Χλιαρές σφολιάτες με σταφύλια, σαμπαγιονέ με kirsch (Albert Roux)

Παρασκευή

ΣταφύλιαΞεφλουδίζουμε τα σταφύλια και αφαιρούμε τα κουκούτσια -αν έχουν-, προσέχοντας να διατηρηθούν οι ρώγες ολόκληρες.

Βάζουμε σε ένα μπολ και περιχύνουμε με λίγο από το kirsch.ΣφολιάτεςΣκονίζουμε ελαφρά μια επιφάνεια εργασίας με ζάχαρη-άχνη (όχι αλεύρι) και ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 5 χιλιοστών.

Κόβουμε 4 δίσκους διαμέτρου 9 εκ.

και τοποθετούμε σε ειδικό φύλλο ψησίματος σκουπισμένο με κρύο νερό, ή σε ταψί.

Αφήνουμε σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Στο μεταξύ, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C.Ψήνουμε τις σφολιάτες στον προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά.

Η άχνη πρέπει να τους έχει προσδώσει μια ωραία γυαλάδα.

Μεταφέρουμε σε σχάρα ζαχαροπλαστικής, για να αερίζονται.

Με τη μύτη ενός μαχαιριού, κόβουμε έναν κύκλο 1.5 εκ.

από την άκρη του δίσκου και αφαιρούμε αυτά τα «καπάκια».

Διατηρούμε ζεστά.ΣαμπαγιόνεΒράζουμε το νερό με την ψιλή ζάχαρη σε κατσαρολάκι, για να κάνουμε σιρόπι Αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε τους κρόκους και 100 ml kirsch.

Σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε διαρκώς με σύρμα, μέχρι να πάρουμε μια ομοιογενή, πλούσια μους.

Δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι το σύρμα να αφήνει ίχνος όταν σηκώνεται.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο kirsch και βγάζουμε από τη φωτιά.

Ζεσταίνουμε απαλά τα σταφύλια.Βάζουμε τα δακτυλίδια της σφολιάτας σε πιάτα και γεμίζουμε κάθε κύκλο με 1 κουταλιά σαμπαγιόνε.

Στραγγίζουμε τα ζεστά σταφύλια και τα μοιράζουμε στις σφολιάτες.

Συνεχίζουμε με μια δεύτερη κουταλιά σαμπαγιόνε και τελειώνουμε με ένα φυλλαράκι μέντας.

Καπακώνουμε «στραβά» με τα δισκία της σφολιάτας κεκλιμένα ενάντια στο γλυκό, και γαρνίρουμε με μια «κορδέλα» σάλτσας ολόγυρα.

Ας μην ξεχνάμε ότι αυτό το γλυκό είναι αυστηρά «της ώρας» και πρέπει τόσο το σαμπαγιόνε όσο και το γέμισμα να γίνονται την τελευταία στιγμή.