Ο κιμάς μπορεί να δώσει μια σειρά από πολύ νόστιμα και σχετικά γρήγορα πιάτα, τόσο για καθημερινή χρήση όσο και για πιο «καλά» γεύματα, ανάλογα με τον τρόπο που θα τον ετοιμάσουμε. Μπορεί να ταΐσει φθηνά ένα ολόκληρο πλήθος αν φτιάξουμε γιουρβαλάκια που αβγατίζουν με ρύζι ή μπορεί να γίνει ένα υψηλής ποιότητας burger με κιμά από το άπαχο νουά με λίγο ελαιόλαδο. Πιο παλιά, ο μόνος κιμάς που μπορούσες να προμηθευτείς από τα κρεοπωλεία ήταν από μοσχάρι. Σήμερα, εξακολουθεί να κυριαρχεί ο κιμάς από μοσχάρι αλλά παίζει δυνατά και ο κιμάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα –είναι η όλο και περισσότερο διαδεδομένη τάση για μειωμένα λιπαρά και δίαιτα που έχει παίξει ρόλο, ενώ για κιμά από άλλα κρεατικά βρίσκεται λύση. Η τιμή του κιμά, είναι ίδια με την τιμή του κρέατος οπότε, ό,τι πληρώνεις παίρνεις. Σε γενικές γραμμές, ο κιμάς που περιέχει περισσότερο λίπος είναι πιο φθηνός και τα εδέσματα που φτιάχνονται με αυτόν το κιμά είναι πιο ζουμερά και για ορισμένους πιο νόστιμα, αλλά είναι και πιο επιβαρυντικά για την υγεία μας. Η μέση λύση είναι αγοράζουμε κιμά με μέτριο λίπος, για να επιτύχουμε καλή γεύση και σύσταση. Όσον αφορά τη σύστασή του, ο κιμάς από μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο και πρόβειο κρέας μπορεί να αλέθεται δύο φορές ενώ ο κιμάς από κοτόπουλο θα πρέπει να αλέθεται μια φορά, αλλιώς γίνεται σαν κρέμα. Ο κιμάς που προορίζεται για χάμπουργκερ, παστίτσιο ή μουσακά, ακόμα και για τη σάλτσα μπολονιέζ, αξίζει να αλεσθεί μόνο μια φορά, διότι έτσι κρατάει μια αρχική αίσθηση από ψιλοκομμένο και όχι αλεσμένο κρέας, που κάνει το φαγητό πιο στιβαρό.
Και λίγα για τα κομμάτια του κρέατος, που προσφέρονται για κιμά. Στο μοσχαρίσιο κρέας, προτιμάμε το καπάκι και τη λάπα αν μας ενδιαφέρει ο άλιπος κιμάς, η σπάλα και η ελιά είναι μέση κατάσταση, ενώ αν η συνταγή ζητάει το λιπάκι της θα ζητήσουμε κιλότο ή στρογγυλό. Άπαχος τελείως είναι ο κιμάς από τρανς, ποντίκι ή νουά. Όσον αφορά το χοιρινό, το στρογγυλό, το κιλότο και η σπάλα έχουν μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος ενώ ο φθηνότερος λαιμός είναι πολύ λιπαρός (μπορεί να συνδυαστεί βέβαια με λίγο άπαχο κιμά και να δώσει καλά γευστικά αποτελέσματα με λιγότερα χρήματα). Ο αρνίσιος κιμάς κόβεται συνήθως από το μπούτι, που έχει πιο πολύ ψαχνό και το ίδιο ισχύει και για τον πρόβειο κιμά. Και στις δύο περιπτώσεις, φροντίζουμε να αφαιρέσουμε αρκετό από το λίπος.
Αν και στην ελληνική κουζίνα ο κανόνας είναι η χρήση του μοσχαρίσιου κιμά, η μικρασιατική κουζίνα έχει φέρει τον αρνίσιο, που διαπρέπει στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής. Βεβαίως, κανείς δεν μας απαγορεύει να φτιάξουμε κιμά από οποιοδήποτε άλλο κρέας, αν έχουμε δική μας κιμαδομηχανή ή την υπομονή να ψιλοκόψουμε το κρέας με βαρύ μαχαίρι (όπως έκαναν πολύ –πολύ παλιά).
Ποιος είναι ο καλύτερος κιμάς; Ο πιο φρέσκος και από καλής ποιότητας κρέας και, βέβαια, αυτός που ταιριάζει στη συνταγή μας γευστικά –τι είδους σουτζουκάκια θα φτιάξεις με κιμά από στήθος κοτόπουλου; Το mix & match των κιμάδων δίνει πολύ ενδιαφέροντα γευστικά αποτελέσματα και μπορεί να εξοικονομήσει χρήματα σε μεγάλο βαθμό, αν επιλεγεί ένας συνδυασμός από άλιπα και λιπαρά κομμάτια μαζί με τα ανάλογα μπαχαρικά και αρωματικά βότανα.
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 09/02/17
Updated: 08/01/20
