Ο μουσακάς είναι από τα φαγητά που δεν γνωρίζουν παρακμή, όπως γίνεται με όλες τις πετυχημένες συνταγές, που παραμένουν κλασικές. Δεν έχει σημασία ότι δεν είναι αποκλειστικά ελληνικό, ούτε, βέβαια, "εθνικό" μας φαγητό, όπως το θέλουν οι τουριστικοί οδηγοί. Η σπιτική ελληνική εκδοχή είναι πεντανόστιμη και λιγότερο βαριά από άλλων χωρών της ανατολικής Μεσογείου, γιατί τον πρώτο λόγο έχουν τα γευστικά κηπευτικά και τα μυρωδικά ενώ τα μπαχαρικά είναι μετρημένα.
Έχει εποχή ο μουσακάς; Για τα εστιατόρια όχι, για μας ναι, είναι η εποχή της νόστιμης μελιτζάνας! Άρα, από το τέλος της Άνοιξης μέχρι τα πρώτα κρύα του Χειμώνα. Καθώς, όμως, είναι ένα φαγητό πλούσιο και όχι ακριβώς ελαφρύ, θα λέγαμε ότι τώρα το φθινόπωρο είναι η ιδανική εποχή του. Επί πλέον, οι φθινοπωρινές μελιτζάνες, για όσους γνωρίζουν, είναι νοστιμότερες, με πιο μεστή και σφιχτή σάρκα και συνήθως λιγότερα σπόρια.
Οι μελιτζάνες. Αυτή την εποχή βρίσκουμε όλα τα είδη: παχουλές φλάσκες, με δυνατή γεύση, τις μοβ μακρόστενες τσακώνικες, που είναι και οι νοστιμότερες, τις λευκές τύπου Σαντορίνης που είναι πιο ήπιες και γλυκιές. Συνήθως στον μουσακά χρησιμοποιούμε τις φλάσκες, που βολεύουν και στο σχήμα (όπως και οι λευκές), αν θέλουμε, όμως, χρησιμοποιούμε τσακώνικες, διαλέγοντας μεγαλούτσικες. Ξεπικρίζουμε τις μελιτζάνες; Ναι, ιδιαίτερα τις φλάσκες. Ένας επιπλέον λόγος είναι ότι το μπάνιο σε αλατισμένο νερό για 30'-40' θα βοηθήσει και να μην απορροφήσουν πολύ λάδι στο τηγάνισμα. Ακόμα, αποβάλλουν έτσι αρκετά υγρά και συμπυκνώνουν τη γεύση τους. Τηγάνισμα ή ψήσιμο; Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η τηγανιτή μελιτζάνα είναι πολύ πιο νόστιμη και το λάδι της απλώνεται κατά το ψήσιμο και γλυκαίνει το φαγητό. Αν για σας μετράει το ελαφρύ αποτέλεσμα, θα προτιμήσετε να τις ψήσετε καλά λαδωμένες, απλωμένες σε ταψί στο φούρνο στους 180ο, μέχρι να μαλακώσουν.
Ο κιμάς. Κλασικά, μοσχαρίσιος, από σπάλα ή ελιά. Η ανάμειξη με αρνίσιο θα απογειώσει τη γεύση του μουσακά μας: δοκιμάστε το αν έχετε τραπέζι. Ο κιμάς για τον μουσακά πρέπει να περνιέται μία φορά από τη μηχανή.
Αλλά λαχανικά. Στις περισσότερες συνταγές θα βρείτε μια στρώση πατάτες. Η πατάτα διαφοροποιεί αρκετά τη γεύση του μουσακά και κάνει το φαγητό πιο βαρύ, καθώς είναι τηγανισμένη και χορταστική. Αν, λοιπόν, θέλετε ελαφρύτερο τον μουσακά σας και τη μελιτζάνα να έχει τον πρώτο ρόλο, παραλείψτε την. Αλλιώς, αντικαταστήσετε μια στρώση μελιτζάνας με κολοκυθάκια, θα έχετε ακόμα πιο ελαφρύ φαγητό, με ευχάριστη γεύση.
Μπεσαμέλ ή γιαουρτόκομμα; η παλιά, αυθεντική συνταγή γινόταν με γιαουρτόκομμα (γιαούρτι χτυπημένο με αβγό, και κάποτε τριμμένο τυρί). Όταν έγινε μόδα η μπεσαμέλ, πήρε τη θέση του, κάνοντας τον μουσακά βαρύτερο αλλά χαρίζοντάς του την πλούσια, βουτυράτη γεύση που τελικά επικράτησε. Το γιαουρτόκομμα με την υπόξινη, νόστιμη γεύση του κάνει ευχάριστη αντίθεση με τα υπόλοιπα υλικά και ταιριάζει στο φαγητό, δίνοντάς του άλλο γευστικό χαρακτήρα. Δεν ξέρω αν τελικά μετράει η παράμετρος "λιγότερες θερμίδες", γιατί έχω διαπιστώσει ότι με το γιαουρτόκομμα τρως μεγαλύτερη ποσότητα…
