Ο πουρές του Joël Robuchon

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τις πατάτες, τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τις σκεπάζουμε με κρύο νερό πάνω από 3 εκ..

Αλατίζουμε σε αναλογία 10 γρ.

για κάθε λίτρο νερό.

Τις αφήνουμε να σιγοβράσουν σκεπασμένες επί 30 λεπτά, ή ώσπου να τις διαπερνά με ευκολία η λάμα ενός μαχαιριού.

Μόλις είναι έτοιμες, τις στραγγίζουμε αμέσως και τις ξεφλουδίζουμε όσο ακόμα είναι χλιαρές.

Τις περνάμε από τον μύλο των λαχανικών, που έχουμε στηρίξει επάνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα, χρησιμοποιώντας τις ψιλότερες τρυπίτσες.

Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και «στεγνώνουμε» τον πουρέ, ανακατεύοντάς τον ζωηρά επί 4-5 λεπτά, με ξύλινη σπάτουλα.

Προσθέτουμε λίγο-λίγο το κρύο βούτυρο, συνεχίζοντας να ανακατεύουμε με δύναμη, ώσπου όλο το βούτυρο να ενοποιηθεί πλήρως με τον πουρέ.

Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να κάψει καλά και το ρίχνουμε σαν «κορδόνι» στον πουρέ, πολύ ζεστό, πάντα ανακατεύοντας με δύναμη, ώσπου να απορροφηθεί όλο.Αν θέλουμε ο πουρές να γίνει ακόμα πιο φίνος μπορούμε, στη συνέχεια, να τον περάσουμε και από ψιλή σίτα.

Σερβίρουμε τον πουρέ πριν κρυώσει.Tips επιτυχίας: Η ακριβής ποσότητα του βουτύρου και του γάλακτος, εξαρτάται από την ποιότητα της πατάτας.

Οι νέας εσοδείας, πιο σκληρές καθώς είναι, χρειάζονται σαφώς περισσότερο βούτυρο και γάλα.

Υπόψη δε, ότι όσο πιο κρύο είναι το βούτυρο, τόσο πιο λείος και φίνος θα γίνει ο πουρές.