Όλοι αγαπούν τα τσουρέκια. Οι περισσότεροι τα αγοράζουν. Κάποιοι, λίγοι, τα φτιάχνουν μόνοι τους. Τελικά, ίσως δεν είναι τόσο δύσκολο να φτιάξεις ένα καλό τσουρέκι...
Πολλοί θα ήθελαν να τα φτιάξουν στο σπίτι, αλλά τρομάζουν με τις ιστορίες «θρίλερ» για άψητα, καμένα, πάνγλυκα, άγλυκα κ.λ.π. τσουρέκια. Τελικά είναι τόσο δύσκολο πράγμα να φτιάξεις ένα καλό τσουρέκι; Η απάντηση είναι απλή: δεν είναι (πολύ) δύσκολο αν έχεις το σωστό αλεύρι και αν δεν βιάζεσαι. Το σωστό αλεύρι σημαίνει "δυνατό" αλεύρι, δηλαδή με αρκετή γλουτένη, που είναι υπεύθυνη γι΄ αυτές τις περίφημες ίνες του. Το βρίσκεις στους φούρνους ή σε μαγαζιά με είδη αρτοποιίας. Κατάλληλο είναι και το αλεύρι που γράφει επάνω «αμερικάνικο» ή έξτρα δυνατό -υπάρχει σε κάποια σουπερμάρκετ. Αυτά τα δύο είναι τα καλύτερα. Πολύ καλό είναι και το σκληρό αλεύρι Λήμνου. Αν δεν έχουμε πρόσβαση σε κάποιο από όλα αυτά, θα αγοράσουμε το αλεύρι των παντοπωλείων που έχει την ένδειξη «για τσουρέκι». Κι αυτό θα κάνει τη δουλειά του.
Ο χρόνος, πάλι, είναι ουσιώδες στοιχείο. Και το ζύμωμα, αν γίνεται με το χέρι, θέλει χρόνο διότι η ζύμη στην αρχή είναι υγρή και δουλεύεται κάπως δύσκολα με συνεχή διπλώματα –ποτέ με "γροθιές" όπως το ψωμί- και η ώρα που χρειάζεται για να φουσκώσει είναι άδηλος, αφού το αλεύρι είναι ζωντανό υλικό. Άλλοτε θα πάρει 1 ώρα άλλοτε 3 άλλοτε 5. Υπομονή, λοιπόν. Επίσης, προσοχή θέλει και το δεύτερο φούσκωμα, αφού δηλαδή φτιάξουμε τα τσουρέκια μας και πριν τα φουρνίσουμε, αλλά αυτή τη φορά… από την ανάποδη: αν τα αφήσουμε πολλή ώρα, θα αρχίσουν να «ραγίζουν» στην επιφάνεια. Αυτό δεν υπόσχεται ένα επιτυχημένο τσουρέκι.
Ελέγχουμε, λοιπόν, και μόλις φουσκώσει στο μισό του όγκου του, φουρνίζουμε αμέσως. Όσον αφορά τα υπόλοιπα βασικά υλικά, κι εδώ θέλει το μέτρο του.Η πολλή ζάχαρη τα κάνει και "απλώνουν" κι εμείς δεν τα θέλουμε απλωτά αλλά φουσκωτά. Το πολύ βούτυρο είναι μύθος –δηλώνει αφθονία μεν αλλά στην πράξη για κάθε 1 κιλό αλεύρι 200 γρ. βούτυρο φθάνει και περισσεύει. Το μόνο πραγματικά βασικό για το βούτυρο είναι να είναι φρέσκο, καλής ποιότητας βούτυρο –αγελαδινό, πρόβειο, αιγοπρόβειο, ό,τι αρέσει στον καθένα και όχι, βέβαια, μαργαρίνη. Στα μυρωδικά, τέλος, έχουμε μια κλασική γκάμα για να διαλέξουμε, όπως μαστίχα (κοπανισμένη ή σε μαστιχέλαιο), κακουλέ, μαχλέπι, καρδάμωμο, ξύσμα πορτοκαλιού ενώ κάποιοι μιλούν με ενθουσιασμό και για πικραμύγδαλο. Πόσο από το καθένα, υποθέτω πως είναι θέμα γούστου.
Τελευταίο, αλλά σημαντικό. Στο ζύμωμα με το μίξερ, τα υλικά ζυμώνονται όλα μαζί και όλα είναι μια χαρά. Στο ζύμωμα με το χέρι το βούτυρο πέφτει λίγο –λίγο και η ζύμη διπλώνεται συνέχεια (είπαμε, ποτέ με γροθιές όπως το ψωμί), μέχρι να το απορροφήσει και να γίνει λεία και ελαστική. Οι συνταγές που ακολουθούν περιλαμβάνουν οδηγίες και για ζύμωμα στο μίξερ και για ζύμωμα με το χέρι. Επίσης, σας δίνουμε και ένα τσουρέκι γεμιστό με σοκολάτα, αφού είναι τόσο πολλοί οι chocoholics ανάμεσά μας, αλλά και δύο συνταγές για «τσουρεκοειδή» γλυκά από την ευρωπαϊκή παράδοση, που ταιριάζουν έξοχα στο πνεύμα των ημερών.
Updated: 14/04/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 27/12/16
