Παστό από τη Βυτίνα

Εκτέλεση

Στον πάτο μια κοφίνας (πλεκτό καλάθι μεγάλο σε διάμετρο και σχετικά χαμηλό), στρώστε αρκετό χοντρό αλάτι σε ύψος 1 εκ.

περίπου και μερικές ψιλοκομμένες πορτοκαλόφλουδες.

Βάλτε από πάνω μια στρώση κρέας και σκεπάστε το με αρκετό αλάτι και ψιλοκομμένες πορτοκαλόφλουδες.

Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο και καλύψτε την τελευταία στρώση κρέατος με 2 εκ.

χοντρό αλάτι.

Αφήστε το καλάθι με το κρέας εκτός ψυγείου σε δροσερό μέρος στους 12-16^ο C για 5 έως 7 ημέρες, ανάλογα με το πόσο αλμυρό το θέλετε, για να παστωθεί.

Βγάλτε το κρέας από το αλάτι, σκουπίστε το και βράστε το με νερό που να το σκεπάζει για 1-1 ½ ώρα περίπου, χωρίς να το παραβράσετε.

Το κρέας πρέπει να τρυπιέται με το πιρούνι, αλλά να μη λιώνει.

Στραγγίξτε καλά τα κομμάτια του κρέατος και ρίξτε τους τη ρίγανη, το πιπέρι, την κανέλα, το κόλιαντρο τριμμένο, το μπαχάρι και το θρούμπι.

Τσιγαρίστε το καρυκευμένο κρέας σε λιωμένο λαρδί, να πάρει λίγο χρώμα και σβήστε το με το κρασί.Βάλτε σε ένα λαήνι ή ντενεκέ γαλβανισμένο μια στρώση αλατισμένο λιωμένο λίπος από λαρδί, μια στρώση κρέας, καλύψτε το με λίπος και επαναλάβετε το ίδιο μέχρι επάνω.

Στο τέλος, ρίξτε αρκετό λίπος, 2-3 εκ., να σκεπάζει πολύ καλά το κρέας.

Φυλάξτε το δοχείο με το παστό στο ψυγείο.

Σημ. Για να λιώσει εύκολα το λαρδί, βράστε το πρώτα με λίγο νερό για να μαλακώσει.

Για 5 κιλά κρέας θα χρειαστείτε 5 κιλά περίπου λαρδί.

Μην περιμένετε να λιώσουν εντελώς τα κομμάτια με το λαρδί.

Όταν πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα, πρέπει να τα βγάλετε.

Για να αλατίσετε σωστά το λίπος και να διατηρηθεί για αρκετό καιρό, πρέπει σε κάθε 1 λίτρο να ρίξετε 20 έως 25 γρ.

χοντρό αλάτι.

*Η συνταγή είναι από το βιβλίο «Λουκάνικα & αλλαντικά – 250 παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα» του Γ.

Καραγιάννη, εκδόσεις Ψύχαλου.