Στήθος πάπιας με τσάτνεϊ αχλαδιού, σως δαμάσκηνου, σοκολάτας & lime (του σεφ Olivier Campanha)

Εκτέλεση

Παίρνουμε το κάθε στήθος και το χαράζουμε μπακλαβαδωτά από την πλευρά της πέτσας.

Αλατοπιπερώνουμε και σωτάρουμε σε ένα τηγάνι (προσοχή: σωτάρουμε χωρίς λάδι ή άλλο λιπαρό στοιχείο) από την πλευρά της πέτσας για 4'.

Αφού το στήθος πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα, το αποσύρουμε από το τηγάνι και το τοποθετούμε σε ένα ταψί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 5' (το κρέας θα παραμείνει ροζ).Σως: Βράζουμε τη σάλτσα demi glace και ρίχνουμε μέσα τα δαμάσκηνα να πάρουν μια βράση.

Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ και περνάμε το μείγμα από σίτα. Ρίχνουμε το κρύο βούτυρο και τη σοκολάτα στο μείγμα, ώστε να λιώσουν.

Στο τέλος, προσθέτουμε το ξύσμα Lime.Τσάτνεϊ: Καθαρίζουμε τα αχλάδια από τη φλούδα και τα κουκούτσια.

Κόβουμε σε μεγάλους κύβους, σωτάρουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελαιόλαδο, ρίχνουμε τη ζάχαρη, το καρδάμωμο, τη βανίλια (από τη φρέσκια βανίλια ξύνουμε το εσωτερικό, τα σποράκια μόνο), ρίχνουμε το ρύζι ξυδιού και ένα ποτήρι νερό.

Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει το αχλάδι.

Αποσύρουμε τα υλικά με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε τον ζωμό να βράσει έως ότου πάρει τη μορφή σιροπιού.

Ρίχνουμε πάλι τα υλικά να ομογενοποιηθούν.