Καλοκαίρι, ψάρι και θαλασσινά είναι μια εικόνα που δεν ξεκολλάει εύκολα από το μυαλό μας, όσο κι αν γνωρίζουμε ότι η εποχή είναι φτωχή αλιευτικά. Η επαφή με τη θάλασσα μας παρασύρει να θέλουμε στο τραπέζι τη γεύση της. Όσο λοιπόν το καλοκαίρι κρατεί ας βάλουμε στο τραπέζι θαλασσινά πιάτα-βεντέτες, που στην πορεία των χρόνων έχουν αποκτήσει διεθνή απήχηση. Έτσι, για την αλλαγή αλλά και γιατί οφείλουμε να τα έχουμε στο ρεπερτόριό μας…
Η μπουγιαμπέσα
Η πιο διάσημη ψαρόσουπα στον κόσμο γεννήθηκε στη Μεσόγειο, στο λιμάνι της Μασσαλίας, και οι ντόπιες δοξασίες τη θέλουν να προέρχεται από τους Φωκαείς, τους Έλληνες αποίκους που ίδρυσαν την πόλη τον 7ο αιώνα π.Χ.. Στην ουσία, πρόκειται για ένα φτωχικό φαγητό των ψαράδων, μια σούπα από τα ταπεινά ψαράκια που ξέμεναν από την ψαριά και ό,τι υλικά είχαν διαθέσιμα για να νοστιμίσει. Συνοδευόταν από ψωμί αλειμμένο με μια σκορδάτη σάλτσα που βουτούσαν στον ζωμό. Προκειμένου να κατοχυρώσουν την αυθεντική συνταγή από τις κάθε είδους παραλλαγές, οι μαρσεγιέζοι έφτιαξαν το 1980 την «Χάρτα της Μπουγιαμπέσας», με τα υλικά που επιτρέπεται να συμμετέχουν.
Πρόκειται για συγκεκριμένα πετρόψαρα -τουλάχιστον 4 είδη, μεταξύ των οποίων σκορπίνα και χριστόψαρο- τα μυρωδικά, πατάτες και ντομάτα ενώ βασικό στοιχείο είναι και η rouille στα φρυγανισμένα ψωμάκια που τη συνοδεύουν απαραίτητα. Επιτρέπεται να προστεθεί κολοχτύπα ή αστακός. Τα ψάρια σερβίρονται ξεχωριστά από τη σούπα τους. Μια τέτοια ψαρόσουπα είναι ωραία ιδέα για ένα φιλικό κάλεσμα με ένα και μόνο κεντρικό πιάτο, νόστιμο και πρωτότυπο.
Η τσιπούρα all'acqua pazza
Η τσιπούρα «σε τρελλό νερό» (όπως μεταφράζεται το ιταλικό acqua pazza), είναι μια απλή αλλά πολύ νόστιμη συνταγή, που επινοήθηκε κι αυτή από ψαράδες, αυτή τη φορά από το νησάκι Ponza του Lazio, κι έγινε μόδα από τα εστιατόρια του Capri. Το φαγητό είναι πανεύκολο και απαιτεί ελάχιστα υλικά, ενώ η τσιπούρα δίνει τη θέση της και σε άλλο ψάρι φυσικά. Ντοματάκια, κρασί, ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανός συνθέτουν ένα λιτό πιάτο με κομψή γεύση, που μπορεί να σταθεί σε οποιοδήποτε τραπέζι, ενώ τρώγεται και κρύο!
H γλώσσα meunière (sole meunière)
Πιάτο της γαλλικής παράδοσης, απλό και πολύ νόστιμο, που αναδεικνύει την απαλή γεύση της γλώσσας. Τα χαρακτηριστικά της σάλτσας meunière («της μυλωνούς») είναι το αλεύρωμα και το τηγάνισμα σε βούτυρο. Το πλακέ σχήμα της γλώσσας είναι ιδανικό γιατί ψήνεται εύκολα στο τηγάνι, ολόκληρη και με την πέτσα της, ενώ το βούτυρο με το ψήσιμο σκουραίνει και νοστιμεύει (beurre noisette) και τέλος δημιουργεί με το λεμόνι τη σάλτσα που θα ντύσει το ψάρι. Συνοδεύεται από πατάτες στον ατμό.
Το ψάρι σεβίτσε (ceviche)
Το σεβίτσε (ceviche) μας έρχεται από την παράδοση του Περού. Πρόκειται για ωμό ψάρι τεμαχισμένο, που έχει αλατιστεί και έχει μείνει για λίγη ώρα σε χυμό εσπεριδοειδών (συνήθως λεμονιού ή λάιμ), το οξύ των οποίων το «ψήνει». Το ψάρι ασπρίζει ελαφρά και η σάρκα του γίνεται κρουστή, ενώ η γεύση παραμένει ζωντανή. Αφού μαριναριστεί από 10 έως 20 λεπτά στον χυμό, σερβίρεται αμέσως, συνήθως με ψιλοκομμένη πιπερίτσα τσίλι, μαϊντανό ή φρέσκο κόλιανδρο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σεβίτσε κάνουμε και με γαρίδες ή με χταπόδι.
Μια παραλλαγή του σεβίτσε είναι το τιραντίτο (tiradito), πιάτο με επιρροή από τη σημαντική παρουσία των Γιαπωνέζων μεταναστών στο Περού: εδώ, το ψάρι είναι κομμένο σε λεπτές φέτες και βρέχεται με τη μαρινάδα τη στιγμή του σερβιρίσματος, άρα είναι ωμό, και η σάλτσα του είναι καυτερή και συνοδεύεται από ένα τοπικό είδος γλυκοπατάτας και καλαμπόκι.
Το σεβίτσε είναι εύκολο, πολύ νόστιμο και εντυπωσιακό ορεκτικό για την αρχη ενός γεύματος. Αυτά που απαιτεί είναι ολόφρεσκο ψάρι, καλό μαχαίρι για το τεμάχισμα και να μπει στη μαρινάδα λίγο πριν το σερβίρισμα, γιατί αν μείνει περισσότερο θα χάσει τη «φρεσκάδα» του.
Το ριζότο με μελάνι σουπιάς
Αυτό το ολόμαυρο ριζότο με τη βαθιά umami γεύση που του δίνει το μελάνι και τη θαλασσινή γλυκύτητα της σουπιάς είναι από τα νοστιμότερα θαλασσινά πιάτα, αλλά και τα λιγότερο συνηθισμένα στο τραπέζι μας. Η συνταγή προέρχεται από την περιοχή του Veneto, είναι τοπικό βενετσιάνικο πιάτο με διεθνή απήχηση. Όμως, η βασική εκδοχή του έχει κληρονομηθεί και στην κουζίνα των Δωδεκανήσων σαν «σουπιοπίλαφο» (το λατρεύουν στη Ρόδο και στην Κάσο), το μόνο που διαφέρει είναι το ρύζι και η τεχνική μαγειρέματος. Οι σουπιές πρέπει να είναι φρέσκες ώστε να πάρουμε το μελάνι τους (το έτοιμο μελάνι δεν έχει το ίδιο αποτέλεσμα). Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό πιάτο που αποτελεί από μόνο του αιτία καλέσματος!
Τα σπαγγέτι alle vongole
Η διάσημη συνταγή που προέρχεται από την περιοχή της Νάπολης (Campania) είναι ίσως η νοστιμότερη θαλασσινή μακαρονάδα. Εύκολη, αλλά με τα κόλπα της, απαιτεί καλή ποιότητα αχιβάδων (vongole), αν και δεν έχουμε συχνά περιθώριο επιλογής στον τόπο μας. Αν δοκιμάσετε να αντικαταστήσετε τα αχιβαδάκια με άλλα όστρακα (π.χ. κυδώνια) δεν θα έχεις το ίδιο αποτέλεσμα. Τα όστρακα πρέπει να αχνιστούν ίσα για ν’ ανοίξουν και να αφήσουν τον ζωμό τους. Το μυστικό: στραγγίζουμε τα ζυμαρικά πριν βράσουν τελείως και τα ρίχνουμε σε αυτό τον ζωμό μέχρι να τον απορροφήσουν! Το πιάτο αυτό δίνει τον καλύτερο εαυτό του χωρίς ντομάτα, η οποία θα κάλυπτε τη λεπτή γεύση των οστράκων. Μπορούμε αν θέλουμε, να προσθέσουμε στο τέλος μερικά σωταρισμένα ντοματίνια.
