Ορισμένα φαγητά παραμένουν υπεράνω εποχών και γαστρονομικής μόδας και ο πουρές πατάτας κατέχει περίτρανη θέση μεταξύ τους. Κανείς δεν αντιστάθηκε ποτέ σε αυτό το βελούδινο, βαθιά νόστιμο όσο και απλό αυτό έδεσμα, εφόσον βέβαια είναι καλοφτιαγμένο. Κατ’ εξοχήν πλούσιο «comfort food», με τη σύγχρονη έκφραση, το φθινόπωρο και ο χειμώνας είναι η εποχή του: συμπληρώνει ιδανικά κρέατα, κυνήγι, πουλερικά ενώ η απαλή γεύση του δένει με τις δυνατές σάλτσες. Λειτουργεί κυρίως ως συνοδευτικό, που συχνά όμως, κλέβει τις εντυπώσεις από το κυρίως υλικό του πιάτου. Αυτό το γευστικό θαύμα απαιτεί μόνο 3 υλικά, αλλά σωστή διαχείριση στην κατσαρόλα, πράγμα που δεν συναντάμε συχνά. Στον πουρέ όλα μετράνε. Κλασικός παραμένει σε διεθνές επίπεδο ο περίφημος πουρές του κορυφαίου Γάλλου chef Joël Robuchon, ένα θαύμα φινέτσας και γεύσης. Ακόμα κι αν δεν χρησιμοποιήσουμε την ίδια ποσότητα βουτύρου στο καθημερινό μας τραπέζι, η μέθοδος παρασκευής είναι ο κανόνας κάθε σωστού πουρέ πατάτας.
Τα απαραίτητα βήματα
Για τον τέλειο πουρέ κατά Robuchon (η αυθεντική συνταγή απαιτεί 250 γρ. φρέσκο βούτυρο ανά κιλό πατάτας)
- Επιλέγουμε πατάτες ισομεγέθεις ώστε να βράσουν στον ίδιο χρόνο.
- Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα, σε νερό που τις σκεπάζει αρκετά, με 10 γρ. αλάτι ανά λίτρο νερού.
- Αλέθουμε τις πατάτες ζεστές σε μύλο (και όχι σε μίξερ)
- Στεγνώνουμε τις λιωμένες πατάτες σε κατσαρόλα, ανακατεύοντας μέχρι να χάσουν αρκετή υγρασία
- Ενσωματώνουμε το πολύ κρύο βούτυρο λίγο-λίγο με δυνατό ανακάτεμα
- Προσθέτουμε λίγο-λίγο το καυτό γάλα ανακατεύοντας με τη σπάτουλα μέχρι να απορροφηθεί η ποσότητα που θέλουμε
- Δουλεύουμε στο τέλος τον πουρέ με το σύρμα
Παραλλαγές πάνω σε έναν πουρέ πατάτας
Για έναν διαφορετικό πουρέ πατάτας με έντονη umami γεύση προσθέτουμε ψιλοκομμένη ή τριμμένη τρούφα, που ταιριάζει πολύ. Εναλλακτικά, μερικές σταγόνες γνήσιο λάδι τρούφας -με μέτρο- θα κάνει τη διαφορά αν συνοδεύουμε ένα κρεατικό, κατά προτίμηση χωρίς σάλτσα. Καθώς η πατάτα δένει εξαιρετικά με τα μανιτάρια, μπορούμε να τα προσθέσουμε ψιλοκομμένα και σωταρισμένα στον πουρέ μας. Η προσθήκη τυριού, με την παρμεζάνα και το πεκορίνο να προτιμούνται, θα δώσει έναν πουρέ με πιο δυνατή γεύση αλλά λιγότερο φίνο. Ο συνδυασμός της πατάτας με άλλα λαχανικά προσφέρει μια ποικιλία γεύσεων, για συνοδευτικά πιάτων: με καρότο, με σελινόριζα, με γλυκιά κολοκύθα, με μπρόκολο είναι προτάσεις που ταιριάζουν στην εποχή. Για μια πιο ρουστίκ αλλά εξαιρετική γεύση, προσθέστε μερικές βρασμένες σκελίδες σκόρδο.
