Συνήθως μαγειρεύουμε τα όσπρια μόνα τους σε σούπες, τα πολτοποιούμε σε φάβα ή πουρέ, τα κάνουμε πλακί ή όταν περισσέψει λίγη από τη σούπα μας την κάνουμε να φτουρήσει προσθέτοντάς της ρύζι. Κάποιες φορές τα αρτύζουμε με αλλαντικά ή κομμάτια χοιρινού κρέατος, κότας ή ψαριού ή τους προσθέτουμε τραχανά ή λαχανικά. Αυτά τα όσπρια που συνδυάζονται με κάτι άλλο, μπορούν να αποτελέσουν ένα πιο πλούσιο γεύμα, αλλά και η παρουσία αυτού του «κάτι άλλο» ενδέχεται να πείσει ακόμα και όσους δεν τρελαίνονται για όσπρια, να τα δοκιμάσουν. Έτσι, λοιπόν, έχουμε το κοφτό μακαρονάκι με τα ρεβίθια, μια παραλλαγή του ιταλικού «πάστα και φασόλια» ή του «χοντρά λαζάνια και ρεβίθια», με σάλτσα ντομάτας, γιατί συνηθίζεται και χωρίς ντομάτα. Έχουμε το φασόλια και λαχανικά, κατά το ισπανικό πρότυπο που θέλει τα φασόλια να συνδυάζονται με σπανάκι ή σέσκουλα, όπως και τα ρεβίθια. Έχουμε ένα, εξ ίσου ισπανικής έμπνευσης, χοιρινό με φασόλια και ελιές, έχουμε φακές με λάχανο και σουτζούκι σα μια σύβραση και ένα πιο βόρειας αντίληψης φαγητό, όπου διαφόρων ειδών φασόλια μαγειρεύονται με μπέικον μέσα σε μια πιο γλυκιά, ντοματένια και πηχτή σάλτσα.
Πώς προετοιμάζουμε τα όσπρια
Σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος των οσπρίων, μόνο η φάβα, οι φακές, η ροβίτσα και τα μαυρομάτικα δεν θέλουν μούλιασμα πριν τα βράσουμε. Όλα τα άλλα είδη φασολιών και τα ρεβίθια χρειάζονται από 8-24 ώρες μούλιασμα, αναλόγως με το πόσο βραστερή είναι η ποικιλία τους. Συνήθως, τα βράζουμε μαζί με ένα κρεμμύδι και ένα φύλλο δάφνης, που «παίρνουν» τη βαριά μυρωδιά του άμυλου. Πολλοί προτιμούν να τα βράζουν στο νερό όπου τα μούλιασαν, προσθέτοντας και λίγο επιπλέον, για να επωφεληθούν από τα θρεπτικά συστατικά τους που μένουν στο νερό.
Τα μαύρα φασόλια, καθώς κι αρκετά άλλα φασόλια εισαγωγής, θεωρούνται πιο δύσπεπτα και γι' αυτό δεν θα πρέπει να βράζονται στο νερό που τα μουλιάζουμε, όπως μπορούμε να κάνουμε με τα εγχώρια φασόλια. Οπωσδήποτε, δεν θα πρέπει να αλατίζουμε ποτέ τα όσπρια εξαρχής γιατί θα σφίξουν και δεν θα μπορέσουν να βράσουν κανονικά.
Παρότι η παράδοση ζητάει να μουλιάζουμε από πριν τα όσπρια, σήμερα πια γνωρίζουμε πως με αυτόν τον τρόπο το άμυλο υφίσταται μια ζύμωση, στην οποία οφείλονται σχεδόν όλα τα δεινά τα οποία θεωρούμε ότι μας προκαλεί η κατανάλωση οσπρίων. Τα τελευταία 10-15 περίπου χρόνια, υπάρχει αντιπρόταση για την προετοιμασία τους. Είναι η μέθοδος των χορτοφάγων: πρώτα πλένουν πολύ καλά τα όσπρια και στη συνέχεια τα βάζουν στην κατσαρόλα και τα σκεπάζουν με κρύο νερό. Κλείνουν την κατσαρόλα και τα βάζουν να βράσουν, σε χαμηλή θερμοκρασία, για 45 λεπτά. Μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν, σβήνουν τη φωτιά και τα αφήνουν να χλιάνουν. Σε αυτή τη φάση ο όγκος τους διπλασιάζεται. Τότε, πετάνε το νερό τους, τα ξαναβάζουν στην κατσαρόλα με τα μυριστικά και τα μπαχαρικά τους, τα αλατίζουν, τα περιχύνουν με καυτό νερό, που θα πρέπει και πάλι να τα σκεπάζει και τα ξαναβράζουν, με σκεπασμένο το σκεύος, για 75 λεπτά έως 1 ώρα, αναλόγως με το είδος και την ποιότητα τους.
