Ο παραγνωρισμένος χρυσός που υπάρχει στη χώρα μας από τα πολύ παλιά χρόνια φαίνεται να βγαίνει αργά αλλά σταθερά στο φως. Οι συμμετοχές στον φετινό Athena International Olive Oil Competition ξεπέρασαν κάθε προηγούμενο, ενώ γνωστοί και καταξιωμένοι σεφ πιστεύουν ότι το ελαιόλαδο είναι το νέο κρασί και ρίχνονται με όρεξη στη γοητευτική αρένα του food & olive oil pairing.
Μήπως έχει έρθει η ώρα να πάρουμε στα σοβαρά αυτό τον μοναδικό θησαυρό που ως χώρα διαθέτουμε σε αφθονία; Όχι βέβαια εκείνο το χύμα λάδι που μας στέλνουν από το χωριό και φυλάμε κάτω από το νεροχύτη καταστρέφοντάς το περαιτέρω, αλλά το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται όπως του αξίζει και τυποποιείται με πολύ συγκεκριμένες διαδικασίες, οι οποίες διασφαλίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την υψηλή ποιότητά του. Το ερώτημα τριγυρίζει επίμονα στο μυαλό μου από τη στιγμή που είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω τις διεργασίες του διεθνούς διαγωνισμού Athena International Olive Oil Competition (ATHIOOC), που φέτος διοργανώθηκε στις αρχές Ιουνίου στη Μυτιλήνη.
Το σκηνικό στις παλιές αποθήκες του Μουσείου Βιομηχανικής Ελαιουργίας του Πολιτιστικού Ιδρύματος Ομίλου Πειραιώς ήταν, αν μη τι άλλο, ιδανικό για να φιλοξενήσει τη φετινή διοργάνωση, στην οποία συμμετείχαν συνολικά 575 ελαιόλαδα, αυξημένα κατά 25% σε σχέση με πέρυσι ‒ τα μισά περίπου από την Ελλάδα και τα υπόλοιπα από 22 χώρες του εξωτερικού. Η ίδια η διαδικασία της αξιολόγησης, τώρα, είναι μια απολύτως συναρπαστική εμπειρία και είχα την ευκαιρία να τη βιώσω στο έπακρο, συμμετέχοντας ως guest στην 25μελή κριτική επιτροπή, με κριτές από 12 διαφορετικές χώρες.
Κάθε λάδι που πέρασε από μπροστά μας στο χαρακτηριστικό μπλε ποτηράκι της τυφλής δοκιμής ήταν και ένα ξεχωριστό ταξίδι σε κάποιον ελαιώνα αυτού του κόσμου, που άφηνε στο στόμα αρώματα από ώριμες ντομάτες, καταπράσινα γρασίδια και βαθίσκιωτα δάση μέχρι τσάγαλα, θρούμπια και πιπέρια.
Ανάμεσα στα συνολικά 369 μετάλλια που απονεμήθηκαν φέτος, το τρόπαιο του καλύτερου ελαιολάδου του διαγωνισμού πήγε στο Il Cavallino Special Edition που παράγεται από την ποικιλία Leccio del Cornο στο Λιβόρνο της Τοσκάνης, ενώ την υψηλότερη βαθμολογία ανάμεσα στις ελληνικές συμμετοχές απέσπασε το Laurel & Flame από τη σπάνια ποικιλία Τσαμπιδοελιά της Αρχαίας Ολυμπίας. Τα νούμερα μιλάνε βέβαια από μόνα τους, αλλά όταν βλέπεις ότι η συστηματική καλλιέργεια του ελαιολάδου έχει ξεπεράσει τα όποια γνωστά σύνορα και επεκτείνεται ακόμα και στην Αμερική, τη Βραζιλία και την Κίνα, δεν είναι δύσκολο να αντιληφθείς πως, αν μη τι άλλο, το ελαιόλαδο είναι τάση που έχει έρθει για να μείνει· γι’αυτό και στις σελίδες που ακολουθούν συγκεντρώσαμε τις απόψεις των ανθρώπων του διαγωνισμού, αλλά και σεφ γνωστών εστιατορίων που πειραματίζονται ήδη δημιουργικά μαζί του.
Ντίνος Στεργίδης: Πρόεδρος Athiooc
Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι σήμερα εκεί που ήταν το ελληνικό κρασί πριν από 30 χρόνια, με τα ίδια περίπου προβλήματα σε επίπεδο παραγωγής, εμπορίας, οργάνωσης αγοράς και επικοινωνίας. Το ευχάριστο είναι ότι δεν θα χρειαστούν άλλα τόσα για να φτάσει το ελαιόλαδο εκεί που είναι σήμερα το κρασί και αυτό γιατί ξεκινά από την αφετηρία με μερικά τεράστια ατού, όπως, λ.χ., το γεγονός πως είμαστε η Νο1 χώρα, μακράν, στην κατά κεφαλή κατανάλωση ελαιολάδου, η Νο3 χώρα σε εκτάσεις και σε παραγωγή και η χώρα με το μεγαλύτερο ποσοστό εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε σύνολο παραγωγής. Εκτιμώ πως μέσα στα επόμενα 10 χρόνια θα επέλθουν συνταρακτικές αλλαγές στην αγορά του ελαιολάδου στην Ελλάδα: ο αριθμός των τυποποιημένων ελαιολάδων από μικρούς παραγωγούς θα εκτοξευθεί και ο Έλληνας καταναλωτής θα μάθει να τα χρησιμοποιεί και θα τα υιοθετήσει. Το ελαιόλαδο έχει πολλά να μάθει από το κρασί σε ό,τι αφορά την επικοινωνία. Εκείνο που επείγει είναι να δημιουργήσει το δικό του «αφήγημα», βασισμένο, όπως του κρασιού, σε στοιχεία προέλευσης (εδαφοκλιματολογικές συνθήκες), ιστορίας, ποικιλίας ελιάς, ανθρώπινης παρέμβασης και, φυσικά, γεύσης. Ένα επόμενο μεγάλο βήμα για το ελληνικό ελαιόλαδο θα ήταν να μπει στα πολύ καλά εστιατόρια της χώρας, όχι σε αυτά τα μικρά φιαλίδια, αλλά μέσω olive oil lists, ανάλογες με τις wine lists, όπως συμβαίνει στην Ισπανία και στην Ιταλία.
Μαρία Κατσούλη: Διευθύντρια Athiooc
Είναι γεγονός πως τα πολλαπλά ποιοτικά οφέλη που προσφέρει το ελαιόλαδο στον ανθρώπινο οργανισμό, τα οποία προβάλλονται συνεχώς μέσα από το μοντέλο υιοθέτησης της Μεσογειακής διατροφής, οδηγούν σε συνεχόμενες αλλαγές στο τοπίο της εξάπλωσης της ελαιοκαλλιέργειας σε παγκόσμια κλίμακα. Φέτος στον διαγωνισμό συμμετείχαν 575 δείγματα ελαιολάδου (από 430 το 2020) με το 48,8% εξ αυτών να προέρχονται από χώρες του εξωτερικού ‒ ανάμεσά τους και κάποιες «εξωτικές» όπως η Ουρουγουάη, η Βραζιλία, η Κίνα, η Ιαπωνία και η Νέα Ζηλανδία, οι οποίες πιθανόν μέχρι προ ολίγων ετών δεν γνώριζαν την ύπαρξη της ελιάς αλλά ούτε και τη χρήση του ελαιολάδου. Παράλληλα, η μεγάλη ανταπόκριση των ξένων ελαιοπαραγωγικών χωρών αποτυπώνει από τη μία το κύρος της διοργάνωσης και από την άλλη την αξία της νίκης που επιζητούν στην Ελλάδα, τη χώρα-γενέτειρα της ελιάς και του ελαϊκού πολιτισμού.
Πέτρος Κοσμαδάκης, σεφ στο «Pelagos Seaside» της Κρήτης
Αγαπώ ιδιαίτερα το ελαιόλαδο και θέλω ο κόσμος να γνωρίσει την αξία του. Φέτος, λοιπόν, έντεκα πιάτα από διαφορετικές ενότητες του καταλόγου (ωμά, κρεατικά, ψάρι) σερβίρονται με ισάριθμα ελαιόλαδα που επιλέξαμε από τον κρητικό ελαιώνα, με επίκεντρο τη Σητεία, τα Χανιά και το Ηράκλειο. Καθένα από τα πιάτα αυτά μαγειρεύεται με το ελαιόλαδό του και ολοκληρώνεται μπροστά στον πελάτη, καθώς ο σερβιτόρος ραντίζει όσο χρειάζεται ωμό, και παράλληλα το παρουσιάζει στο τραπέζι όπως θα γινόταν και στην περίπτωση κάποιου κρασιού. Είναι ένα concept πάνω στο οποίο δούλεψα γύρω στους δύο μήνες για να πετύχω τις ιδανικές αρμονίες, όπως στην περίπτωση του ταρτάρ σολομού με αβοκάντο και πέρλες λεμονιού που παντρεύεται με το ελαιόλαδο «Taxidi» από τη Ζάκρο, και χαίρομαι, γιατί ο κόσμος το έχει ήδη αγκαλιάσει και απολαμβάνει ιδιαίτερα τη διαδικασία.
Φάνης Μαϊκαντής: Σεφ και ιδιοκτήτης του «Panigyri Festival Food» στη Σαντορίνη
Από το 2015 μέχρι σήμερα, κάθε μενού που έχω παρουσιάσει, από το «Liostasi» στην Ίο μέχρι το «Κόκκινο Ποδήλατο» στη Σαντορίνη, προτείνει κάθε πιάτο με το δικό του ελαιόλαδο, το οποίο περιγράφεται αναλυτικά στον κατάλογο. Το ίδιο κάνω και τώρα στο «Panigyri», μαγειρεύοντας με ελάχιστο και σε χαμηλή θερμοκρασία ελαιόλαδο στην κουζίνα, ενώ το εκάστοτε premium ελαιόλαδο μπαίνει ως άρτυμα στο τέλος μπροστά στον πελάτη. Αυτή την στιγμή χρησιμοποιούμε 17 διαφορετικά λάδια από διάφορες περιοχές και σε ολόκληρο το φάσμα του καταλόγου, φτάνοντας μέχρι τα επιδόρπια αλλά και τα κοκτέιλ, ενώ σχεδιάζουμε να ξεκινήσουμε olive oil tastings και pairings στο βιολογικό μποστάνι που δημιουργήσαμε πρόσφατα σε μια μεγάλη έκταση δύο στρεμμάτων πίσω από το εστιατόριο.
Νίκος Θωμάς, σεφ και ιδιοκτήτης του «Simul» στην Αθήνα
Πιστεύω βαθιά πως το ελαιόλαδο είναι το νέο κρασί, γι’αυτό και λίγο πριν την πρώτη καραντίνα δημιουργήσαμε στο «Simul» ένα olive oil bar με στόχο να προσφέρουμε ένα διαδραστικό παιχνίδι στους πελάτες μας. Μπορείς δηλαδή να επιλέξεις 4-5 λάδια από τα περίπου 20 που διαθέτουμε συνολικά, και δοκιμάζοντάς τα, αρχικά σκέτα και στη συνέχεια μαζί με κάποια μικρά πιάτα, να πειραματιστείς με τις αρμονίες και τους συνδυασμούς. Το ενδιαφέρον ήταν από την αρχή μεγάλο και όταν με το καλό ξαναμπούμε στους εσωτερικούς χώρους το concept θα συνεχιστεί. Πέρα από αυτό, στο «Kapsaliana Village» του Ρεθύμνου ξεκινάμε φέτος γευσιγνωσίες ελαιολάδου αποκλειστικά από την Κρήτη, που θα γίνονται στους χώρους του παλαιού ελαιοτριβείου του συγκροτήματος και θα συνοδεύονται με fingerfood.
Μανώλης Παπουτσάκης, σεφ και ιδιοκτήτης «Δέκα Τραπέζια» και «Χαρούπι», Θεσσαλονίκη
H χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δεν είναι για εμένα μια επιλογή μα ένας μονόδρομος που έχει χαραχθεί από την κρητική και ελληνική μαγειρική μου ταυτότητα, αλλά και από την επιμονή μου να μελετήσω και να κατανοήσω τον χρυσοπράσινο αυτό χρυσό που είναι τόσο πλούσιος και περίπλοκος γευστικά. Πέρα από τις ζεστές παρασκευές που νοστιμίζουν βαθιά όταν η βάση της λιπαρής τους ουσίας είναι το ελαιόλαδο, όταν χρησιμοποιείται ωμό σε ζεστές ή κρύες παρασκευές, μεταμορφώνει τα πιάτα σε κάτι πολύ ξεχωριστό. Δεν είναι, βέβαια, όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για όλες τις παρασκευές, και για να μπορεί ένας μάγειρας να επιλέγει το σωστό και ταιριαστό λάδι, χρειάζεται εκπαίδευση και γνώση. Το καλό ελαιόλαδο στις κουζίνες μας είναι και επιλογή και υποχρέωση.
Μαρίνος Σουράνης, σεφ και ιδιοκτήτης στη «Μαραθιά» της Τήνου
Η ιδέα να δημιουργήσουμε ένα olive oil bar γεννήθηκε όταν αρχίσαμε να πειραματιζόμαστε στην κουζίνα με τα ψάρια ωρίμανσης. Βλέποντας ότι το γευστικό αποτέλεσμα αλλάζει ανάλογα με το ελαιόλαδο που θα προσθέσεις, συνεργαστήκαμε με τον Παναγιώτη Παπανικολόπουλο της Oliverse και φτιάξαμε μια λίστα με ελαιόλαδα εξαιρετικής ποιότητας, που ταιριάζουν με τις γεύσεις μας και προέρχονται από την Πελοπόννησο και την Κρήτη ως τη Χαλκιδική και τον Έβρο. Έρχονται όλα μαζί στο τραπέζι πάνω σε ειδικό τρόλεϊ και ο πελάτης μπορεί να διαλέξει αυτό που επιθυμεί ή ακόμα και να πειραματιστεί δοκιμάζοντας περισσότερα από ένα λάδια με κάθε πιάτο. Φυσικά, φροντίζουμε να παρουσιάσουμε κάθε λάδι ξεχωριστά, αλλά και να προτείνουμε τις πιο ταιριαστές ετικέτες για κάθε γεύση, όπως ακριβώς θα κάναμε δηλαδή και με κάποιο κρασί, προκειμένου να αναδείξουμε αυτόν το θησαυρό που έχουμε στην Ελλάδα.
