Ο φούρνος δεν…γκρεμίστηκε!
Κατηφορίζοντας την Τατοΐου για να βγεις στην Εθνική, έχεις πολλές πιθανότητες να σταματήσεις στου Βενέτη να πάρεις "κάτι για το δρόμο". Ακριβώς όπως έκανες δεκαετίες πριν, στο κλασικό σημείο συνάντησης των οικογενειακών εκδρομών μας. Αν έχεις αρκετόν καιρό να περάσεις από εκεί -ας όψεται η Αττική οδός που μας οδήγησε σε νέα μονοπάτια- σε περιμένει μια απρόσμενη έκπληξη. Διαβαίνοντας το κατώφλι, βρίσκεσαι σε ένα χώρο συναρπαστικό, μ' έναν ξυλόφουρνο να ψήνει -και να μυρίζει-, βιτρίνες "κοσμηματοπωλείου" με κάθε είδους γλυκά, αλλού τα αρτοποιήματα με ζύμη πίτσας, αλλού τα κάθε είδους ψωμιά, κρουασάν, ατελείωτα είδη σάντουιτς και πίτας, μια γωνιά "καφέ" εξειδικευμένη -δεν ξέρεις πού να πρωτορίξεις τη ματιά σου, ένα σπιτάκι "Χάνσελ και Γκρέτελ" σου θυμίζει. Χώρος φιλικός και φιλόξενος, αν και μεγάλος, τόσο όμορφος και καλοστημένος που δυσκολεύεσαι να τον εντάξεις στην ελληνική πραγματικότητα.
Παίρνεις, λοιπόν, το "κατιτίς" σου για το δρόμο και φεύγεις μ' ένα ευχάριστο συναίσθημα, που δικαιολογείται εύκολα: μόλις αντίκρυσες μια ελληνική επιχείρηση που εξελίχθηκε με επιτυχία σε μια δύσκολη εποχή. Και είναι από τις σπάνιες φορές που ένας χώρος παραδοσιακός, όπως ένας φούρνος, αλλάζει εικόνα με τρόπο που δεν σε κάνει να νοσταλγείς τον παλιό. Ενα θέμα συζήτησης για το υπόλοιπο ταξίδι είναι δεδομένο…
Το "ανοιχτό μυαλό" πίσω από κάθε επιτυχία
H εικόνα ενός καταστήματος σαν το "Βενέτης 1948" της Τατοΐου, σε σπρώχνει να ψάξεις περισσότερο αυτή την -όχι και τόσο καθημερινή- πετυχημένη εξέλιξη μιας επιχείρησης με ιστορία...
Πίσω στο 1939, συναντάμε τον Γιώργο Βενέτη, νεαρό παιδί από τα Γιάννενα, που ήρθε στην Αθήνα να βρει μια καλύτερη τύχη. Οι Ηπειρώτες ήταν εξαιρετικοί "ψωμάδες" με μεγάλη φήμη στα λευκά ψωμιά, ακόμα και στο εξωτερικό. Καθώς το ψωμί ήταν η τέχνη του, άνοιξε ένα μικρό φούρνο στη Δραπετσώνα, για να τον μεταφέρει το 1948 στη Νέα Ερυθραία, πραγματικό χωριό τότε…Τη δεκαετία του '70 ο Βενέτης έφτασε να είναι ο πιο γνωστός φούρνος της Αθήνας και ο πλουσιότερος σε είδη ψωμιού, αρτοποιήματα και ζαχαροπλαστική. Ηταν ο πρώτος που έμαθε τα "μαύρα" ψωμιά της βόρειας Ευρώπης στους Αθηναίους. Τα ηνία κρατούσε τότε ο γιός του, ο νεαρός Μπάμπης Βενέτης, που, όπως αποδείχτηκε, ήταν ένα "ανοιχτό μυαλό" σαν τον πατέρα του. Συνδύασε δημιουργικά την ελληνική παράδοση στο ψωμί με την ευρωπαϊκή και έκανε τους Αθηναίους να τρέχουν στο φούρνο του από όλη την Αττική. Επένδυσε σοβαρά σε τεχνολογικό εξοπλισμό, πρωτοποριακό για την εποχή του. Δημιούργησε και την κεντρική μονάδα παραγωγής στη Λυκόβρυση που λειτουργεί και σήμερα. Και δεν δίστασε, ο ίδιος, την τελευταία δεκαετία να συνεργαστεί με ένα άλλο "ανοιχτό μυαλό", τον Παναγιώτη Μονεμβασιώτη, που βρίσκεται πίσω από το concept της σημερινής εξέλιξης. Ο Βενέτης είναι σήμερα μια "μεσαία οικογενειακή" επιχείρηση πετυχημένη, γιατί προσαρμόστηκε στο πνεύμα της εποχής αξιοποιώντας σωστά ένα σεβαστό όνομα.
Από τον κλασικό φούρνο στα concept food halls
Σε καίρια σημεία της Αθήνας, τα Βενέτης Food Halls εμφανίζονται σαν τα μανιτάρια τα τελευταία δύο χρόνια -τελευταία ακόμα πιο συχνά. Σήμα κατατεθέν, το μαύρο με το πράσινο, εξαιρετικός ο λογότυπος με τα στάχυα ("άρτος καρδίαν ανθρώπου στηρίζει"), μελετημένοι, θεατρικού τύπου φωτισμοί, πάγκοι-βιτρίνες, σε ορισμένα και τραπεζάκια. Το ψωμί βρίσκεται πάντα σε πρώτο πλάνο, αλλά πρόκειται πλέον για πολυχώρους γευστικών προτάσεων: το πρατήριο άρτου συνυπάρχει με ένα πλήρες καφέ, ζαχαροπλαστείο, ποικιλία σε έτοιμο φαγητό για το σπίτι και κάθε είδους σνακ για όλες τις ώρες της ημέρας. Με άλλα λόγια, croissanterie, gelateria, patisserie γαλλικής και ιταλικής έμπνευσης, συνδυάζονται στον ίδιο χώρο με το φούρνο. Τα αρτοποιήματα θα τα ζήλευε και βιεννέζικος φούρνος, η ποικιλία των σάντουιτς… ζαλιστική. Το περιβάλλον συνδυάζει κομψότητα και ζεστασιά με σύγχρονο ντιζάιν, αλλά χωρίς την ποιότητα δεν θα είχαμε λόγο να το συζητάμε.
Στο πλουσιότατο "Βενέτη 1948" της Κηφισιάς, τη ναυαρχίδα της αλυσίδας (μαζί με το αδελφό κατάστημα της Ν.Ερυθραίας) μας εντυπωσιάζουν τα γλυκά. Από τρουφάκια και όλα τα σοκολατένια κεράσματα μέχρι μιλφέιγ, τούρτες, σιροπιαστά και μικρά λιβανέζικα γλυκά. Πολλά παγωτά, επίσης. Δοκιμάζουμε μια τάρτα με φρέσκες φράουλες, ελαφρειά κρέμα και τραγανή βάση, εξαιρετική. Είναι φανερό ότι εδώ μιλάμε για κανονικό ζαχαροπλαστείο -που ονομάζεται μάλιστα Christiano V- και όχι για τη "γλυκειά γωνιά" ενός φούρνου. Μεγάλη επιτυχία έχει στο κοινό το γαλακτομπούρεκό τους και το τσουρέκι με σοκολάτα και καρύδι.
Η βιτρίνα με τα φαγητά πιο πέρα, παραπέμπει σε εστιατόριο ελληνικής κουζίνας. Τα επιβλέπει ο γνωστός σεφ Γιάννης Τζελέπης. Υπάρχει διαφορετικό μενού κάθε ημέρα, που το δίνουν τυπωμένο και ισχύει και για delivery. Εννοείται ότι λειτουργεί catering για κάθε περίσταση. Στη βιτρίνα με τις πίτσες και όλα τα υπέροχα ιταλικά παρασκευάσματα με τη γνήσια ζύμη πίτσας -όπως τα μικρά genovese που τα παίρνεις στο χέρι για σνακ- δεν αντιστέκεσαι. Ο σημερινός φούρνος θα έλεγες ότι έχει ανάλογο ενδιαφέρον με εκείνον τον πρωτοποριακό, που βρισκόταν στο ίδιο σημείο από το 1975, μιλώντας για σημερινές αξίες.
Αυτές οι κομψές γωνιές της πόλης έχουν φτάσει σήμερα αισίως τις 54 -πολλές με τη μέθοδο του franchising- ενώ πέρσι διαμορφώθηκαν και τα δύο μεγάλα premium "Βενέτης 1948" στην Τατοΐου και στην Κηφισιά, που διαθέτουν έναν εντυπωσιακό ανοιχτό ξυλόφουρνο για το ψήσιμο του ψωμιού. Ο αριθμός των καταστημάτων παραπέμπει σε "αλυσίδα" και έτσι είναι, ωστόσο η λειτουργία αυτών των μαγαζιών δεν είναι μακρυά από την αντίληψη που έχουμε περί φρέσκου ψωμιού. Πόση σχέση έχει, αλήθεια, μια έστω καλοστημένη και ποιοτική αλυσίδα φούρνων με τον παραδοσιακό φούρνο που γνωρίζουμε;
Το ψωμί και ο φούρνος δεν άλλαξαν…
"Η παρασκευή του ψωμιού είναι και θα παραμείνει βιοτεχνική. Απαιτεί άνθρωπο που να γνωρίζει την τέχνη της παρασκευής και του ψησίματος του ψωμιού, αρτοποιό."
Είναι η απάντηση του Παναγιώτη Μονεμβασιώτη στην προηγούμενη ερώτηση. Μας υποδέχεται στο στρατηγείο του, τα εντυπωσιακά "headquarters" της Βενέτης στη Λυκόβρυση και μας μιλάει για τη σημερινή εικόνα της επιχείρησης με το πάθος του ανθρώπου που την εμπνεύστηκε.
"Ολοι οι φούρνοι Βενέτης Food Halls διαθέτουν εργαστήριο παρασκευής εδεσμάτων ενώ ό,τι χρειάζεται ψήσιμο -και το ψωμί βεβαίως- έρχεται φρεσκοζυμωμένο και ψήνεται επί τόπου. Το ζύμωμα του ψωμιού αρχίζει από τις 9 το βράδυ ώστε να είναι έτοιμο νωρίς το πρωί για διανομή στα καταστήματα, όπου ψήνεται. Και εκεί, βέβαια, για το ψήσιμο είναι απαραίτητος κάποιος που γνωρίζει την τέχνη. Χωρίς αρτοποιό δεν μπορεί να σταθεί η επιχείρηση".
Πώς αντιμετώπισε -και αντιμετωπίζει- την κρίση, έρχεται λογικά η επόμενη ερώτηση.
"Επιθετικά και ως ευκαιρία για ανάπτυξη! Αλλωστε, μια οικογενειακή επιχείρηση μπορεί και ελίσσεται ευκολότερα σε τέτοιες καταστάσεις. Το concept των Food Halls, ήταν η απάντησή μας στην κρίση. Μετατρέψαμε, δηλαδή, τα πρατήρια άρτου σε μικρά καφέ, ζαχαροπλαστεία, μικρά εστιατόρια και τα κάναμε πολυχώρους γευστικών προτάσεων. Είναι πρωτοποριακά. Υπάρχει πλήρες ζαχαροπλαστείο και σπιτικά φαγητά που ετοιμάζονται δυο φορές την ημέρα για να είναι φρέσκα. Μπορεί κανείς να παραγγείλει ότι χρειάζεται, ένα γαλακτομπούρεκο για παράδειγμα, για να το πάρει ζεστό και φρεσκοψημένο την επομένη".
Αυτό που διαπιστώνει κανείς εύκολα είναι η μεγάλη ανταπόκριση στο κοινό αυτών των γευστικών πολυχώρων, που χωρίς να το καταλάβουμε -αφού προέκυψαν σε τόσο σύντομο διάστημα- μπήκαν στην καθημερινότητά μας. Είναι ο σύγχρονος τρόπος ζωής, που θέλει να βρίσκεις τα πάντα στο δρόμο σου και όσο καλύτερα γίνεται…Είναι και κάποιες σωστές κινήσεις της επιχείρησης, πέρα από τη διαφήμιση: τελευταία, μείωσε τις τιμές σε 200 προϊόντα της μέχρι και 18% ενώ διαθέτει ό,τι περίσσεψε κάθε βράδυ από κάθε κατάστημα σε όποιον έχει ανάγκη -το τελευταίο δεν το διαφημίζουν αλλά μας άρεσε.
Εν αρχή ην ο άρτος...
Ο Βενέτης παραμένει, όμως, πριν απ' όλα, ένας πραγματικός φούρνος. Το αποδεικνύει η τεράστια ποικιλία άρτων κάθε είδους και προέλευσης που διαθέτει. Για να γίνει η επιλογή των ψωμιών έγιναν επισκέψεις στην Αυστρία και τη Γερμανία, που έχουν παράδοση στις μαύρες ζύμες ενώ η έρευνα αγοράς και η αναζήτηση, όπως μας είπαν, είναι συνεχείς. Η εκπαίδευση του προσωπικού είναι και αυτή σε συνεχές πρόγραμμα.
Χωριάτικα ψωμιά ελληνικά, γαλλικά, ιταλικά, μαύρα ψωμιά ελβετικά, γερμανικά ή αυστριακά, μπαγκέτες κι ένα σωρό άλλα, από ηπειρώτικο με προζύμι μέχρι μεσογειακή τσιαπάτα και από μπομποτάκι μέχρι μπαγκέτα Μασσαλίας και άλλα, με ιδιαίτερη διατροφική αξία όπως η "φραντζόλα αθλητών". Μπορεί κανείς, ακόμα, να παραγγείλει ατομικά ψωμάκια για το τραπέζι με διάφορες ζύμες. Μια ποικιλία που δεν τη φαντάζεσαι αν δεν τη δεις -κάντε μια επίσκεψη στα μεγάλα μαγαζιά της αλυσίδας.
Αυτά, όμως, που παραπέμπουν κατ' ευθείαν σε ζυμωτό σπιτικό ψωμί και μας άρεσαν πολύ είναι τα δυο τετράγωνα καρβέλια: το λευκό Μοναστηριακό, υπόξινο από το προζύμι και με γεύση που σε στέλνει κατ' ευθείαν στο χωριό και το μαύρο Βυζαντινό, συμπαγές και νόστιμο, με αλεύρι από σιτάρι και σίκαλη. Και τα δύο απαιτούν 48 ώρες "ξεκούραση" της ζύμης για να γίνουν και είναι ακόμα καλύτερα ψημένα στον ξυλόφουρνο. Οπως όλα τα ζυμωτά ψωμιά αντέχουν αρκετές μέρες, αν καταφέρουν να σας γλυτώσουν...
