Η λεπτή, φινετσάτη γεύση του και η ντελικάτη σάρκα του δεν θυμίζει κανένα άλλο ψάρι, εκτός από την ξαδέρφη του την κουτσομούρα. Στην ίδια κατηγορία και τα πετρομπάρμπουνα, που τριγυρίζουν σε βράχια και που τρυπώνουν σε τραγάνες και φυκιάδες και μπορούν να είναι εξίσου νόστιμα. Όταν είναι φρέσκα μυρίζουν θάλασσα, ενώ είναι η τροφή τους –ο βυθός, η ποιότητα και η αλατότητα του νερού– καθορίζουν τη νοστιμιά τους. Τα μπαρμπούνια του Αιγαίου υπερέχουν, αφού είναι σαφώς νοστιμότερα από αυτά της δυτικής Μεσογείου και σκάλες καλύτερα από εκείνα του Ατλαντικού, που κατακλύζουν τις αγορές μας. Μερικές χρήσιμες συμβουλές:
Να αποφεύγουμε τα πολύ ανοιχτόχρωμα, με το κάπως μακρόστενο κεφάλι, αλλά και τα πολύ μεγάλα.
Το πετρομπάρμπουνο είναι πιο κόκκινο και συχνά με καφετιές αποχρώσεις. Η κουτσομούρα, πάλι, ξεχωρίζει από το κοφτό της κεφάλι και την ανοιχτόχρωμη κοιλιά της. Είναι πολύ νόστιμη κι αυτή αν και συχνά μεταφέρει κάποια γεύση από τον λασπώδη, βαθύ βυθό όπου ζει και τρέφεται.
«Μπεκάτσα της θάλασσας» ονόμαζε το μπαρμπούνι ο μέγας Καρέμ, γιατί όσοι ξέρουν δεν πετούν τα εντόσθια και κυρίως το συκώτι! Προϋπόθεση, το ψάρι να είναι της ημέρας... Οι συνταγές που ακολουθούν προσθέτουν μια ποικιλία στο καθιερωμένο τηγανητό ή ψητό, χωρίς να εμποδίζουν την πολύτιμη γεύση του να αναδειχθεί.
