Η σφυρίδα της Κωνσταντίνας Φάκλαρη

Εκτέλεση

ΓΙΑ ΤΑ ΧΟΡΤΑ

1. Σε μια πλατιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το φινόκιο, το τσίλι και το φρέσκο κρεμμύδι.
2. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα χόρτα και τα αρωματικά κομμένα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν.
3. Προσθέτουμε τις σταφίδες και στο τέλος το αλάτι, τα ξύσματα και το βούτυρο.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

1. Σιγοβράζουμε το ζωμό ψαριού μαζί με το τζίντζερ κομμένο, μέχρι να μειωθεί στο μισό.
2. Το αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού και αφήνουμε για 15 λεπτά να αρωματιστεί.
3. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον τοποθετούμε σε κατσαρολάκι και τον κρατάμε ζεστό.
4. Χτυπάμε το αυγό με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό, ανακατεύοντας συνέχεια.
5. Το δένουμε, όπως το αυγολέμονο.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΦΥΡΙΔΑ

1. Αφαιρούμε τα μικρά κόκαλα και το δέρμα από τη σφυρίδα.
2. Αλατίζουμε το φιλέτο και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας.
3. Προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο, ένα πολύ μικρό κομμάτι βούτυρο, φλούδες λεμόνι και κλείνουμε τη λαδόκολλα σαν φάκελο.
4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 10 λεπτά.
5. Σερβίρουμε το ψάρι και συνοδεύουμε με τα χόρτα και τη σάλτσα με τζίντζερ και βασιλικό.