Όποιο βιβλίο ζαχαροπλαστικής κι αν ανοίξεις, θα βρεις οπωσδήποτε και κάποιες συνταγές με καφέ. Τις περισσότερες φορές συμμετέχει στην παρασκευή κέικ, κουλουριών, παγωτών και παγωμένης κρέμας, αλλά και της μόκας, μιας κρέμας βουτύρου αρωματισμένης με καφέ και σοκολάτα, που χρησιμοποιείται για την ομώνυμη τούρτα (μόκα). Οι συνταγές μαγειρικής, όπου ο καφές γίνεται άρτυμα, για να δώσει στα φαγητά το ζεστό, γεμάτο άρωμά του και μια ελαφρά πικρή νότα, είναι πολύ λιγότερες.
Συνήθως χρησιμοποιείται σε υγρή μορφή: στιγμιαίος, φίλτρου ή εσπρέσο. Κάποιες συνταγές, όμως, ζητάνε τον καφέ σε κόκκους ή σε σκόνη. Τότε, διαπιστώνουμε πως η γεύση που δίνει είναι πιο βαθιά και πιο γήινη.
Ο καφές μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως επάλειψη για να ψήσουμε ένα κρέας ή να προστεθεί ως άρωμα στη σάλτσα του. Αντικαθιστά το κρασί σε μια μαρινάδα, δίνει τόνο σε μια βινεγκρέτ και ταιριάζει εξαιρετικά με τις σάλτσες για μανιτάρια.
Ακόμα θυμάμαι τη γιαγιά μου να ρίχνει, στα κρυφά, 1-2 κουταλίτσες στιγμιαίο καφέ στη σάλτσα του ψητού της. Όσες φορές κι αν τη ρώτησα γιατί το κάνει, η μόνη απάντηση που κατάφερα να πάρω ήταν ένα «δεν μου βρισκόταν κρασί κι έτσι είπα να βάλω λίγο καφέ». Πιστεύω πως εκτός από την ελαφριά πικράδα, αποζητούσε και τον αρωματικό του πλούτο.
Ο αλεσμένος καφές (για εσπρέσο) μπορεί να συνδυαστεί με διάφορα μπαχαρικά, ανάλογα με το τι μαγειρεύουμε. Μαζί με μαραθόσπορο θα δώσει μια ωραία, σκουρόχρωμη κρούστα, που θα χρησιμοποιηθεί για να ψήσουμε το αρνί. Για το χοιρινό μπορούμε να τον συνδυάσουμε με κύμινο σε σκόνη. Αν πρόκειται να ψήσουμε πουλερικά, συνδυάζεται εξαιρετικά με καρδάμωμο και ξερό κόλιανδρο, ενώ για το μοσχάρι, μόλις λίγο καυτερό κοκκινοπίπερο, μια καπνιστή πάπρικα ή το μπούκοβο θα έκαναν τέλεια τη δουλειά τους. Ο καφές, όμως, συνδυάζεται πολύ καλά και με το τζίντζερ, τις πιπερίτσες τσίλι, τους ξηρούς καρπούς, το κάρι και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Το μυστικό, όταν χρησιμοποιείς καφέ σε σκόνη ή σε κόκκους, είναι να τον ζεστάνεις λίγο στο τηγάνι, όπως, θεωρητικά, κάνουμε πάντα και με τα μπαχαρικά. Θα πρέπει όμως να είμαστε προσεκτικοί ως προς το χρόνο παραμονής του στο τηγάνι, γιατί αν καφές καεί γίνεται πικρός, πιο όξινος κι σχεδόν αιχμηρός, επιθετικός, θα έλεγα.
Σημειώνω, πως αν δοκιμάσουμε να προσθέσουμε λίγο καφέ ακόμα και σε κλασικές σάλτσες, όπως στη σάλτσα για το μοσχάρι στιφάδο, στο ραγκού της μπολονιέζε ή στο βοδινό μπουργκινιόν, η γεύση τους εκτοξεύεται στα ύψη.
