Καλοκαίρι ίσον τηγάνι. Δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγματα από καλαμαράκια, ψαράκια, κεφτεδάκια, πατάτες, κροκέτες, λαχανικά, όλα με τραγανή κρούστα απ' έξω, που σκάει στο δόντι για να αποκαλύψει το ζουμερό εσωτερικό –η κρούστα είναι άλλωστε και ο λόγος που λατρεύουμε τα τηγανητά και ιδού γιατί: για να τηγανίσουμε, χρησιμοποιούμε κάποια καυτή λιπαρή ουσία με στόχο να θερμανθεί η επιφάνεια του τροφίμου γρήγορα και ομοιόμορφα. Η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί στο εσωτερικό των τροφίμων τη σύσπαση των ινών τους και την καραμελοποίησή τους, σχηματίζονται έτσι εύγευστες ουσίες και μία κρούστα, που εμποδίζει το τρόφιμο να χάσει τους χυμούς τους. Το αποτέλεσμα είναι, εξωτερικά να έχουμε το τραγανό εφέ της κρούστας, ενώ όλη η γεύση και οι χυμοί του τροφίμου να παραμένουν συγκεντρωμένοι στο εσωτερικό του.
Καλύτερες λιπαρές ουσίες για το τηγάνισμα θεωρούνται το σπορέλαια, που αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες, έχουν δηλαδή υψηλό σημείο καπνίσματος και έτσι επιτρέπουν να δημιουργηθεί γρήγορα μια κρούστα και να μην απορροφήσει το τρόφιμο λάδι και γίνει δύσπεπτο. Αραχιδέλαιο και ηλιέλαιο είναι από τις πιο καλές επιλογές, αφού περιέχουν στη σύνθεσή τους εκτός από πολυακόρεστα και ένα 30% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και επιπλέον η ουδέτερη γεύση τους δεν επηρεάζει τη γεύση του τροφίμου που τηγανίζουμε. Το απλό ελαιόλαδο (αυτό που αποτελείται κατά ένα μέρος από παρθένο ελαιόλαδο και κατά ένα άλλο μέρος από ραφιναρισμένο λάδι) είναι επίσης μια εξαιρετική επιλογή, καθώς και αυτό έχει αρκετά υψηλό σημείο καπνίσματος –αντέχει στις ψηλές θερμοκρασίες.
Όσον αφορά το αλεύρωμα, μπορεί να γίνει, εκτός από λευκασμένο σταρένιο αλεύρι, και με ένα σωρό άλλα υλικά: καλαμποκάλευρο, λεπτό σιμιγδάλι, ριζάλευρο, αλεύρι βρώμης ή σίκαλης, νισεστέ. Μια μέθοδος για τραγανή κρούστα, θέλει να βουτάμε το τρόφιμο σε αλεύρι, να τινάζουμε να φύγει το περισσό, να το περνάμε αστραπιαία από κρύο νερό και να το ξαναλευρώνουμε. Αν υπάρχει χρόνος, γιατί όχι; Όποιο αλεύρωμα πάντως κι αν χρησιμοποιήσουμε, το μυστικό είναι να κοσκινίσουμε τα προς τηγάνισμα σε μια λεπτή σίτα, πριν τα ρίξουμε στο τηγάνι. Πραγματικά, κάνει διαφορά. Αν προτιμάμε το κουρκούτι, εδώ θα βρούμε ένα σωρό ιδέες. Το πανάρισμα, πάλι, δηλαδή ένα μπολ αλεύρι, ένα μπολ φρυγανιά, ένα μπολ με χτυπημένο αβγό όπου βουτάμε διαδοχικά το τρόφιμο, δίνει πιο χοντρή κρούστα και αν πετύχει, είναι μια θαυμάσια -πολυθέρμιδη και δύσπεπτη- λιχουδιά. Τα σνίτσελ είναι το πιο τρανταχτό δείγμα αυτής της τεχνικής. Και ένα τελευταίο: δεν είναι πάντα απαραίτητο το αλεύρωμα. Μερικοί μερακλήδες ταβερνιάρηδες, σε ρωτάνε πώς θέλεις τον τηγανητό μπακαλιάρο σου (τον παστό): χωρίς αλεύρι, με αλεύρι ή με κουρκούτι….
