Το καπνιστό χέλι έχει αναδειχτεί τελευταία σε deli πρώτης γραμμής, με όλο και συχνότερη παρουσία στα πιάτα καταξιωμένων chefs, σε διεθνή κλίμακα. Λαμπρό παράδειγμα, η επιλογή του από τον «καλύτερο chef του κόσμου» Mauro Colagreco, καλεσμένο να μαγειρέψει στο επίσημο δείπνο της απονομής των Χρυσών Σκούφων 2020 στα καλύτερα εστιατόρια της χώρας μας. Ο Colagreco γοητεύτηκε από το καπνιστό χέλι από την Άρτα της «Β. Γείτονας & Σια» και δημιούργησε ένα signature πιάτο, που έκανε αίσθηση στο δείπνο: ένας τολμηρός συνδυασμός με μωβ πατάτες vitelotte, κρέμα γκοργκοντζόλα και φρέσκα καρύδια, που απογειώθηκε με τη βελούδινη, ελαφρά καπνιστή γεύση του.
Είναι δύσκολο να μην σε κατακτήσει από την πρώτη στιγμή αυτή η εκλεπτυσμένη, βουτυράτη θαλασσινή γεύση με τις ευγενικές νότες καπνίσματος. Και όμως, μιλάμε για ένα προσιτό προϊόν, που εύκολα μπορεί να σταθεί και να αναδείξει κάθε τραπέζι. Ένα τρόφιμο προικισμένο με υψηλή διατροφική αξία, εξαιρετικά πλούσιο σε Ω3 λιπαρά, που εκτρέφεται και μεγαλώνει στη χώρα μας και η επεξεργασία του γίνεται με φυσική διαχείριση, χωρίς συντηρητικά. Εξάλλου, επειδή δεν αναπτύσσεται στην ανοικτή θάλασσα, δεν επιβαρύνεται με βαρέα μέταλλα, όπως π.χ. ο σολομός. Από μόνο του αποτελεί ένα απολαυστικό έδεσμα, αλλά στα χέρια των chefs γίνεται και βάση για σύνθετες δημιουργίες. Μιλάμε σίγουρα για έναν μεζέ, που θα κάνει τη διαφορά στο φιλικό τραπέζι του ούζου όσο και σ’ ένα formal, ή με gourmet φιλοσοφία δείπνο και δεν θα αφήσει κανέναν ασυγκίνητο.
Μια γεύση γεμάτη περιπέτεια
Το χέλι (anguilla anguilla) είναι ένα παράξενο και αξιοθαύμαστο είδος, που γεννιέται στη θάλασσα αλλά αναπτύσσεται μόνο στα γλυκά νερά. Δεν γονιμοποιείται με τεχνητή αναπαραγωγή. Ο κύκλος της ζωής του είναι μια ανεξήγητη ακόμα περιπέτεια: όλα τα χέλια γεννιούνται ελεύθερα στη θάλασσα των Σαργασσών (Τρίγωνο των Βερμούδων) και τα νεογέννητα χελάκια αφήνονται να παρασυρθούν από το Ρεύμα του Κόλπου σε ένα ταξίδι 300 ημερών, που θα τα φέρει στις ακτές Ευρώπης και Αφρικής. Εκεί, θα βρουν με το ένστικτό τους τις εκβολές των ποταμών και θα περάσουν σε ηπειρωτικά νερά, όπου και θα μεγαλώσουν.
Στα ορεινά νερά της Άρτας
Η μονάδα εκτροφής και επεξεργασίας χελιού του Βασίλη Γείτονα στο Ψαθοτόπι της Άρτας μας γνώρισε το καπνιστό χέλι εδώ και πάνω από δέκα χρόνια. Είναι μια δύσκολη εκτροφή, που απαιτεί να γνωρίζεις σε βάθος τις βιολογικές του συνήθειες, να φέρεις το χελάκι σε άριστες συνθήκες, να το μεγαλώσεις στο σωστό περιβάλλον. Το χέλι μεγαλώνει αργά, θέλει 18 μήνες περίπου για να φτάσει τα 150 γρ.. Η μονάδα εκτρέφει χέλια μέχρι 1500 γρ., που είναι σπάνια, ακριβά και περιζήτητα, κυρίως στο εξωτερικό. Η παραγωγή εξάγεται κατά το μεγαλύτερο μέρος της σε χώρες που το καταναλώνουν παραδοσιακά, όπως η Ιταλία, η Γαλλία, η Ολλανδία, η Αγγλία, ενώ δεν επιτρέπεται η διακίνησή του εκτός Ευρωπαϊκής Ένωσης. Όπως μας είπε ο Βασίλης Γείτονας, το προτιμούν γιατί έχει πιο «ξεκάθαρη» και σταθερή γεύση από τα δικά τους και αυτό οφείλεται στα νερά, στον αργό τρόπο ανάπτυξης και στη γρήγορη διαχείριση (άμεση κάπνιση του ζωντανού χελιού). Το κάπνισμα του χελιού είναι μια τέχνη με παράδοση: γίνεται με φυσικό τρόπο, θερμή κάπνιση σε ξύλα ελιάς και οξιάς.
Και όχι μόνο χέλι…
Η μονάδα «Β. Γείτονας & Σια» διαθέτει στην αγορά και ορισμένα ακόμα εξαιρετικά σε ποιότητα και γεύση καπνιστά ψάρια, που δοκιμάσαμε. Πρόκειται για την καπνιστή πέστροφα θερμής κάπνισης, την καπνιστή σολομοπέστροφα ψυχρής κάπνισης (όλα από πέστροφες της Ηπείρου) και το καπνιστό φιλέτο σκουμπριού. Το χέλι διατίθεται σε πολλά μεγέθη, ακόμα και ολόκληρο (επίσης νωπό και ζωντανό για επαγγελματική χρήση) ενώ νεότερη κυκλοφορία αποτελεί το mini χελάκι σε συσκευασία των 80 γρ.. Ένα ιδιαίτερο προϊόν είναι το «λίπος καπνιστού xελιού» σε βαζάκι, ένα μυστικό των chefs, που δίνει ένταση και γεύση σε πολλές παρασκευές.
Συνταγές με καπνιστό χέλι
Λιγκουίνι με ντοματίνια, κάπαρη και καπνιστό χέλι
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. λινγκουίνι ή άλλα ζυμαρικά της αρεσκείας μας
1 κ. σ. βούτυρο αγελάδος ή βούτυρο χελιού ή 12ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
40 γρ. σταφίδες ξανθές
1 κουτ. σούπας κάπαρη
200 γρ. καπνιστό χέλι, κομμένο σε μικρά κομμάτια
10 ντοματίνια, κομμένα στα δύο
αλάτι και πιπέρι κατά βούληση
Εκτέλεση
Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με το χρόνο που αναγράφεται στο πακέτο. Ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τις σταφίδες, την κάπαρη και τα ντοματίνια και συνεχίζουμε το σoτάρισμα μέχρι να μαραθούν τα ντοματίνια. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα χελιού και σοτάρουμε μόλις για 10 δευτερόλεπτα ακόμα, ώστε να βγάλει το χέλι το άρωμά του. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά και τα προσθέτουμε αμέσως στο τηγάνι. Ανακατεύουμε, σερβίρουμε στα πιάτα μαζί με τα υπόλοιπα κομμάτια του χελιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ριζότο με φρέσκο δυόσμο και καπνιστό χέλι
Υλικά (για 4 άτομα)
300 γρ. ρύζι αρμπόριο ή καρολίνα
50 ml ελαιόλαδο ή 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
1 ξερό κρεμμύδι και 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, σε λεπτές φέτες
200 ml λευκό, ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμός λαχανικών ή νερό
200 γρ. καπνιστό χέλι
τα φύλλα από 1/2 μάτσο φρέσκο δυόσμο ή μελισσόχορτο
αλάτι και πιπέρι κατά βούληση
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (ή το βούτυρο) και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 4 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να απορροφηθεί το υγρό. Με μια κουτάλα αρχίζουμε να ρίχνουμε σε δόσεις τον ζωμό (ή το νερό). Συνεχίζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να χυλώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον δυόσμο, λίγο βούτυρο και το καπνιστό χέλι. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε στα πιάτα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φετάκια καπνιστό χέλι από πάνω.
