Υλικά
Για το ριζότο
2 κ.σ. βούτυρο για το σοτάρισμα + άλλες δύο κ.σ. για το τελικό γλασάρισμα του ριζότο
2 φλ. ρύζι για ριζότο (arborio ή carnaroli ή santandrea)
½ ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
6-7 φλ. ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών
50 γρ. kale καθαρισμένο από τα ενδιάμεσα κοτσάνια
100 γρ. φύλλα σπανάκι
50 γρ. κόκκινο λάχανο
25 γρ. κουκουνάρι
1 κ.τ. κουρκουμάς σκόνη
1 πρέζα κύμινο
Αλάτι
Για το μείγμα των λαχανικών
`½ φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Μία σκελίδα σκόρδο
4 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
150 γρ. πράσα (το λευκό μέρος μόνο) κομμένα σε ροδέλες
100 γρ. λάχανο σε λωρίδες
100 γρ. καρότα κομμένα σε μισοφέγγαρα
100 γρ. πορτοκαλί κολοκύθα σε κύβους
80 γρ. σελινόριζα σε κύβους
100 γρ. ρέβα λευκή ή γογγύλι σε κύβους
½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
Ξερός δυόσμος
Αλάτι
Για το στόλισμα
Σπόρια ροδιού
“Κορδέλες” από καρότο
Ψιλοκομμένος άνηθος
8 φέτες καπνιστό μπέικον αγριογούρουνου ψημένο στο φούρνο ή στο σχαροτήγανο
Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή wok σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το μείγμα των λαχανικών ξεκινώντας με το σκόρδο και το κρεμμύδια. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί.
Αλατίζουμε, αρωματίζουμε με το δυόσμο και αφήνουμε να μαγειρευτούν για 8-10 λεπτά.
Ετοιμάζουμε το ριζότο: λιώνουμε τις 2 κ.σ. βούτυρο και σοτάρουμε ελαφρά το ρύζι μέχρι να γίνει διάφανο. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ. Προσθέτουμε δύο φλ. ζωμό και τον κουρκουμά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Αλατίζουμε, και κάθε φορά που στεγνώνει το ριζότο του προσθέτουμε από ένα φλ. ζωμό. Συνεχίζουμε τη διαδικασία για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το ρύζι να είναι σχεδόν έτοιμο.
Προσθέτουμε τα έτοιμα λαχανικά, συνεχίζουμε για λίγο ακόμη το ανακάτεμα και ρίχνουμε επάνω τα φύλλα του kale, το σπανάκι, το κόκκινο λάχανο και το κουκουνάρι και αρωματίζουμε με το κύμινο. Ενα λεπτό πριν να είναι τελείως έτοιμο το ριζότο, προσθέτουμε δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο για να δέσει το ριζότο.
Σερβίρουμε αμέσως και στολίζουμε με τις κορδέλες του καρότου, τον άνηθο, τους σπόρους του ροδιού και τις ψημένες φέτες του μπέικον.
*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Μαγικές Κατσαρόλες" στο Παλαιό Φάληρο.
