέχρι να στεγνώσει καλά.

*Η συνταγή είναι από το βιβλίο «Λουκάνικα & αλλαντικά – 250 παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα» του Γ.

Καραγιάννη, εκδόσεις Ψύχαλου.