Τα συγκοινωνούντα δοχεία μεταξύ μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής ανοίγουν με το σταγονόμετρο. Αν εξαιρέσεις μερικές κοινές τεχνικές και κάποια βασικά υλικά του τύπου αλεύρι, βούτυρο, κανέλα, οι δύο αδερφές ακολουθούν εντελώς διαφορετικούς όρόμουο. Η μαγειρική ακολουθεί προσγειωμένη την ατραπό της ευθύνης για την επιβίωση, έστω και αν το γλεντάει κάπως, πασπαλίζοντας ορεκτική σκόνη απόλαυσης στα φαγητά της. Η ζαχαροπλαστική όμως... είναι άλλο πράγμα χορεύει μες στην αμαρτία της ηδονής, της λατρείας του περιττού, της φιοριτούρας, της τρυφηλότητας. Γι αυτό ακριβώς, όταν πριν από μερικά χρόνια ο μεγάλος -απών σήμερα- καλλιτέχνης της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής Κλάους Φόγερμασκ πρωτοσερβίρισε ελάφι με σοκολάτα στο Bajazzo, οι πιο συντηρητικοί κύκλοι της πόλης ακόνισαν τα μαχαίρια τους να τον φάνε. Λίγα χρόνια μετά, τα ήθη έχουν εξελιχθεί, κι έτσι ο Στέλιος Παρλιάρος δεν κινδυνεύει με λιντσάρισμα για τα απίστευτα ελληνικά γλυκά που μας προτείνει στο καινούργιο του βιβλίο. Γκατό σοκολά με ελαιόλαδο (!), τάρτα σοκολάτας με ταχίνι (!), κέικ με λάδι και ελιές (!), τσιζκέικ με μαρμελάδα ελιάς (!). Και... προσδεθείτε, διότι αυτό που θα ακούσετε τώρα προορίζεται για δυνατούς λύτες: φέτα με καβουρδισμένο κουκουνάρι και μέλι, βουτηγμένη σε σοκολάτα (!!).
Ας βάλουμε όμως τα πράγματα στη θέση τους, διότι ο Στέλιος Παρλιάρος δεν πουλάει φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Παρότι VIP ζαχαροπλάστης και καλλιτέχνης της γλυκοποιητικής, παρότι έχει συν-διοργανώσει τρία μέχρι τώρα art γαστρονομικά projects, δεν ρίχνει αιρετικές πετριές σουρεαλιστικής αθυροστομίας. Οι προτάσεις του, όσο εξαντρίκ και αν είναι, πατάνε πολύ γερά σε μια εδραιωμένη παραδοσιακή συνήθεια και ενεργοποιούν εθνικές γαστρονομικές μνήμες με διαδρομές αιώνων. Ο συνδυασμός φέτα/μέλι είναι πανάρχαιος και ή βουτιά του, όσο και αν ξενίζει εκ πρώτης όψεως, λειτουργεί, πετυχαίνοντας την ισορροπία μέσα από τις αντιθέσεις. Το ίδιο συμβαίνει με το τσιζκέικ, που έχει πάνω του μαρμελάδα ελιάς. Η τελευταία μάλιστα δεν μένει απλώς στη σφαίρα της επιστημονικής φαντασίας είναι ένα εξαιρετικό, ιντριγκαδόρικο γλύκισμα, που μπαίνει σε βαζάκι από τη γνωστή εταιρεία ελληνικών deIicatessen Gaea και ετοιμάζεται για διεθνή καριέρα στα σουπερμάρκετ του δυτικού κόσμου.
Δαγκώνοντας την τάρτα με γραβιέρα Νάξου και ξερά σύκα, νιώθω να σερφάρει στη γλώσσα μου μια αταβιστική τέρψη. Ακόμη και αν για πρώτη φορά, εγώ τουλάχιστον, τρώω γλυκό γραβιέρα, βλέπω το συρταράκι της γευστικής μνήμης να ανοίγει γαλανόλευκο, κι ας είναι άλλοι, οι Γάλλοι για παράδειγμα, που μπλέκουν με πολύ μεγαλύτερη άνεση τα τυριά τους στη ζαχαροπλαστική.
Μέσα στις εκατό περίπου πρωτότυπες συνταγές του καινούργιου βιβλίου του, ο Στέλιος Παρλιάρος δημιουργεί μια καινούργια ελληνική παράδοση. Φέρνει, κατ αρχάς, στο προσκήνιο συμβολικές πρώτες ύλες, μόνο που τις δουλεύει με τρόπο που κανείς μέχρι τώρα δεν είχε σκεφτεί. Το κέικ και η τάρτα με κόκκινες μάντολες Κεφαλονιάς, η υπέροχη μαρμελάδα μαστίχας που δοκίμασα, το ζελέ Μαυροδάφνης με ρόδια, είναι ενδεικτικά παραδείγματα αυτής της λογικής. «Φοράει» με εκπληκτική άνεση «τσαρούχια» στα πιο trendy γλυκίσματα της εποχής, παροτρύνοντάς μας να κάνουμε πανακότα με κατίκι Δομοκού, λόγου χάριν, ή κρεμ μπριλέ με σουμάδα. Δίνει αέρα ελληνικότητας σε άκρως επίκαιρες προτάσεις της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής, με γρανίτες από σουμάδα, πικρή σοκολάτα με μαστίχα, κρέμα με σαφράν ή με σαλέπι. Κάνει το Greek tres chic, στοχεύοντας με φύλλο χρυσού ένα ζελέ από σαντορινιό βισάντο (γλυκό κρασί) κι ένα σοκολατάκι με σουμάδα. Έχει προφανώς στο βιβλίο του και τις εξτραβαγκάντσες που προανέφερα. Ηρεμήστε όμως, διότι, πώς θα σας φαινόταν αν σας έλεγα ότι για τις ζαχαρωμένες με ζάχαρη-άχνη ελιές του καλύτερου ρεστοράν της Βαρκελώνης NeicheI τρελαίνεται μια πριγκίπισσα της Ισπανικής βασιλικής Αυλής (κόρη της Σοφίας, φυσικά); Ε, ο Στέλιος τις κάνει λίγο διαφορετικές, απαντώντας στην πρόκληση της Μαρίας Μπακοδήμου στο τηλεοπτικό «Σαν στο σπίτι σας», να κάνει ένα γλυκό με ελιές. Έτσι προέκυψε και το άλλο με τη φέτα/μέλι/σοκολάτα.
Όσο για το ποια από τα καινούργια του γλυκά προτιμάει ο ίδιος: «Η μαστίχα μού αρέσει πολύ και με ιντριγκάρει η αέρινη αίσθηση, ο αφρός της, σε μια μους φτιαγμένη με μαρέγκα, φιστίκια Αιγίνης και λεμόνι κονφί. Η κάψα με ανεβάζει, γι αυτό ρέπω και προς τη σοκολάτα με πολύχρωμα πιπέρια, καγέν και γλυκάνισο».
