Προφανώς, το πρώτο μαγειρεμένο φαγητό, ήταν ένα κομμάτι κρέας ψητό: όλοι οι ειδικοί υποθέτουν πως κάποιο ζώο έπεσε στη φωτιά, ένα κομμάτι ωμό κρέας βρέθηκε κατά λάθος επάνω στις φλόγιες, κάτι παρόμοιο τέλος πάντων και έτσι άνοιξε ο δρόμος για το φιλέτο Σατομπριάν. Όμως, το βραστό κρέας - για να μη μιλήσουμε για πατάτες, καρότα, γογγύλια, καλαμπόκι και τα συναφή-, είναι μια πιο σοφιστικέ προσέγγιση στο μαγείρεμα και δείχνει και την πρόοδο του ανθρώπινου είδους. Το ψητό απαιτεί απλώς να το πετάξεις επάνω ή δίπλα στις φλόγες ή να το καρφώσεις στην άκρη ενός κλαδιού, όταν το βραστό χρειάζεται το πήλινο σκεύος του. Πέρα από τις όποιες ιστορικές και κοινωνικές πλευρές του θέματος, το βραστό κρέας είναι μια ελαφρώς υποτιμημένη νοστιμιά και επίσης, είναι μια νοστιμιά που οι περισσότεροι περιορίζουμε σε λίγα είδη κρέατος και κυρίως το εξής ένα, το μοσχάρι. Κι όμως, όλα σχεδόν τα κρέατα, γίνονται θαυμάσια βραστά. Απλώς, χρειάζονται λίγα, ελάχιστα «πρέπει» για να έχουμε ένα ζουμερό, τρυφερό, βραστό κρέας, όποιο κρέας κι αν χρησιμοποιήσουμε.
Το βασικό είναι να το βάλουμε σε βραστό νερό και μόλις ξαναρχίσει να κοχλάζει, να χαμηλώσουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Το σωστό βράσιμο γίνεται σε πολύ χαμηλή φωτιά είτε είναι το κρέας «χοντρό» -γίδα, πρόβατο, ζυγούρι, κλπ, είτε είναι αρνάκι. Αλατίζουμε αφού έχει περάσει η μισή ώρα από τον συνολικό χρόνο που χρειάζεται για να ολοκληρωθεί το βράσιμο.
Βάζουμε στην κατσαρόλα 1 lt νερό/ 1500 γρ. κρέας. Θέλουμε το νερό να βγαίνει 2 -3 πόντους πάνω από το κρέας. Υπολογίζουμε μια τσιγκούνικη κοφτή κουταλιά της σούπας ή ένα κουτάλι της κομπόστας αλάτι ανά 1200 ml. Το υγρό σώνεται κατά τη διάρκεια του βρασμού και δεν θέλουμε έναν ζωμό «λύσσα».
Αν θα βάλουμε λαχανικά στον ζωμό και ποια θα βάλουμε, είναι θέμα προσωπικού γούστου. Κάτι που πηγαίνει σε όλα τα απλά βραστά είναι το κρεμμύδι –ολόκληρο-, η δάφνη και οι κόκκοι του πιπεριού. Αν, βεβαίως, θέλουμε να φάμε τα λαχανικά μαζί με το κρέας και να μην είναι νιανιά, θα τα βάλουμε αρκετή ώρα από την έναρξη του βρασμού μετά.
