Το ευρύ κοινό έχει γνωρίσει τονΆγγελο Μπακόπουλοτα τελευταία χρόνια, σαν Culinary Director των εστιατορίων στα Katikies Mykonos & Santorini Hotels, με τις βραβεύσεις από σημαντικούς θεσμούς όπως τα FNL Best Restaurant Awards και τους Χρυσούς Σκούφους να πιστοποιούν πως πρόκειται για έναν από τους σημαντικότερους Έλληνες σεφ της νέας γενιάς.
Υλικά
Για την φραγκόκοτα
1 στήθος φραγκόκοτας
1 κλωνάρι θυμάρι
10 ml ελαιόλαδο
2 κοτσάνια μαϊντανό
1 δάφνη
Για τα ραβιόλι μυζήθρας
100 γρ αλεύρι 00
1 αυγό
αλάτι
1 κ.γ. ελαιόλαδο
100 γρ. ξινομυζήθρα
70 γρ. μανούρι
30 γρ. φέτα
10 γρ. βασιλικό
2 γρ. κρέμα σκόρδου
Για την κρέμα παστινάκι
1 κιλό παστινάκι
1.800 γρ. ζωμό κότας
150 γρ. λευκά κρεμμύδια
αλάτι
πιπέρι
Για την σάλτσα μπαχαρικών
3 κιλά κόκκαλα φραγκόκοτας
300 γρ. κρεμμύδια λευκά
200 γρ. καρότο
2 στικ σέλερι
2 φύλλα δάφνης
κόκκους πιπέρι
κόκκινο γλυκό κρασί
60 ml ελαιόλαδο
60 γρ. πελτέ ντομάτας
5 κιλά ζωμός κότας
20 γρ. μίξ μπαχαρικών της αρεσκείας σας
Εκτέλεση
Για την φραγκόκοτα: Μαρινάρουμε τη φραγκόκοτα και την κλείνουμε σε μια σακούλα vacuum.
Βάζουμε στο roner στους 63 βαθμούς για 30 λεπτά, έπειτα την θωρακίζουμε σε ένα πλατό με βούτυρο και θυμάρι.
Για τα ραβιόλι: Κάνουμε τη ζύμη με το αλεύρι, το αυγό, το ελαιόλαδο και το αλάτι, αφήνουμε 1 ώρα να ξεκουραστεί, έπειτα ανοίγουμε τα φύλλα και γεμίζουμε με τη γέμιση αφού πρώτα έχουμε ενώσει όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί.
Κλείνουμε σε σχήμα της αρεσκείας μας και βράζουμε σε βραστό αλατισμένο νερό για 1 λεπτό.
Για το παστινάκι: Σε μια κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το παστινάκι και προσθέτουμε τα καρυκεύματα.
Σβήνουμε με ζωμό κότας και αφήνουμε να βράσει το υλικό μας μέχρι να μαλακώσει, έπειτα το περνάμε από θερμομίξ και σερβίρουμε.
Για την σάλτσα μπαχαρικών: Καίμε τα κόκκαλα στο φούρνο μέχρι να πάρουν ένα σκούρο καραμελωμένο χρώμα.
Παράλληλα σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα τα λαχανικά με τα υπόλοιπα υλικά.
Αφού έχουν μελώσει, προσθέτουμε τον πελτέ και τον καίμε.
Μετά σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε τα κόκκαλα και τον ζωμό κότας.
Αφήνουμε να βράσει στους 90 βαθμούς για 3,5 ώρες.
Έπειτα σουρώνουμε και αφήνουμε να βράσει ακόμα μέχρι να φτάσει στο πηκτικό σημείο που επιθυμούμε.
Τέλος προσθέτουμε τα μπαχαρικά.
